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Mobile Käsereien : Milch ist sensibel

  • -Aktualisiert am

Bis zu 5000 Kilogramm Käse beherbergt Martens ständig in ihrem Lager. Bild: Ruth Schalk

Normalerweise wird Käse in Molkereien gemacht. Doch immer mehr mobile Käsereien verarbeiten die Milch direkt auf den Höfen: Eine gute Sache in Zeiten der Milchkrise.

          6 Min.

          Mit keckem Häubchen à la Witwe Bolte, langer Schürze, die Ärmel bis zum Ellenbogen hochgekrempelt, derart hygienetauglich verpackt steht Elena Martens vor ihrem Tausend-Liter-Rohmilchbottich. Akribisch beobachtet sie, wie sich die cremige Flüssigkeit langsam verwandelt. Dabei taucht sie ihre Hände immer wieder in das weiße, sahnige Kälberglück, greift sich ein paar der geronnenen Stückchen, reibt sie sorgfältig zwischen den Fingern und prüft die Konsistenz. „Das fühlt sich gut an“, schwärmt sie, „so weich und trotzdem fest, ich kann die Entwicklung des Käsebruches schon spüren.“

          Martens hat eine Milcheiweißallergie. Essen kann sie Milch und Käse nicht, aber sie hat dafür genau das richtige Fingerspitzengefühl. Die zierliche Deutschrussin veredelt in ihrem Anhänger, auf knapp zwölf Quadratmetern, Rohmilch zu Käse. Sie ist Deutschlands jüngste mobile Käserin, und ihr Geschäft läuft nach nur einem Jahr schon wie geschmiert. „Mein Mann arbeitet bereits mit, obwohl er das gar nicht wollte“, erzählt sie. „Wir sind voll ausgelastet!“

          Käserin Elena Martens auf dem Hof der Siercks
          Käserin Elena Martens auf dem Hof der Siercks : Bild: Ruth Schalk

          Ottmar Ilchmann, Milchviehbauer und stellvertretender Bundesvorsitzender der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft, wundert das gar nicht: „Viele Landwirte suchen gerade in der Krise nach neuen Möglichkeiten, ihre Milch ohne die Molkereien zu verkaufen, zum Beispiel mit Milchtankstellen. Käsen ist für bäuerliche Betriebe eine weitere Chance, um eine bessere Wertschöpfung für ihre Milch zu erzielen und so ihre Betriebe zu erhalten.“

          Martens verwandelte ihre Küche peu à peu in eine Meierei

          Martens’ Lust auf das weiße Gold fing lange vor den Krisen in der Milchwirtschaft an. Damals lebte sie in Sibirien, in der Nähe von Omsk. Kurz vor ihrer Umsiedlung nach Deutschland verbrachte sie ihre Sommerferien auf dem Bauernhof ihrer Tante und melkte dort deren einzige Kuh per Hand. „Ich war elf Jahre alt, saß alleine vor der Kuh auf einem Schemel und versuchte, die Milch aus den Zitzen in den Eimer zu zielen, den ich zwischen meinen Knien balancierte. Das war schwer, aber ich tat nichts lieber als das.“

          Jahre später in Niedersachsen verwandelte die Aussiedlerin ihre Küche peu à peu in eine Meierei. Sie tüftelte so lange herum, bis sie aus Rohmilch einen Käse zaubern konnte, der auch ihrem Mann Eduard, einem kräftigen Aussiedler aus Kasachstan, und ihren vier Kindern gut schmeckte. „Nur meine mittlere Tochter bevorzugt noch den Industrie-Käse“, meint sie, „der Rest mag meinen handgefertigten Rohmilchkäse viel lieber.“ Aber das reichte ihr noch nicht.

          Mit Mitte 30 fängt Martens eine Ausbildung zur Käserin auf einem milchverarbeitenden Bauernhof bei Stade an. Unter fachgerechter Anleitung verkäst sie dort die Milch von Kühen und Ziegen. Sie ist fast fertig mit der Ausbildung, da hört sie von den mobilen Käsereien. Zu Hause begeistert sie ihren Mann. Beide stürzen sich voller Elan in Recherche, Planung und Umsetzung. Elena kauft einen leeren Anhänger und einen gebrauchten 1000-Liter-Edelstahlkessel. Zusammen mit Familie und Freunden bauen, schweißen und zimmern sie in ihrer Freizeit Elenas mobile Käserei zusammen. Dazu mietet sie noch einen Lagerraum an, für Käsepflege und -reifung. Die Vorbereitungen läppern sich auf 60.000 Euro, was nicht viel sei, meint Martens, weil sie fast alles selbst gemacht hätten. Normalerweise kosteten die ganzen Sonderanfertigungen mehr als das Doppelte.

