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Erfinder des Spaghetti-Eis : „Eis lebt von der Einfachheit“

So geht das Original: Dario Fontanella, der 1969 das Spaghetti-Eis erfand, ziert in einem seiner Mannheimer Eiscafés die Vanille-Würmchen mit Erdbeersauce. Bild: Helmut Fricke

In jugendlichem Leichtsinn drehte Dario Fontanella aus Mannheim vor 46 Jahren Eis durch die Spätzlepresse. Es war die Geburtsstunde des Spaghetti-Eis. Ein Interview mit dem Erfinder.

          Signor Fontanella, was bieten Sie Ihren Kunden Neues in diesem Sommer?

          Alfons Kaiser

          Verantwortlicher Redakteur für das Ressort „Deutschland und die Welt“ und das Frankfurter Allgemeine Magazin.

          Neu haben wir Heu-Eis, wegen des CSIO-Reitturniers, das gerade in Mannheim stattfand. Dafür haben wir Bioheu bestellt, damit es nach Heuwiese schmeckt.

          Machen die Kunden solche Trends mit?

          Die Kunden müssen bereit dafür sein. Hätten wir vor 20 Jahren ein Schokoladen-Rosmarin-Aprikosen-Eis angeboten, hätten wir wohl keinen Erfolg gehabt. Unser Karamell-Eis ist abgeschmeckt mit Himalaja-Salz. Ich weiß nicht, ob die Leute früher diesen Gaumen-Dialog zwischen süß und salzig verstanden hätten.

          Die Deutschen sind also experimentierfreudiger geworden?

          Ja. Daran hat auch das Fernsehen seinen Anteil. Die Fernsehköche haben die Phantasie der Verbraucher gekitzelt. So können auch wir Gelatieri zeigen, was wir können. Die Kunden werden auch neugierig gemacht. Wenn sie an der Theke ein Tomaten-Eis mit Balsamico-Essig sehen und fragen, wie das schmeckt, bekommen Sie bei uns ein Löffelchen gereicht. Das sind unsere Werbeträger. Wir können keine großen Anzeigenkampagnen machen. Es muss sich herumsprechen.

          Ein Vanille-Eis mit Lavendel und Rosmarin lässt man sich ja gefallen. Aber manche Zusammenstellungen sind extrem.

          Sie meinen das Zwiebelchen-Eis? Dafür verwenden wir nur Zwiebeln aus Tropea in Süditalien. Sie werden in der Pfanne karamellisiert, gelöscht mit Wein, aromatisiert mit Balsamico-Essig und angereichert mit Walderdbeeren. Das wird dann zum Schokoladeneis gegeben.

          Und dann ist da noch dieses Käse-Eis.

          Gorgonzola-Mascarpone-Eis! Wenn man im Restaurant nach mehreren Gängen keine Lust mehr hat auf Käse, dann kann man dieses Eis servieren, mit einem Käsegeschmack im Abgang. Das könnte den Gast auf die Idee bringen, doch noch Käse zu bestellen. Übrigens ist das Dessert der wichtigste Gang bei einem Essen, weil der Gast den Geschmack mitnimmt. Man kann mit dem Dessert viel gutmachen, aber auch viel falsch machen.

          Sie spielen darauf an, dass Sie auch Sterneköche beliefern.

          Ja, zum Beispiel Tristan Brandt in Mannheim, Stefan Neugebauer in Deidesheim, Käfer in Frankfurt und Wiesbaden. Oder auch die BMW-Welt in München, Porsche in Weissach oder Audi in Neckarsulm. Da hat man erkannt, dass man das Potential der Mitarbeiter noch besser heben kann, wenn man sie mit ausgewählten Köstlichkeiten etwas verwöhnt.

          So oder so: Die Zutaten sind teuer.

