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Erfinder des Spaghetti-Eis : „Eis lebt von der Einfachheit“

So geht das Original: Dario Fontanella, der 1969 das Spaghetti-Eis erfand, ziert in einem seiner Mannheimer Eiscafés die Vanille-Würmchen mit Erdbeersauce. Bild: Helmut Fricke

In jugendlichem Leichtsinn drehte Dario Fontanella aus Mannheim vor 46 Jahren Eis durch die Spätzlepresse. Es war die Geburtsstunde des Spaghetti-Eis. Ein Interview mit dem Erfinder.

          Signor Fontanella, was bieten Sie Ihren Kunden Neues in diesem Sommer?

          Alfons Kaiser

          Verantwortlicher Redakteur für das Ressort „Deutschland und die Welt“ und das Frankfurter Allgemeine Magazin.

          Neu haben wir Heu-Eis, wegen des CSIO-Reitturniers, das gerade in Mannheim stattfand. Dafür haben wir Bioheu bestellt, damit es nach Heuwiese schmeckt.

          Machen die Kunden solche Trends mit?

          Die Kunden müssen bereit dafür sein. Hätten wir vor 20 Jahren ein Schokoladen-Rosmarin-Aprikosen-Eis angeboten, hätten wir wohl keinen Erfolg gehabt. Unser Karamell-Eis ist abgeschmeckt mit Himalaja-Salz. Ich weiß nicht, ob die Leute früher diesen Gaumen-Dialog zwischen süß und salzig verstanden hätten.

          Die Deutschen sind also experimentierfreudiger geworden?

          Ja. Daran hat auch das Fernsehen seinen Anteil. Die Fernsehköche haben die Phantasie der Verbraucher gekitzelt. So können auch wir Gelatieri zeigen, was wir können. Die Kunden werden auch neugierig gemacht. Wenn sie an der Theke ein Tomaten-Eis mit Balsamico-Essig sehen und fragen, wie das schmeckt, bekommen Sie bei uns ein Löffelchen gereicht. Das sind unsere Werbeträger. Wir können keine großen Anzeigenkampagnen machen. Es muss sich herumsprechen.

          Ein Vanille-Eis mit Lavendel und Rosmarin lässt man sich ja gefallen. Aber manche Zusammenstellungen sind extrem.

          Sie meinen das Zwiebelchen-Eis? Dafür verwenden wir nur Zwiebeln aus Tropea in Süditalien. Sie werden in der Pfanne karamellisiert, gelöscht mit Wein, aromatisiert mit Balsamico-Essig und angereichert mit Walderdbeeren. Das wird dann zum Schokoladeneis gegeben.

          Und dann ist da noch dieses Käse-Eis.

          Gorgonzola-Mascarpone-Eis! Wenn man im Restaurant nach mehreren Gängen keine Lust mehr hat auf Käse, dann kann man dieses Eis servieren, mit einem Käsegeschmack im Abgang. Das könnte den Gast auf die Idee bringen, doch noch Käse zu bestellen. Übrigens ist das Dessert der wichtigste Gang bei einem Essen, weil der Gast den Geschmack mitnimmt. Man kann mit dem Dessert viel gutmachen, aber auch viel falsch machen.

          Sie spielen darauf an, dass Sie auch Sterneköche beliefern.

          Ja, zum Beispiel Tristan Brandt in Mannheim, Stefan Neugebauer in Deidesheim, Käfer in Frankfurt und Wiesbaden. Oder auch die BMW-Welt in München, Porsche in Weissach oder Audi in Neckarsulm. Da hat man erkannt, dass man das Potential der Mitarbeiter noch besser heben kann, wenn man sie mit ausgewählten Köstlichkeiten etwas verwöhnt.

          So oder so: Die Zutaten sind teuer.

          Vor allem muss es authentisch sein. Die Nüsse „Tonda Gentile“ für das Nuss-Eis sind aus dem Piemont. Das Schokoladeneis ist nur mit Valrhona-Schokolade hergestellt. Malaga-Eis machen wir nur mit Süßwein, nicht mit Rum, denn Malaga hat mit Rum null zu tun. Weil wir keine zusätzlichen Pflanzenfette nutzen, verwenden wir für das Stracciatella nur Schokolade, die kein Kokosfett enthält. Im Mango-Eis ist bis zu 45 Prozent Fruchtfleisch. Im Pistazien-Eis sind keine Mandeln oder Erdnüsse, sondern nur Pistazien aus Bronte in Sizilien. Die Nuancen sind wichtig. Man darf, was den Geschmack angeht, nicht mit der Tür ins Haus fallen. Ein gutes Eis ist wie ein hübsches, ungeschminktes Mädchen.

          Sie waren schon immer einfallsreich. 1969 erfanden Sie hier in Mannheim das Spaghetti-Eis. Wie kam es dazu?

          Als Jugendlicher war ich Skiläufer. Denn in unseren Tälern in Venetien wird man entweder Eis-Hersteller oder Skirennläufer. Eines Abends wurde mir da ein Mont-Blanc-Dessert angeboten, in Italien auch als Montebianco bekannt. Ich wusste nicht, was es war, ich war ja erst 17 Jahre alt. Die Form dieser Süßspeise faszinierte mich. Es war wie ein brauner Berg aus Würmchen. Das waren pürierte Esskastanien mit Zucker und Sahne, und sie schmeckten sehr leicht. Die Wirtin erzählte mir, das sei einfach herzustellen, man müsse die Esskastanien nur durch eine Kartoffelpresse drücken - denn bei uns in Italien gibt es keine Spätzle, aber das Gerät ist ähnlich.

          Und da haben Sie gedacht: Das probiere ich mal in der Eisdiele meines Vaters aus?

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