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Leise, zurückhaltende Töne kommen im Keidenzeller Hof auf den Teller. Bild: Keidenzeller Hof

Restaurant Keidenzeller Hof : Falsches Taxi ins richtige Leben

Stammtisch, Sonntagsbraten, Michelin-Stern: Martin Grimmer bringt das im „Keidenzeller Hof“ bei Fürth mühelos unter einen Hut und probt dabei die hohe Kunst der Einfachheit. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Würde man die Lebensgeschichte von Vera Stoll und Martin Grimmer verfilmen, hätte das Resultat ein ernsthaftes Glaubwürdigkeitsproblem: Junger Mann steigt aus Versehen ins falsche Taxi, verknallt sich in dessen Insassin, schmeißt seine bisherige Existenz über den Haufen, zieht aus der deutschen Hauptstadtregion zu seiner neuen Flamme in die mittelfränkische Provinz, zeugt drei Kinder mit ihr und weckt nebenbei ein altes Wirtshaus aus dem Dornröschenschlaf, um es in ein formidables Feinschmeckerlokal zu verwandeln.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Was für ein Kitsch, würde das Publikum völlig zu Unrecht sagen, denn genau das ist genauso den beiden widerfahren: Vera Stoll ließ ihre verheißungsvolle Karriere als Betriebswirtin sausen, um in ihrer fränkischen Heimat den „Keidenzeller Hof“ westlich von Fürth zu übernehmen. Als ihr der Küchenchef abhanden kam, fuhr sie nach Hamburg zum Wettbewerb Koch des Jahres, um dort nach einem neuen Chef Ausschau zu halten. Und als Martin Grimmer auf dem Weg zur After-Wettkampf-Party in ihr Taxi statt in jenes seiner Freunde stieg, nahm die Geschichte ihren Lauf.

          Wurde eher widerwillig Koch: Martin Grimmer
          Wurde eher widerwillig Koch: Martin Grimmer : Bild: Keidenzeller Hof

          Sie begann aber ganz woanders: Grimmer stammt aus Sachsen, wuchs in der Pfalz auf, wurde eher widerwillig Koch und änderte seine Meinung radikal, als er im Restaurant des Frankfurter Maintower auf eine ehrgeizige Truppe junger Kollegen traf. Danach ging er in sehr gute Häuser in die Schweiz, stand in Eckart Witzigmanns „Palazzo“ am Herd, holte sich den Feinschliff bei Mario Lohninger in Frankfurt und hatte als Souschef ein schönes Leben im Potsdamer Ein-Sterne-Lokal „Bayerisches Haus“, als er mit der festen Absicht nach Keidenzell fuhr, Vera Stoll höflich, aber bestimmt abzusagen. Das liegt jetzt sieben Jahre zurück, und Grimmer ist immer noch in dem Nest, das der Vater dreier Kleinkinder so schnell wohl nicht verlassen wird – wozu auch, schließlich hat er sich augenblicklich einen Michelin-Stern erkocht und es sich hier genauso schön eingerichtet, wie sein Lokal mit den schön schlichten Schwarz-Weiß-Tönen dekoriert ist; schließlich kann er kochen, was er will, und muss sich auch dank eines florierenden Hochzeitsgeschäftes in der angrenzenden Scheune keine Sorgen um die Finanzen machen.

          Eindeutig ein bisschen besser als gutbürglich

          „Gutbürgerlich“ nennt Grimmer seine Küche, was zwar zum Genius loci passt, aber nicht zu seiner Biografie und schon gar nicht zu seiner Küche. Das hausgemachte Gewürzbrot, die hochintensive Waldpilzbutter, die Waffel mit Selleriesalat und eingelegten Walnüssen, die aussieht wie von der Kirmes, aber viel würziger und weniger süß schmeckt, oder der inzwischen epidemisch als Küchengruß verbreitete Cornetto mit Rinder-Tatar, Kräuter-Mayonnaise und Chili für eine Muntermacherschärfe sind eindeutig ein bisschen besser als gutbürgerlich und zeigen, dass man in Keidenzell ganz und gar nicht hinter dem Mond lebt. Er wolle keinen Hokuspokus, keine Experimente, der Gast müsse sehen und verstehen, was er esse, sagt Grimmer außerdem über seine Küche, und das trifft es schon eher. Eine gedämpfte Steckrübe schneidet er papierdünn auf und formt sie zu filigranen Cannelloni, die er mit einem Tomaten-Zwiebel-Püree füllt, um sie dann mit gerösteten Haselnüssen, pulverisiertem Grünkohl, frittiertem Malz und einer Haselnuss-Mayonnaise zu bedecken. Das begreift man auch ohne Feinschmeckerdiplom und weiß jetzt ganz sicher, dass der Herr des Hauses kein kulinarischer Krawallbruder ist, sondern die leisen, zurückhaltenden Töne auf dem Teller bevorzugt.