          Vor allem muss es authentisch sein. Die Nüsse „Tonda Gentile“ für das Nuss-Eis sind aus dem Piemont. Das Schokoladeneis ist nur mit Valrhona-Schokolade hergestellt. Malaga-Eis machen wir nur mit Süßwein, nicht mit Rum, denn Malaga hat mit Rum null zu tun. Weil wir keine zusätzlichen Pflanzenfette nutzen, verwenden wir für das Stracciatella nur Schokolade, die kein Kokosfett enthält. Im Mango-Eis ist bis zu 45 Prozent Fruchtfleisch. Im Pistazien-Eis sind keine Mandeln oder Erdnüsse, sondern nur Pistazien aus Bronte in Sizilien. Die Nuancen sind wichtig. Man darf, was den Geschmack angeht, nicht mit der Tür ins Haus fallen. Ein gutes Eis ist wie ein hübsches, ungeschminktes Mädchen.

          Sie waren schon immer einfallsreich. 1969 erfanden Sie hier in Mannheim das Spaghetti-Eis. Wie kam es dazu?

          Als Jugendlicher war ich Skiläufer. Denn in unseren Tälern in Venetien wird man entweder Eis-Hersteller oder Skirennläufer. Eines Abends wurde mir da ein Mont-Blanc-Dessert angeboten, in Italien auch als Montebianco bekannt. Ich wusste nicht, was es war, ich war ja erst 17 Jahre alt. Die Form dieser Süßspeise faszinierte mich. Es war wie ein brauner Berg aus Würmchen. Das waren pürierte Esskastanien mit Zucker und Sahne, und sie schmeckten sehr leicht. Die Wirtin erzählte mir, das sei einfach herzustellen, man müsse die Esskastanien nur durch eine Kartoffelpresse drücken - denn bei uns in Italien gibt es keine Spätzle, aber das Gerät ist ähnlich.

          Und da haben Sie gedacht: Das probiere ich mal in der Eisdiele meines Vaters aus?

          Genau. Ich war in Italien in der Schule und wohnte bei meiner Tante. In den Osterferien 1969 bin ich wieder nach Mannheim gefahren zu meinen Eltern. Um eine italienische Flagge als Eis hinzubekommen, habe ich Erdbeer-, Zitronen- und Pistazien-Eis durch eine Spätzlepresse gedrückt. Als ich das stolz meinem Vater zeigte, sagte er nur: ,Ich habe noch nie bunte Spaghetti gesehen.‘ Denn damals gab es ja noch keine bunten Spaghetti. Er schlug vor, es mal mit Vanille-Eis zu probieren, weil das dem Pasta-Teig ähnlich sieht. Und das sah wirklich ganz gut aus. Für die Saucen haben wir zunächst Himbeeren kleingehackt, das sah aber nicht so gut aus. Dann haben wir es mit Erdbeerpüree versucht, das wir normalerweise für die Herstellung von Erdbeer-Eis verwenden. Und das war perfekt. Fehlte nur noch der Parmigiano obenauf. Ich bin schnell oben in unsere Wohnung gegangen, habe von Ostereiern die weiße Schokolade genommen und sie in der Eisküche auf die Sauce gerieben. So habe ich das Spaghetti-Eis erfunden.

          Eine der vielen Fragen, die um dieses Eis kreisen: Was macht eigentlich die Sahne da unten drin?

          Mein Vater überlegte, ob man den Kunden das Eis überhaupt zumuten konnte. Ich bat ihn inständig darum und durfte schließlich die Eiskarten ergänzen. Mein Vater und mein Bruder haben es wirklich weiter angeboten, als ich zurück in die Schule nach Italien musste. Die Produktion von Vanille-Eis haben wir schnell vervierfacht und verfünffacht, weil es sich herumsprach. Aber einige Kunden bestellten das Spaghetti-Eis mit einer Portion Sahne. Das sah nicht so schön aus, es hat das ganze Bild zerstört. Als ich im Juni in den Sommerferien wieder nach Mannheim kam, habe ich mir überlegt, dass man die Sahne unter das Eis geben könnte, quasi als ein Bett. Das hatte auch den Vorteil, dass die Portion größer aussah.

