https://www.faz.net/-hrx-9nl51

Weinbau : „Zur Süße gehört die Säure“

Nach der Wiederholung des Hitzesommers sehnt sich ein Winzer nicht: Hanka im Familiengut in Geisenheim. Bild: Michael Kretzer

Was hat der Sommer 2018 für den Weinbau bedeutet, und wie schmecken die 2018er Weine? Ein Gespräch mit dem Rheingauer Winzer Sebastian Hanka.

          Herr Hanka, was zeichnet den Weinjahrgang 2018 aus?

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Die 2018er Weine sind von vorneherein sehr zugänglich. Sie sind sofort da, sie haben ein sehr schönes, fruchtiges und klares Aroma, da wir topgesundes Lesegut hatten. Der Jahrgang wird als einer in den Köpfen bleiben, der verhältnismäßig viel Alkohol hat; ich finde aber, dass die Weine das sehr gut vertragen. Sie sind voluminös, haben viel Körper, wirken aber nicht brandig.

          Ihre 2018er haben durchweg einen höheren Alkoholgehalt als die 2017er.

          Die Mostgewichte waren im vergangenen Jahr sehr früh sehr hoch. Und hohe Mostgewichte bedeuteten hohe Zuckergrade und hohe Zuckergrade wiederum mehr Alkohol. Da kommt man als Winzer in ein Dilemma.

          Das wahrscheinlich heißt: ernten oder nicht ernten?

          Lese ich früh, haben die Trauben die Aromen nicht, die sie noch ausbilden, wenn man sie hängen lässt. Lasse ich sie hängen, wird das Mostgewicht noch höher, und der Wein wird mehr Alkohol haben. Wir haben uns gesagt, dass wir mit der Lese relativ lange warten und den Alkohol in Kauf nehmen.

          Hat ein hoher Alkoholgehalt auch Vorteile per se? Ist Wein mit vielen Volumenprozenten automatisch hochwertiger?

          Das kann man so nicht sagen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Weine, bei denen der Alkohol quasi am Stock gewachsen ist, um einiges harmonischer wirken als ein nachträglich verbesserter Wein – es ist ja im deutschen Weingesetz erlaubt, den Wein in der untersten Qualitätsstufe ein bisschen anzureichern, zu chaptalisieren...

          ...den Most zu zuckern also...

          ...ja, und wenn man das nicht sehr vorsichtig macht, wirkt es sehr schnell aufgesetzt.

          Die Kunst des Winzers ist es, den Alkohol einzubinden in die Aromen aus der Traube. Wie kann er den Alkoholgehalt auf natürliche Art und Weise steuern, vom Zeitpunkt der Lese abgesehen?

          Es fängt mit dem Anschnitt an. Ich kann die Rebe auf Ertrag trimmen, kann den Ertrag begrenzen: Wenn ich nur eine Traube pro Trieb hängen lasse, wird das Mostgewicht höher sein. Ich kann auch die Traube teilen, sie kurz vor Reifebeginn in der Mitte durchschneiden, so dass mehr Rebenleistung auf weniger Trauben kommt. Wir können über die Blätter arbeiten, die ja über die Photosynthese der Zuckerlieferant sind. In der Basis versuche ich einen guten, bodenständigen Wein zu machen, aus ertragsstarken Reben. In den besten Lagen versuche ich am meisten zu steuern. Aber das bedeutet auch das höchste Risiko.

          Worin besteht das?

          Wenn ich entblättere und es hagelt, ist das nicht so gut, da können die ungeschützten Trauben Schaden nehmen. Oder: Wenn ich auf wenige Trauben mit hohem Mostgewicht gehe, und es gibt einen feuchten Herbst: Dann wird es schwierig. 2018 war der Herbst trocken, da war Pilzbefall kein Thema. Aber so ist es nicht immer.

          Wie stehen Sie zu Glyphosat? Sie sagen von sich, naturnah zu arbeiten, Ihr Weingut ist aber kein Biobetrieb.

          Ich bin absolut gegen Glyphosat. Allerdings sehe ich auch nicht, wo zurzeit die Alternativen liegen.

          Wäre eine nicht, es ganz einfach nicht zu verwenden?

          Das ist nicht so einfach. Wenn die Alternative die Arbeit komplett von Hand und mit der Hacke ist: So viele Mitarbeiter habe ich nicht. Ein anderer Aspekt: Steillagen. Wenn ich da den Boden zu stark mechanisch bearbeite, kommt es zur Erosion. Wenn ich einen Boden insgesamt zu stark und zu oft fräse, siedelt sich da auch kein Leben mehr an.

