https://www.faz.net/-hrx-9tl25

„Söl’ring Hof“ : Jetzt kann der Blanke Hans wüten, wie er will

Haute Cuisine in Nordfriesland: Hier bietet der Koch Jan-Philipp Berner Exotisches, aber auch Lokales. Bild: Ydo Sol

Sylt sprach Jan-Philipp Berner einst nicht an. Er wollte seine kulinarischen Künste anderorts ausprobieren. Doch dann ließ er sich überreden und übernahm schließlich im „Söl’ring Hof“ die Küche. Die Kolumne Geschmackssache.

          3 Min.

          Manchmal genügt ein einziges Gericht, um alles zu verstehen. Bei Jan-Philipp Berner ist es die Hubbeltaube, ein seltenes Vogeltier, zart wie eine Wachtel, zierlich wie eine Schnepfe, doch mit einer prachtvollen Brust ausgestattet, die – auf der Haut gebraten und mit Fichtenzweigen geräuchert – in einer Kasserolle an unseren Tisch gebracht wird. Dann drapiert der Kellner die Brust auf Rauten und einer Julienne vom verbrannten Lauch mit Haselnüssen und nappiert sie mit einer Sauce rouennaise, während die Keule des Täubchens auf einem eigenen Teller zum Abknabbern und Eintunken in eine Trüffelemulsion liegt. Das Herz des feinen Tieres wird uns wiederum in einer Tasse mit einer Brunoise von Steinpilzen gereicht und mit einem „Taubentee“ übergossen, einer Bouillon, die mit Lorbeer, Thymian und vielen anderen Kräutern aus Berners tausend Quadratmeter großem Garten aromatisiert ist.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Alles verstehen wir jetzt: den Eigensinn des Küchenchefs, der uns lieber eine österreichische Taubenrarität als die Standardware von Miéral brät und auch sonst auf jeden prestigeträchtigen Tellerprotz verzichtet; seinen Respekt vor den Geschenken der Natur, die er möglichst vollständig verarbeitet, anstatt uns nur mit Filetstücken abzuspeisen; sein undogmatisches Bekenntnis zum Regionalismus, das ihn gleichermaßen heimische Kräuter und französische Trüffel verwenden lässt; und seinen strengen Glauben an die Gebote der Saisonalität, die uns im stürmischen Sylter Herbst mit dieser wunderbar wohligen Taubentrilogie Trost spendet.

          Sylt ist nicht immer Liebe auf den ersten Blick. Das gilt für Jan-Philipp Berner genauso wie für Johannes King, den Südschwarzwälder Bauernsohn, der mit neun Geschwistern aufwuchs, Koch wurde und erst viele Jahre lang in Berliner Spitzenhäusern und bei französischen Großmeistern wie Joël Robuchon, Alain Chapel oder den Troisgros-Brüdern kochen musste, bevor er vor neunzehn Jahren den „Söl’ring Hof“ in Rantum eröffnete und sich damit sein Lebenswerk schuf. Der Hof ist ein möwenweißes Reetdachhaus mitten in den Dünen, in dem ein Dutzend luxuriöse Zimmer und ein hochdekoriertes Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, achtzehn Gault-Millau-Punkten und fünf Feinschmecker-Fs eine stille Convivence jenseits des Lärms der Welt führen.

          Die See im Blick: Direkt am Meer können die Gäste des „Söl’ring Hof“ kulinarische Freuden genießen.

          King brachte ihn zur Rückkehr

          Im Jahr 2013 übernahm dann Berner im jugendlichen Alter von fünfundzwanzig Jahren die Küche, nachdem er als noch jüngerer Mann schon bei Jörg Müller auf Sylt gearbeitet und die Insel damals scheußlich gefunden hatte – zu laut, zu voll, zu teuer sei sie ihm gewesen, nicht seine Welt. Nie wieder Sylt, schwor er sich, kehrte gleichwohl der Liebe wegen in Gestalt seiner heutigen Frau, die im „Söl’ring Hof“ arbeitete, als Postenchef von Johannes King auf die Insel zurück. Doch dann floh er nur scheinbar für immer zu Nils Henkel ins Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach, wurde en passant Weltmeister der Jungköche und ließ sich schließlich doch noch von King zur Rückkehr überreden. Der Patron selbst steht nur mehr am Herd, wenn sein Chef unabkömmlich ist, bezeichnet sich deswegen mit der Koketterie des Grandseigneurs als „Aushilfskoch“ und kümmert sich ansonsten um den ganzen Rest.

          Weitere Themen

          Der große Teller-Pogo-Tanz

          Restaurant „Le Gourmet“ : Der große Teller-Pogo-Tanz

          So beflügelnd kann ein Michelin-Stern sein: Der junge Koch Thomas Gilles bringt in seinem Restaurant „Le Gourmet“ zwischen Bonn und Köln mit viel Schwung rheinische Hochküche auf den Tisch. Die Kolumne Geschmackssache.

          Topmeldungen

          Die Spieleentwickler Michael Geithner und Martin Thiele-Schwez

          Kartenspiel zur DDR-Geschichte : „Am Ende verliert die Stasi immer“

          Vor dem Ende der DDR versuchten Stasi-Mitarbeiter, massenhaft Akten zu vernichten. Das ist auch das Ziel eines neuen Spiels: Dokumente verschwinden lassen. Was Spieler dabei über die deutsche Geschichte lernen, erklärt einer der Entwickler im Interview.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.