          Martin Grimmer balanciert dabei auf dem schmalen Grat der Einfachheit, ohne in den Abgrund der Schlichtheit zu stürzen. Seine Bachforelle ist so fein und frisch, dass er sie klugerweise als Tatar mit ihrem Kaviar serviert, begleitet von nichts anderem als Sahnemeerrettich, Knusperkümmel-Chips, Apfelwürfeln und einer Sauce aus fermentiertem Rotkohl. Mit Hokuspokushexenwerk hat dieses Gericht tatsächlich nicht das Geringste zu tun, dafür sehr viel mit der Perfektion der Proportionen: Die Schärfe des Meerrettich, die tiefgründige Erdigkeit des Rotkohls, die domestizierte Wucht des Aromentotschlägers Kümmel und die Finesse der Forelle setzen sich miteinander ins beste Benehmen und sind ein Musterbeispiel für die standhafte Weigerung Grimmers, sich und seinen Gästen das Leben kompliziert zu machen. Das gilt auch für den Saibling, der nur unter der Wärmelampe gegart wird und sich trotzdem gegen seine kraftvolle Entourage aus gerösteten Kürbiskernen, steirischem Kürbiskernöl und Teigtaschen mit einer Füllung aus Sellerie und schwarzer Nuss behaupten kann.

          Grimmer bleibt sich zum Schluss treu

          Dann kommt der Genius loci doch noch zu seinen Ehren, ohne dabei Verrat an der hohen Kunst der Einfachheit zu üben: Ein amerikanisches Rinderfilet liegt in bayerischer Wirtshausportionsgröße auf dem Teller, makellos rosarot gebraten mit kräftigen Röstaromen, huldvoll umgeben von Gnocchi mit reichlich Muskatnuss, einem Rinder-Jus mit eingelegten Senfkörnern und einer Variation aus Zwiebelgewächsen von der schwarzen Knoblauchcreme über marinierte, rote Zwiebeln und gebratenen Lauch bis zu Schalottenringen im Tempura-Teig – das ist die Quintessenz der Küche im „Keidenzeller Hof“, in dem ein Michelin-Stern ohne Glitzer und Glitter, ohne Bombast und Brimborium, ohne Zaubertricks und kulinarische Zangengeburten auf den Tisch kommt.

          Im „Keidenzeller Hof“ gibt es einmal pro Woche einen Männer- und einmal im Monat einen Frauenstammtisch.
          Im „Keidenzeller Hof“ gibt es einmal pro Woche einen Männer- und einmal im Monat einen Frauenstammtisch. : Bild: Keidenzeller Hof

          Martin Grimmer bleibt sich bis zum Schluss treu und serviert als Dessert ein zylindrisches Milch-Parfait mit Blutorange, Mandarinen, Zitrone und Kumquat als Sorbet, Kompott und Zesten, ein Teller von konstruktivistischer Klarheit, kein manieristisches Komplikationskunstwerk voller Schnörkel und Girlanden. Das würde auch gar nicht zum „Keidenzeller Hof“ passen, in dem es einmal pro Woche einen Männer- und einmal im Monat einen Frauenstammtisch gibt, in dem immer sonntags ein klassischer Braten zubereitet wird und die Wirtsleute bei der Kirchweih im September tausend Bratwürste für die Leute aus dem Dorf grillen – das Leben von Vera Stoll und Martin Grimmer mag kompliziert angefangen haben, doch das scheint ein für allemal vorbei zu sein.

          Keidenzeller Hof, Fürther Straße 11, 90579 Langenzenn, Telefon: 09101/901226, www.keidenzeller-hof.com.

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