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Mobile Käsereien : Milch ist sensibel

  • -Aktualisiert am

Bis zu 5000 Kilogramm Käse beherbergt Martens ständig in ihrem Lager. Bild: Ruth Schalk

Normalerweise wird Käse in Molkereien gemacht. Doch immer mehr mobile Käsereien verarbeiten die Milch direkt auf den Höfen: Eine gute Sache in Zeiten der Milchkrise.

          6 Min.

          Mit keckem Häubchen à la Witwe Bolte, langer Schürze, die Ärmel bis zum Ellenbogen hochgekrempelt, derart hygienetauglich verpackt steht Elena Martens vor ihrem Tausend-Liter-Rohmilchbottich. Akribisch beobachtet sie, wie sich die cremige Flüssigkeit langsam verwandelt. Dabei taucht sie ihre Hände immer wieder in das weiße, sahnige Kälberglück, greift sich ein paar der geronnenen Stückchen, reibt sie sorgfältig zwischen den Fingern und prüft die Konsistenz. „Das fühlt sich gut an“, schwärmt sie, „so weich und trotzdem fest, ich kann die Entwicklung des Käsebruches schon spüren.“

          Martens hat eine Milcheiweißallergie. Essen kann sie Milch und Käse nicht, aber sie hat dafür genau das richtige Fingerspitzengefühl. Die zierliche Deutschrussin veredelt in ihrem Anhänger, auf knapp zwölf Quadratmetern, Rohmilch zu Käse. Sie ist Deutschlands jüngste mobile Käserin, und ihr Geschäft läuft nach nur einem Jahr schon wie geschmiert. „Mein Mann arbeitet bereits mit, obwohl er das gar nicht wollte“, erzählt sie. „Wir sind voll ausgelastet!“

          Käserin Elena Martens auf dem Hof der Siercks
          Käserin Elena Martens auf dem Hof der Siercks : Bild: Ruth Schalk

          Ottmar Ilchmann, Milchviehbauer und stellvertretender Bundesvorsitzender der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft, wundert das gar nicht: „Viele Landwirte suchen gerade in der Krise nach neuen Möglichkeiten, ihre Milch ohne die Molkereien zu verkaufen, zum Beispiel mit Milchtankstellen. Käsen ist für bäuerliche Betriebe eine weitere Chance, um eine bessere Wertschöpfung für ihre Milch zu erzielen und so ihre Betriebe zu erhalten.“

          Martens verwandelte ihre Küche peu à peu in eine Meierei

          Martens’ Lust auf das weiße Gold fing lange vor den Krisen in der Milchwirtschaft an. Damals lebte sie in Sibirien, in der Nähe von Omsk. Kurz vor ihrer Umsiedlung nach Deutschland verbrachte sie ihre Sommerferien auf dem Bauernhof ihrer Tante und melkte dort deren einzige Kuh per Hand. „Ich war elf Jahre alt, saß alleine vor der Kuh auf einem Schemel und versuchte, die Milch aus den Zitzen in den Eimer zu zielen, den ich zwischen meinen Knien balancierte. Das war schwer, aber ich tat nichts lieber als das.“

          Jahre später in Niedersachsen verwandelte die Aussiedlerin ihre Küche peu à peu in eine Meierei. Sie tüftelte so lange herum, bis sie aus Rohmilch einen Käse zaubern konnte, der auch ihrem Mann Eduard, einem kräftigen Aussiedler aus Kasachstan, und ihren vier Kindern gut schmeckte. „Nur meine mittlere Tochter bevorzugt noch den Industrie-Käse“, meint sie, „der Rest mag meinen handgefertigten Rohmilchkäse viel lieber.“ Aber das reichte ihr noch nicht.

          Mit Mitte 30 fängt Martens eine Ausbildung zur Käserin auf einem milchverarbeitenden Bauernhof bei Stade an. Unter fachgerechter Anleitung verkäst sie dort die Milch von Kühen und Ziegen. Sie ist fast fertig mit der Ausbildung, da hört sie von den mobilen Käsereien. Zu Hause begeistert sie ihren Mann. Beide stürzen sich voller Elan in Recherche, Planung und Umsetzung. Elena kauft einen leeren Anhänger und einen gebrauchten 1000-Liter-Edelstahlkessel. Zusammen mit Familie und Freunden bauen, schweißen und zimmern sie in ihrer Freizeit Elenas mobile Käserei zusammen. Dazu mietet sie noch einen Lagerraum an, für Käsepflege und -reifung. Die Vorbereitungen läppern sich auf 60.000 Euro, was nicht viel sei, meint Martens, weil sie fast alles selbst gemacht hätten. Normalerweise kosteten die ganzen Sonderanfertigungen mehr als das Doppelte.

          Langsam erwärmt Martens die Milch, um circa ein Grad alle fünf Minuten.
          Langsam erwärmt Martens die Milch, um circa ein Grad alle fünf Minuten. : Bild: Ruth Schalk

          Nach sechs Monaten ist Elenas kleine Käserei fertig, mit Hygieneschleuse, einem Vorraum mit Mini-Waschbecken und Reinigungsutensilien. Gleich dahinter ist das Herzstück der Produktion eingebaut, der große Edelstahlkessel mit dem Rührwerk darüber. Zusammen sieht beides aus wie eine riesige Küchenmaschine. Über den Thermostat, rechts an der Wand, regelt Martens die Temperatur der Milch, je nach gewünschter Käsesorte: für Gouda 32 Grad, für Bergkäse 39 Grad. Eine Pumpe und ein Abfülltisch für die Käserohlinge komplettieren die Einrichtung. „Es passt grade alles so, dass man auch alleine damit auf die Höfe fahren kann“, sagt sie.

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