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Wie in Frankreich : So gelingen perfekte Macarons

  • -Aktualisiert am

Noch heute gilt Frankreich als Heimat der Macarons, Marie Antoinette liebte sie angeblich besonders: Süßigkeiten im Kurs Bild: Helmut Fricke

Oft schmecken sie leicht staubig, aber das muss nicht sein: Die Japanerin Azko Iimori gibt in ihrem Sushi-Restaurant Backkurse, in denen man lernt, perfekte Himbeermacarons zu machen.

          6 Min.

          Der Duft von frischen Himbeeren strömt durch das Restaurant in der ersten Etage des „Iimori-Hauses“ in der Frankfurter Innenstadt. Fast alles erinnert an eine andere Welt, eine längst vergangene Zeit. Die dunkelrote Tapete ist mit Goldornamenten verziert, kleine, zweiarmige Kronleuchter hängen über einem mit dunkelblauem Stoff bezogenen Kanapee auf der linken Seite des Raumes.

          Auch die massiven dunklen Tische und die mit Leder überzogenen Sitzkissen und Stuhllehnen fügen sich ins Bild. Doch der Himbeerduft breitet sich von der anderen Seite des Raumes aus. Er kommt von der modernen Kochinsel, die leicht erhöht auf der rechten Seite plaziert ist und um die sich an diesem sonnigen Nachmittag 14 Frauen und ein Mann drängen.

          Mandelmehl, Eiweiß, Zucker und Creme

          Mit neugierigen Blicken beobachten wir alle Azko Iimori, die ihre dunklen Haare zu einem Dutt zusammengesteckt hat und in ihrer weißen Rüschenkochschürze an der Arbeitsplatte steht. Gerade verfeinert die zierliche Japanerin mit einem Becher Himbeerpüree die Buttercreme – das wohl wichtigste Element eines gelungenen Macarons. „Wenn die Buttercreme nicht passt, dann bleibt das Macaron schnell trocken und schmeckt nicht so, wie es schmecken soll“, erklärt sie. „Aber wenn ihr alles Schritt für Schritt so macht, so wie ich gerade, und ihr die fertigen Doppelkekse noch einen Tag im Kühlschrank trocknen lasst, dann begeistern sie jeden.“

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          Schnell schreiben wir den Tipp auf unsere Rezeptzettel – nicht der einzige nützliche Ratschlag, den wir heute von Iimori bekommen. Denn das französische Gebäck, das hierzulande fälschlicherweise noch oft mit der Makrone verwechselt wird, findet immer mehr deutsche Liebhaber. Und manche wollen dann eben in einem Backkurs lernen, wie die Süßigkeit auch in der heimischen Backstube gelingt.

          Das klassische Doppelkeks-Macaron wird aus Mandelmehl, Eiweiß und Zucker gebacken und von einer Cremeschicht in der Mitte zusammengehalten. Seine Geschichte geht bis ins Mittelalter zurück. Seit dem 17. Jahrhundert soll das Gebäck sogar am französischen Königshof von Versailles serviert worden sein. Vor allem die schillernde Königin Marie Antoinette war angeblich eine große Liebhaberin der Süßigkeit.

          Die Klassiker sind Himbeere, Schokolade und Zitrone

          Noch heute gilt Frankreich als Heimat der Macarons, und viele verschiedene Varianten des Baisergebäcks werden in Patisserien und Feinkostläden für etwa zwei Euro pro Stück verkauft. Erlaubt ist für die Cremeschicht, die den Geschmack bestimmt, alles, was schmeckt: Himbeere, Schokolade oder Zitrone zählen zu den Klassikern, aber auch exotische Kreationen aus Olive, Traube oder Basilikum sind beliebt. Die Geschmacksrichtung ist für die bunte Farbe der Macarons übrigens nicht entscheidend, denn der Baiserteig wird mit geschmacksneutralen Lebensmittelextrakten gefärbt.

