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„Sosein“ in Heroldsberg : Knieküchle statt Petits Fours

Regionalität gehört zu seinen Leitmotiven: Felix Schneider, Küchenchef des Sterne-Restaurants Sosein. Bild: Cristopher Civitillo

Kaum ein deutscher Koch geht so kompromisslos, so unerbittlich seinen Weg wie Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg. Oft begeistert das, und manchmal verstört es. Die Kolumne Geschmackssache.

          Nach vier Stunden bringt man uns anstatt Petits Fours das fränkische Schmalzgebäck Knieküchle aus der Küche, stellt es mit dem fränkischen Sinnspruch „Wer die schönsten Küchle bäckt, hat auch die schönsten Knie“ auf den Tisch und bricht damit ein letztes Mal an diesem Abend mit den Konventionen der klassischen Hochküche. Nichts anderes haben Felix Schneider und seine beiden Ko-Köche die ganze Zeit über getan, nichts anderes als so radikal und kompromisslos wie kaum irgendwo sonst in der deutschen Kulinarik die Grenzen des Kochens auszuloten und dabei von ihren Gästen bedingungslose Gefolgschaft einzufordern – wer bei Schneider isst, sollte die Dinge zumindest einen Abend lang so sehen, wie er sie sieht und wie sie für ihn sind. „Sosein“ heißt deswegen sein Restaurant in Heroldsberg bei Nürnberg und könnte gar nicht anders heißen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Felix Schneider ist ein ernsthafter Mann von Mitte dreißig, der nicht kochen kann, ohne nachzudenken. Er stammt aus Nürnberg, bekam früh einen Michelin-Stern, arbeitete in einem Zwei-Sterne-Haus, fand die traditionelle Hochküche aber schnell zu artifiziell und selbstreferentiell. Deswegen machte er sich 2015 in Heroldsberg selbständig, um ohne Konzessionen einen eigenen Weg gehen zu können. Die Leitmotive seiner Küche – Saisonalität und Regionalität, Klarheit und Einfachheit, Respekt vor dem Produkt und seinem Erzeuger – klingen zunächst nicht sonderlich revolutionär. Doch er verfolgt sie mit derart jakobinischer Unerbittlichkeit, dass ihm diese Rigorosität und Konsequenz nationale Aufmerksamkeit, zwei Michelin-Sterne, siebzehn Gault-Millau-Punkte und den Ruf eingebracht haben, der fränkische Wiedergänger René Redzepis zu sein.

          „Landgasthaus Schwarzer Adler 1536“ steht auf der Fassade des „Sosein“. Es klingt wie ein Echo der Rückbesinnung auf das Wahre und Wesentliche, das hier zelebriert wird. Wir sitzen im Kellergewölbe an Holztischen ohne Tischdecke, werden sofort vertrauensvoll geduzt und bekommen synchron mit allen anderen Gästen ein Einheitsmenü, das mit einem „Prolog“ aus ebenso schlichten wie kunstvollen Miniaturen beginnt.

          Zwei-Sterne-Koch Felix Schneider bleibt sich stets treu.

          Rücken und Bauch eines Saiblings aus Erlangen werden mit Sojasauce aus biologisch-baden-württembergischem Versuchsanbau bestrichen, mit winzigen Ingwer-Würfeln aus Franken und dem roten Rettich von einer benachbarten Bäuerin dekoriert und als Sashimi serviert. Eine Miniaturbrottasche aus Sauerteig wird mit einem Sumach-Sauerrahm und jungen Trieben von Senf und Kohl gefüllt, ein Flusskrebs mit einer Flusskrebs-Bisque und Tagetes arrangiert, die arosierte Saiblingsleber mit einer Sauerrahm-Beurre-blanc und Käsemolke kombiniert. Und zum Abschluss des Auftakts gibt es eine fränkische Brotzeit aus feinsten Schinken, die auf einer Rinderrippe ruhen, begleitet von einem hundert Stunden lang gezogenen Sauerteigbrot.

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