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Restaurant Keidenzeller Hof : Falsches Taxi ins richtige Leben

Martin Grimmer balanciert dabei auf dem schmalen Grat der Einfachheit, ohne in den Abgrund der Schlichtheit zu stürzen. Seine Bachforelle ist so fein und frisch, dass er sie klugerweise als Tatar mit ihrem Kaviar serviert, begleitet von nichts anderem als Sahnemeerrettich, Knusperkümmel-Chips, Apfelwürfeln und einer Sauce aus fermentiertem Rotkohl. Mit Hokuspokushexenwerk hat dieses Gericht tatsächlich nicht das Geringste zu tun, dafür sehr viel mit der Perfektion der Proportionen: Die Schärfe des Meerrettich, die tiefgründige Erdigkeit des Rotkohls, die domestizierte Wucht des Aromentotschlägers Kümmel und die Finesse der Forelle setzen sich miteinander ins beste Benehmen und sind ein Musterbeispiel für die standhafte Weigerung Grimmers, sich und seinen Gästen das Leben kompliziert zu machen. Das gilt auch für den Saibling, der nur unter der Wärmelampe gegart wird und sich trotzdem gegen seine kraftvolle Entourage aus gerösteten Kürbiskernen, steirischem Kürbiskernöl und Teigtaschen mit einer Füllung aus Sellerie und schwarzer Nuss behaupten kann.

Grimmer bleibt sich zum Schluss treu

Dann kommt der Genius loci doch noch zu seinen Ehren, ohne dabei Verrat an der hohen Kunst der Einfachheit zu üben: Ein amerikanisches Rinderfilet liegt in bayerischer Wirtshausportionsgröße auf dem Teller, makellos rosarot gebraten mit kräftigen Röstaromen, huldvoll umgeben von Gnocchi mit reichlich Muskatnuss, einem Rinder-Jus mit eingelegten Senfkörnern und einer Variation aus Zwiebelgewächsen von der schwarzen Knoblauchcreme über marinierte, rote Zwiebeln und gebratenen Lauch bis zu Schalottenringen im Tempura-Teig – das ist die Quintessenz der Küche im „Keidenzeller Hof“, in dem ein Michelin-Stern ohne Glitzer und Glitter, ohne Bombast und Brimborium, ohne Zaubertricks und kulinarische Zangengeburten auf den Tisch kommt.

Im „Keidenzeller Hof“ gibt es einmal pro Woche einen Männer- und einmal im Monat einen Frauenstammtisch.
Im „Keidenzeller Hof“ gibt es einmal pro Woche einen Männer- und einmal im Monat einen Frauenstammtisch. : Bild: Keidenzeller Hof

Martin Grimmer bleibt sich bis zum Schluss treu und serviert als Dessert ein zylindrisches Milch-Parfait mit Blutorange, Mandarinen, Zitrone und Kumquat als Sorbet, Kompott und Zesten, ein Teller von konstruktivistischer Klarheit, kein manieristisches Komplikationskunstwerk voller Schnörkel und Girlanden. Das würde auch gar nicht zum „Keidenzeller Hof“ passen, in dem es einmal pro Woche einen Männer- und einmal im Monat einen Frauenstammtisch gibt, in dem immer sonntags ein klassischer Braten zubereitet wird und die Wirtsleute bei der Kirchweih im September tausend Bratwürste für die Leute aus dem Dorf grillen – das Leben von Vera Stoll und Martin Grimmer mag kompliziert angefangen haben, doch das scheint ein für allemal vorbei zu sein.

Keidenzeller Hof, Fürther Straße 11, 90579 Langenzenn, Telefon: 09101/901226, www.keidenzeller-hof.com.

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