          Sie verwenden also Glyphosat?

          Sehr, sehr eingeschränkt und nur, wenn wir wirklich keine Alternative sehen. Wir gehen damit sehr behutsam um und probieren viel aus, um möglichst bald darauf verzichten zu können.

          Der gemeine Weintrinker hat in der jüngeren Vergangenheit gelernt: Für einen Topwein lässt der Winzer die Trauben lange hängen, für einen Wein in einer unteren Qualitätsstufe wird früh gelesen. Stimmt das so?

          Eine lange Reifephase ist grundsätzlich positiv. Das hängt aber auch von der Sorte ab. Beim Sauvignon Blanc zum Beispiel sind die grünen Noten gefragt. Die entstehen durch Pyrazine, und genau die bauen sich im Laufe der Zeit in der Traube ab. Einen sehr typischen Sauvignon sollte man also nicht zu spät lesen.

          2018 waren Sommer und Herbst regenarm, was Vorteile für Sie hatte, außerdem kommen Rebstöcke mit Hitze vergleichsweise gut zurecht. Welche Sorten verkraften einen heißen Sommer am besten? Und welche schlecht?

          Es gibt Sorten, die verkraften das besser als andere, aber ich würde nicht von welchen reden, die das gar nicht verkraften. Das Alter der Anlage spielt zum Beispiel eine Rolle. Jungfelder leiden unter lang andauernder Hitze stärker – und man kann sie schlecht wässern, denn wenn man auf sehr trockenen Boden viel Wasser auf einmal gibt, kann er das nicht aufnehmen, und es läuft durch. Man bräuchte Anlagen zur Tröpfchenbewässerung, aber das hat hier kaum einer. Insgesamt: Eine Rotweintraube kommt mit einem heißen Sommer besser klar als ein Riesling.

          Wie schadet die Sonne dem Riesling?

          Direkte Sonneneinstrahlung auf eine Rieslingtraube ruft oft Petrolnoten hervor. Ich hab mir sagen lassen, in Australien sei das gewünscht. Hier finden wir das nicht so schön. Und dann kommt dazu, dass durch hohe Temperaturen und vor allem warme Nächte die Säure sehr stark abgebaut wird. Und ich persönlich bin der Meinung, dass zu einer gewissen Süße die Säure als Gegenpol gehört, das macht den Wein spannender und auch langlebiger.

          Wenn der Sommer 2019 jetzt anders wird als der vorherige, sind Sie wahrscheinlich nicht böse?

          Ich würde mir wünschen, dass wir in diesem Jahr nicht ganz so hohe Mostgewichte bekommen, dass die Säure besser erhalten bleibt und die Typizität der Weine besser hervorkommt. Aber verstehen Sie mich nicht falsch: Ich möchte auf keinen Fall über den 2018er Jahrgang jammern, das wäre wirklich fehl am Platz. Was man aber sehen muss: In das Jahr 2018 sind wir mit guten Wasservorräten im Boden gestartet. Wenn wir noch mal das Gleiche erleben wie im letzten Sommer, sind wir ein gutes Stück näher an einem echten Problem.

          Es ist nicht neu, dass der Klimawandel der Landwirtschaft, also auch den Winzern, Sorgen bereitet. Sagen Sie bitte trotzdem noch einmal, warum.

          Das Schlimme am Klimawandel sind die Spitzen. Früher kamen Spätfröste nicht so oft vor, heute haben wir davor jedes Jahr Angst, gerade vor kurzem war das auch wieder so. Wir haben Hagel, 2017 hatten wir Hagel und Spätfrost. Wir hatten Jahre, da sind wir in den Weinbergen fast untergegangen, so nass war es, kein Schlepper konnte mehr fahren; wir hatten Dürre. Es ist sehr schwer für uns, da gegenzusteuern.

          Wegen der Bedingungen im vergangenen Jahr haben viele vermutet, der 2018er könne ein Jahrhundertjahrgang werden. Bei den Weinen, die Sie abgefüllt haben: Wo ist das Potential, legendär zu werden? Und wo ist es noch zu früh, das zu sagen?

