https://www.faz.net/-hrx-8k3dm

Essen auf den Färöer-Inseln : Schatten der Entbehrung

  • -Aktualisiert am

Unwirtliche Umgebung: Føroyar Shepherd Dog Scott auf der Insel Vágar Bild: Beinta á Torkilsheyggi

Auf den Färöer-Inseln gibt es wechselhaftes Wetter, Melancholie und angeblich mehr Schafe als Menschen. Aber wie isst es sich eigentlich dort – weit, weit im Nordatlantik?

          5 Min.

          Scott hat einen Plan. Um ihn auszuführen, ist er auf Gäste angewiesen. Sie erst ermöglichen ihm, seinen Teil vom Buffet abzubekommen. Wenn sie denn endlich einmal eintreffen im Gelegenheitsgasthaus „Pakkhúsið í Bø“ auf der Insel Vágar, im Westen der Färöer-Gruppe, werden in der Stube altnordische Speisen aufgereiht. Denn Scotts Herrchen Gunnar ist Bauer, Schäfer, Metzger und Wirt in Personalunion.

          Dann freundet sich Scott in Windeseile an mit den Ankömmlingen, um nicht wieder des Raumes verwiesen zu werden. Schon auf Menschen üben viele der Spezialitäten hier einen starken Duftreiz aus; was muss sich da erst in der Nase eines Føroyar Shepherd Dog abspielen! Außenstehenden kommen diese nordatlantischen Nahrungsmittel, die trotz der Konkurrenz von Pizza, Burger und Sushi von den Bewohnern der Färöer unbeirrt geliebt und mit Stolz verzehrt werden, vor wie ein Echo aus ferner Zeit.

          Molekulares Niedrig-Temperatur-Garen

          Der pfiffige Hütehund hat seinen Anteil daran, dass es nicht am für die Herstellung von „Ræst“ erforderlichen Lamm fehlt. Bei der mit einem Wort aus dem Altnordischen benannten Verarbeitungsmethode handelt es sich um eine sich über Monate hinziehende Konservierung von Fleisch und Fisch – beides wichtige Nahrungsmittel auf dem Archipel – in einem „Hjallur“ genannten Holzschuppen. Dort greifen Gärung und Seelufttrocknung bei Temperaturen von um die Null bis maximal 12 Grad ineinander. In diesem Kleinklima gefördert werden vor allem Mikroorganismen, an deren Stoffwechselprodukte sich der Mensch wahrscheinlich bereits in der Steinzeit angepasst hat. Diese Technik, die man als „molekulares Niedrig-Temperatur-Garen“ bezeichnen kann, wird auch bei der Haltbarmachung von Walfleisch angewendet.

          Neben Schafen und Vögeln wie Papageientaucher oder Eissturmvogel, denen heute noch an den Kliffs nachgestellt wird, stellten Grindwale seit Menschengedenken die Proteinversorgung der die meiste Zeit über höchstens ein paar tausend Köpfe zählenden Inselbewohner sicher. Ihr stur ausgeübter, heute umstrittener Fang öffnet gerade in seiner streng kodifizierten Form einen eigenen Deutungsraum.

          So isst man auf den Färöer-Inseln: Ein Gericht mit Schaf-Blutwurst Bilderstrecke

          Die Jagd der Färinger unterscheidet sich grundsätzlich vom kommerziellen Walfang und insbesondere der ebenfalls altertümlichen Mattanza, dem Abschlachten von Thunfischen vor Westsizilien. Während dort ein touristisches Spektakel über die Bühne geht, in dessen Mittelpunkt das Verenden der Tiere steht, geht es bei der Jagd auf Grindwale um Leben, ums Überleben. Es ist an den Tod geknüpft, jedoch nicht an die Grausamkeit.

          Den Geschmack mit Volumen unterfüttern

          Auf der Wikinger-Schlachtplatte in Gunnars „Pakkhúsið í Bø“ hat sich die Beute aus der Bucht in ein tief tizianrotes, mürbes Dauerfleisch und „Blubber“ in transluzentem Pink verwandelt. Dieses nach vier Monaten Reife verdichtete Fett erinnert ein wenig an getrocknete Schweinekrusten mit einem Anflug von Lebertran. Ganz anders das Muskelfleisch. Wie Schinken aufgeschnitten, birgt es ein potenziertes Umami-Profil von Bündnerfleisch, daneben aber auch von Tabak, den man versehentlich in einer Sardinendose gelagert hat. Trotz dieser Assoziation schlägt diese anhaltende Intensität eine Saite im Gaumen an, die sonst so gut wie nie in Schwingung gerät.

          Gemeinsam ist diesen Urspeisen die Tendenz, den Geschmack gründlich mit Volumen zu unterfüttern. Wo die Reifung das nicht allein hergibt wie etwa bei Blut- und Schlackwurst, werden träges Nierenfett und Zuckersirup zugesetzt. Der etwas nach Dotter schmeckende, mürb-strähnige Dorsch sowie der sechs Monate gereifte Lammschlegel, den man mit Parmesan in Verbindung bringen kann, füllen nicht bloß den Mund aus, sondern stellen die Reaktionsfähigkeit des gesamten sinnlichen Organismus auf die Probe.

          Wenn kein Besuch ansteht, jagt Scott über steile Weiden den abenteuerlich gefleckten Wikingerschafen hinterher oder durchmisst im lockeren Trab eine vulkanische Bodenformation, die sich unter dem langen, über Tuff wachsenden Gras wie Muskeln unter einem T-Shirt spannt. Am Abend streicht er zwischen einer Handvoll mit Pech abgedichteten Holzhäusern an der Atlantikküste herum, die eine typische Wohnsituation auf den Färöer-Inseln darstellt. Mehr als die Hälfte der heute etwa 50.000 Bewohner lebt in solchen Weilern an Küsten, Fjorden, zu Füßen von baum- und strauchlosen Hügeln und Bergen, bewohnt feuchte Niederungen, in die der scharfe Wind ungehindert eindringt. Stürme, Sturzbäche und Nebelwände sind dort so gewöhnlich wie für uns die Malaisen des Straßenverkehrs.

          Weitere Themen

          Ein Einblick in die Berliner Clubszene Video-Seite öffnen

          „Wie eine Droge“ : Ein Einblick in die Berliner Clubszene

          Freiraum und Kreativität sind Berlins Markenzeichen. Das zieht Künstler, Musiker und Clubpublikum aus der ganzen Welt an. Doch die Szene ist im Wandel. Der angesagte Club Griessmuehle und Techno-DJ DVS1 versuchen, die Clubkultur zu retten.

          Topmeldungen

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.