          Die Sahne unter dem Eis wird ein wenig eisig und hat eine andere Konsistenz.

          Ja, das kommt daher, dass Sahne heute keinen Zucker mehr enthält, anders als früher, und deshalb leichter gefriert.

          Kommt Spaghetti-Eis eigentlich nie aus der Mode?

          Man schätzt, dass in Deutschland zwischen 23 und 25 Millionen Spaghetti-Eis-Portionen pro Jahr produziert werden. Es ist in den meisten Eisdielen der meistverkaufte Eisbecher. Aber es beschränkt sich weitgehend auf Deutschland und Österreich. In Italien wird es eigentlich nur am Gardasee und an der Adria angeboten.

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          Und Sie sind sich sicher, dass Sie es wirklich erfunden haben, niemand anderes?

          Ja. Seit 1969 bis heute hat es nie jemand in Zweifel gezogen, auch nicht bei Uniteis, der Union der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland, die Tausende Mitglieder hat. Unsere Familie hat da übrigens die Mitgliedsnummer 24.

          Das Spaghetti-Eis blieb nicht allein. Es folgten Spiegelei- und Spargel-Eis.

          Ja, ich habe viele inspiriert, Eisbecher in anderer Form zu präsentieren.

          Die meisten machen Spaghetti-Eis mit der Maschine.

          Ja, aber wir machen es mit der Hand, mit einer Art fortgeschrittener Spätzlepresse, die eisgekühlt sein muss, so wie übrigens der Teller auch.

          Sie verwenden für Ihr Eis keine künstlichen Farbstoffe, kein nicht natürliches Aroma, keine Konservierungsstoffe, keine Emulgatoren, keine pflanzlichen Fette. Das hat bestimmt auch Nachteile.

          Nachteil ist das falsche Wort. Unser Eis, hergestellt ohne künstliche Zutaten, hat eine andere Struktur. Das heißt zum Beispiel, man kann es nur flach in den Eiskübeln präsentieren. Ein Auftürmen zum Berg, wie das in vielen anderen Eisdielen geschieht, lässt das nicht zu.

          Bei den Zutaten lassen Sie alles weg, was nicht unbedingt nötig ist?

          Genau. Unser Eis ist minimalistisch. Es lebt davon, dass es immer eine Zutat weniger hat. Eis lebt von der Einfachheit. Wenn man statt einer Zutat weniger zwei oder drei Zutaten mehr hat, dann verändert man auch die Struktur des Eises.

          Und welches Eis passt nun am besten zu dieser Hitze?

          Fruchtsorbet-Eis. Das ist frisch und süß. Da haben wir viele Sorten: zum Beispiel Blaubeere, Orange, Himbeer-Hibiskus, Cassis, Kalamansi, Wassermelone oder Zitrone „Primo Fiore“ mit Ingwer.

          Dario Fontanella

          Seine Familie stammt aus dem Val di Zoldo in den Dolomiten. Der Großvater hatte seit 1906 eine Konditorei. Der Vater ging als Zwanzigjähriger 1931 nach Hannover, um bei einem Onkel im Eiscafé zu arbeiten und Deutsch zu lernen. Auf seinen Reisen kam er auch nach Mannheim, wo er am 18. April 1933 seine erste Eisdiele eröffnete - auf den Planken, der bekanntesten Einkaufsstraße. Dario Fontanella, geboren in Mannheim, wuchs bei der Tante in Conegliano auf. In den Ferien fuhr er zu seinen Eltern in Mannheim. Heute führt Fontanella, inzwischen 63 Jahre alt, vier Cafés in Mannheim und beliefert auch Restaurants und Supermärkte. In seiner Manufaktur kann er etwa eine Tonne Eis pro Tag herstellen. Ein weiteres Eiscafé soll in Mannheim, noch eines in Düsseldorf eröffnet werden. „Alles, was ich sehe, wird in Eis umgewandelt.“

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