          Tja, wenn man das so wüsste, würde das Weingeschäft ein bisschen anders ablaufen. Aber was man, denke ich, sagen kann, ist, dass ein früh gelesener 2018er von einem sehr trockenen Standort wahrscheinlich Trockenstress hatte. Der wird im Alter wahrscheinlich abbauen. Aber ein Wein von einem Boden, der Wasser gut speichert und auf dem die Trauben Reife entwickeln konnten, der wird wahrscheinlich auch noch im Alter Spaß machen.

          Was heißt das für den Kunden, der sich einen 2018er kaufen möchte, der auch nach zehn Jahren im Keller noch schmeckt?

          Wenn große Hitze ins Spiel kommt, spielt der Boden eine noch größere Rolle als sonst.

          Könnte man das auch so formulieren, dass ein guter Jahrgang auch gute einfache Weine hervorbringt, aber die sollte man schnell wegtrinken?

          Man kann das nicht so generell sagen.

          Weine aus Toplagen altern im Großen und Ganzen besser als andere, stimmt das so?

          Man sollte, wenn man etwas lagern möchte, sich immer die besseren Qualitäten aussuchen. Denn bei denen wird ein genaueres Augenmerk auf Reife und Aromen gelegt als bei den Basisweinen. Und der Aufwand, den ein Winzer für seine Spitzenprodukte hat: Den betreibt er nur, wenn er etwas auf den Markt bringen kann, von dem er glaubt, dass es Reifepotential hat.

          Ist ein Jahr wie 2018 nicht auch ein Geschenk für die einfacheren Qualitäten, für Weine aus den Nicht-Top-Lagen?

          Nur weil es ein warmes Jahr ist, muss die Qualität nicht steigen: Es kann auch sein, dass das Mostgewicht sehr früh sehr hoch ist, wir dadurch recht früh lesen und den Trauben dann Aromen fehlen. Und ewig hängen lassen kann man auch nicht, denn wenn der Alkoholgehalt irgendwann ins Bodenlose geht, funktioniert ein Wein auch nicht mehr. Und dann ist die Frage: Was ist eine gute Lage? Manchmal hat eine einfache Lage einen Boden, der das Wasser gut speichert, das ist dann ein Vorteil.

          Dann sind wir doch bei dem Thema, dass einfache Lagen durchaus profitieren können.

          Es können andere Schwierigkeiten auftreten, so einfach ist es nicht. Man kann schlecht generalisieren.

          Schauen wir mal auf einen Ihrer Weine: den 2018er Winkeler Hasensprung, ein Riesling Kabinett, zum Beispiel. Wie lang ist seine Ewigkeit?

          Der wird sicher auch in zehn Jahren noch schmecken. Ich persönlich denke aber, es macht mehr Spaß, den etwas frischer zu trinken.

          Probieren wir den ,Zurueck in die Zukunft‘, einen Wein aus gemischtem Satz, aus den Sorten roter und weißer Riesling, gelber Orleans, Heunisch, Traminer und gelber Muskateller, die in einem Weinberg wachsen und zur selben Zeit gelesen werden. Gemischter Satz ist nicht weit verbreitet, warum haben Sie den im Programm?

          Wir wollten einen Wein im Sortiment haben, der so entsteht, wie früher Wein gemacht wurde. Und wir wollten zeigen, dass man Qualität auch erreichen kann, ohne überall die Technik im Spiel haben zu müssen.

          Sie haben einmal gesagt, es sei nicht einfach, Traminer trocken auszubauen, ohne dass er seifig schmecke. Beim ,Zurueck‘ ist es gelungen, liegt das am Riesling?

          Der Riesling ist auf jeden Fall wichtig, weil er die Säure mitbringt.

          Der Wein schmeckt im einen Moment würzig, dann tritt die Säure hervor, dann sind die rosigen Töne vorne. Er bleibt lange am Gaumen mit einem fast pfeffrigen Ton, ein sehr anderes Trinkerlebnis als sonst meist. Was ist für Sie als Winzer das Besondere am gemischten Satz?

          Es ist eine Cuvée, die im Weinberg entsteht und nicht im Keller. Der Wein verkörpert Individualität, der Anbau stellt einen Gegenpol zur Monokultur im Weinberg dar. Und man kann über diesen Wein sehr gut reden.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Auch drei Düsen könnten genügen: Airbus A380 der Fluglinie Emirates.

          Airbus : Wann darf ein A380 mit drei Turbinen fliegen?

          Ein Airbus A380 braucht zum Fliegen nicht unbedingt vier Triebwerke. Er kommt auch mit einem weniger ans Ziel. Unter bestimmten Voraussetzungen und Vorschriften.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.