          Langsam erwärmt Martens die Milch, um circa ein Grad alle fünf Minuten.
          Langsam erwärmt Martens die Milch, um circa ein Grad alle fünf Minuten. : Bild: Ruth Schalk

          Nach sechs Monaten ist Elenas kleine Käserei fertig, mit Hygieneschleuse, einem Vorraum mit Mini-Waschbecken und Reinigungsutensilien. Gleich dahinter ist das Herzstück der Produktion eingebaut, der große Edelstahlkessel mit dem Rührwerk darüber. Zusammen sieht beides aus wie eine riesige Küchenmaschine. Über den Thermostat, rechts an der Wand, regelt Martens die Temperatur der Milch, je nach gewünschter Käsesorte: für Gouda 32 Grad, für Bergkäse 39 Grad. Eine Pumpe und ein Abfülltisch für die Käserohlinge komplettieren die Einrichtung. „Es passt grade alles so, dass man auch alleine damit auf die Höfe fahren kann“, sagt sie.

          Ende August 2015 besteht Martens die Hygieneprüfung beim Amtsveterinär von Stade. Sie akquiriert zunächst Landwirte, die schon Teile ihrer Milch direkt vermarkten. Schnell spricht sich ihre Dienstleistung herum, und es läuft von allein. Der Ablauf ist immer gleich, nur die Entfernungen und die Höfe verändern sich.

          „Wir möchten keine anonyme Agrarfabrik sein“

          Morgens um 4:30 Uhr fährt Martens zu Hause in Stade los. Draußen ist es meist dunkel, und die Kinder schlafen noch. Ihr Mann Eddi, seit April 2016 bei ihr angestellt, macht auf der Rückbank noch ein Nickerchen. Gut 260 Kilometer weiter, gegen sieben Uhr, fahren sie bei der Meierei Geestfrisch in Kropp auf den Hof der Siercks. Milchbauer Jörn Sierck und seine Frau Gunda sind Kunden der ersten Stunde bei Martens. Sie haben schon vor sechs Jahren damit angefangen, einen Teil ihrer Milch selbst zu vermarkten. Damals galt noch die Milchquotenregelung. Danach durfte jeder Milchbauer nur mit einer zugeteilten Menge Milch wirtschaften, der sogenannten Quote.

          Hofhund Lotta, eine temperamentvolle Berner Sennenhündin, bellt empört: „Sie mag immer noch keine großen Autos“, ruft die Hausherrin und kommt lächelnd näher. Zusammen schleppen die Bäuerin und Martens die Käselaibe aus dem Auto in den Hofladen vis-à-vis. Martens hat aus 1000 Litern Rohmilch 24 Bergkäse hergestellt, sie wiegen 4,5 Kilo pro Rad. Einige davon landen gleich im Verkaufstresen, ein paar veredelt Gunda Sierck nach eigenem Geschmack weiter, mit Blumen oder Kräutern, und der Rest wandert in die Vorratskammer. „Der Hofkäse hat uns noch im Sortiment gefehlt“, meint Sierck. „Von Frau Martens bekomme ich ihn so, wie ich ihn will, von der Milch unserer Kühe und schön frisch. Wir möchten keine anonyme Agrarfabrik sein. Unsere Kunden sollen wissen, woher ihre Milch kommt.“

          Der Hänger hat eine Größe, mit der er praktisch auf jeden Hof schön nah an den Milchtank heran passt. Eddie schließt zügig alle erforderlichen Kabel und Schläuche an, während Jörn Sierck noch dabei ist, die letzten seiner 80 tierischen „Mitarbeiter“ zu Ende zu melken. Die rotbunten Kühe gelten auf Hof Fuhlreit als Arbeitskräfte. Draußen wird es langsam hell, als die frisch gemolkene Milch über eine Leitung von Siercks Milchtank in Elenas Riesenbottich plätschert, genau tausend Liter.

          Wenn der Milchbruch zu erbsengroßen Stücken geronnen ist, kann die Molke ablaufen.
          Wenn der Milchbruch zu erbsengroßen Stücken geronnen ist, kann die Molke ablaufen. : Bild: Ruth Schalk

          Die Siercks haben sich schon vor acht Jahren gegen die industrielle Produktion entschieden. Ein Drittel ihrer Milch vermarkten sie inzwischen direkt. Vor dem Hänger hat sich der Hund beruhigt. Zwei grau getigerte Katzen schleichen umher, und die Mitarbeiterinnen der hofeigenen kleinen Molkerei füllen grade leckeren Zimt-Pflaumen-Joghurt ab.

          Elena bekommt von dem bunten Treiben um sie herum rein gar nichts mit. Ihr Arbeitsplatz ist komplett fensterlos, und die Türen bleiben meist geschlossen: „Die Milch ist äußerst sensibel, wenn sie sich erschreckt, also abkühlt, stimmt die Säuerung nicht mehr.“ Heute gerät die Produktion aus anderen Gründen etwas in Verzug. Sierck hat vergessen, die normale Kühlung im Milchtank abzustellen. Zwei Drittel seiner Milch liefert er weiter an eine kleine Molkerei. Da die nur alle zwei Tage zum Abholen kommt, muss die Rohmilch auf sechs Grad runtergekühlt werden. So können sich die Keime, die naturgegeben in der Milch vorhanden sind, gar nicht erst vermehren. Für Martens ist die Milch nun aber zehn Grad zu kalt. „Ich kann sie nur langsam erwärmen, sonst setzt sie unten an“, sagt sie resigniert. Etwa 50 Minuten gehen ihr dadurch verloren.

          Fast hypnotisierend kreiselt das Lebensmittelthermometer um den Rührstab auf der Milch herum. Langsam steigt die Temperatur an, in der Milch und auch in dem kleinen Raum. „Manchmal sind hier drinnen bis zu 40 Grad“, stöhnt Eddi, der nebenbei die Geräte kontrolliert. Kleine Schweißperlen sind ihm auf der Stirn gewachsen. Als die Milch endlich die erforderliche Temperatur für die Goudaherstellung erreicht hat, fügt Martens Milchsäurebakterien hinzu. Die sollen die Gerinnung fördern. Das dauert etwa eine Stunde - Zeit, die Martens für die Protokollführung nutzt. Damit kann sie die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte garantieren.

          Fütterung der Kühe ist saisonal unterschiedlich

          Als Nächstes rührt sie das Kälberlab unter. Diese Enzyme aus dem Magen besonders junger Kälber sorgen für die perfekte Zersetzung des Milcheiweißes. Sie geben der Milch in etwa 45 Minuten eine andere Konsistenz. Anschließend kommt die Käseharfe zum Einsatz. Das Gerät sieht aus wie eine riesige schmale Harfe mit vielen feinen Drähten. Die Oberarmmuskeln angespannt, durchfurcht Elena Martens damit immer wieder kraftvoll die angedickte Milch, bis lauter kleine Stückchen sichtbar werden, der Käsebruch. Dann stellt sie das Rührwerk an: „Die Stücke dürfen nicht verkleben, sonst kann die Molke nicht mehr richtig abfließen. Das muss sie aber, sonst gibt’s eine Riesensauerei.“ Wenn die Molke nicht abfließt, stimmt der Säuerungsprozess nicht mehr. „Der Käse wird matschig, nass, trocknet nicht, und dann ist die Qualität nicht mehr zu retten“, erklärt die Käserin. Doch jetzt ist sie zufrieden. Die grünlich-gelbliche Restflüssigkeit, die Molke, setzt sich von dem leicht süßlichen Milchbruch wie gewünscht ab.

          Das gute Ergebnis hängt auch mit der Fütterung der Kühe zusammen. Bei Siercks ist die saisonal unterschiedlich. „Im Sommer entsteht natürlich Weidemilch weil die Kühe meistens draußen sind. Im Winter fressen unsere Kühe selbst produziertes Kraftfutter und Silage“, erklärt Gunda Sierck. Dementsprechend unterschiedlich schmecke auch der Käse.

          Geschickt und schnell füllt Elena die geronnene Milch in die perforierten Käseformen, bis der Kessel komplett leer ist. Durch die Löcher kann die Restmolke abfließen und der Käse-Pudding an Form und Festigkeit gewinnen. Eddi wendet ihn schon. Das passiert ungefähr fünf Mal, damit der junge Käse fest genug ist für den Transport ins Lager.

          Für einmal Käsen mit allem Drum und Dran braucht Elena gut fünf Stunden pro tausend Liter. „Dafür berechne ich dann, je nach Entfernung, 0,69 Cent pro Liter Milch für den Gouda; für den Bergkäse etwas mehr, weil er doppelt so lange bei mir lagert und mehr Arbeit macht“, sagt die Milchveredlerin.

          Nach der Arbeit auf dem Hof geht es zurück nach Stade, wo die Käse-Neulinge sofort ins Salzlake-Bad kommen. Ein bis zwei Tage später beginnt Elena dann mit der Spezialpflege. Ihre „Goldstücke“ bekommen tägliche Streicheleinheiten mit einem Gemisch aus Rotschmierebakterien, Salzlake und Wasser. Nach etwa sechs Wochen ist der Gouda tafelfertig „gestreichelt“ und geht zurück an seinen Eigentümer. Der Bergkäse muss länger gepflegt werden. Er kommt erst nach drei Monaten auf seinen Heimathof zurück. Da kommt’s schon mal zu Stau im Lager, wo bisweilen fast fünftausend Kilo Käse lagern. „Das passt grade noch eben, aber wir platzen schon aus allen Nähten“, sagt Elena Martens. „Wir haben dieses Jahr schon 217 000 Liter Milch verkäst“, ergänzt ihr Mann stolz.

          Dafür fahren die beiden jeden Monat so um die sechstausend Kilometer. Sie haben 34 Stammkunden, die sie turnusmäßig besuchen. Für die Pflege ihrer ganzen „Goldstücke“ hat Martens drei Angestellte, und ihr zweiter mobiler Käse-Flitzer steht in den Startlöchern. Der wird in Nordrhein-Westfalen seine Dienste zur Verfügung stellen, weil sie auch da schon Kunden hat.

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