          „Wenn ihr alles Schritt für Schritt so macht wie ich gerade“, sagt Azko limori, „dann begeistern sie jeden.“ Bilderstrecke

          Auch Azko Iimori, die die Macaron-Kurse in Frankfurt anbietet, hat das Gebäck zuerst in Frankreich kennengelernt. „Als japanische Köchin in Deutschland dachte ich, ich könnte am besten und glaubhaftesten ein Sushi-Restaurant führen. Also habe ich vor über zwanzig Jahren meinen ersten Laden in Frankfurt eröffnet. Nachdem das gut geklappt hat, bin ich nach Paris gezogen, um dort einen zweiten Sushi-Laden aufzuziehen“, erzählt sie. „Dort habe ich entdeckt, dass die französische Backkunst so viel zu bieten hat. Also begann ich einen Kurs in einer Schule für Patisserie.“

          Backstunden am Freitagnachmittag boomen

          Das ist mittlerweile fast zehn Jahre her, und Iimori wagte den Schritt, ihr japanisches Restaurant in Frankfurt um französische Gebäckteilchen zu erweitern. In ihrem „Iimori-Haus“, gleich um die Ecke des Frankfurter Römers, befindet sich im Erdgeschoss das Café, im ersten Stockwerk können die Gäste im Restaurant japanisches Sushi bestellen – oder in der Küchenecke einen der Backkurse besuchen. Seit einem halben Jahr boomen vor allem die Backstunden am Freitagnachmittag, in denen die Teilnehmer das Herstellen von Macarons lernen.

          Auch in dieser Woche sind alle Plätze des Kurses ausgebucht, die ersten Nachwuchspatissiers kommen schon eine halbe Stunde vor Beginn, um dem Team der 52-jährigen Kursleiterin bei den Vorbereitungen über die Schulter zu schauen. Für den Baiserteig stellen Iimoris Helferinnen gemahlene Mandeln, Puderzucker, Eiweiß und raffinierten Zucker in kleinen Schälchen auf die Arbeitsplatte, für die Himbeercreme braucht es neben einem Ei und einem Eigelb noch Butter und Zucker.

          Weil heute Himbeermacarons gebacken werden, kommt noch eine Schale mit Himbeerpüree dazu. Außerdem liegt für jeden der 15 Kursteilnehmer das Rezept schon auf der Kochinsel bereit, als Iimori auf die Minute pünktlich vom Café hinauf in die Küchenecke des ersten Stocks huscht. In zwei Stunden will sie uns zeigen, wie die perfekten Macarons gelingen – und wir sollen kräftig mithelfen.

          „Eine alte Kreditkarte tut es auch“

          Und so geht es direkt los: Für den Baiserteig schüttet Iimori zuerst die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in einer grauen Plastikschüssel zusammen. Gekonnt bearbeitet sie das Gemisch mit einer Teigkarte. „Man sollte die Mandeln und den Puderzucker nicht einfach nur mischen. Man muss auch ein bisschen reiben und quetschen, dass die Konsistenz stimmt“, erklärt sie. Wichtig sei vor allem auch, dass man wirklich eine Teigkarte ohne Stiel verwende.

          „Es muss keine Teigkarte aus dem Fachhandel sein, eine alte Kreditkarte tut es auch“, lacht die Japanerin und gibt Lebensmittelpulver ohne Geschmack und ungeschlagenes Eiweiß in die Schüssel dazu. Nach kurzem Reiben mit der Teigkarte entsteht eine dicke, pinkfarbene Teigmasse. Jetzt fehlen nur noch geschlagenes Eiweiß und gekochter Zucker. Während die Rührmaschine die Arbeit des Eiweißschlagens übernimmt und der raffinierte Zucker mit Wasser aufgekocht wird, diskutieren wir, was sich aus dem vielen Eigelb, das nun übrig ist, machen lassen könnte.

          Tatsächlich gibt es einige Möglichkeiten, das Eigelb noch sinnvoll zu verwenden und nicht wegzuwerfen. Carbonarasoße zu Spaghetti, Eierlikör oder einfache Mürbeteigkekse sind nur einige der Ideen, die gemeinsam besprochen werden, bis der aufgekochte und jetzt dickflüssige Zucker zum geschlagenen Eiweiß dazugegeben wird. Alles wird noch einmal von Hand vermischt, und kommt dann zur pinkfarbenen Teigmasse in die Rührschüssel. „Vorsichtig unterrühren muss man das geschlagene Eiweiß und den Zucker nicht. Es muss sich nur alles gut verbinden und zu einer Masse werden“, erklärt Iimori und rührt mit der Teigkarte in der Plastikschüssel umher, bevor sie den fertigen Baiserteig in mehrere durchsichtige Plastikspritztüten füllt.

          Pink gefärbte Hundehaufen

          Jetzt sind wir Schüler gefordert. Wir müssen möglichst runde und gleich große Teigkleckse auf das Backblech bringen, so dass sich nach dem Backen je zwei Kekse zu einem Macaron zusammensetzen lassen. Was bei Profibäckerin Iimori so einfach aussieht, ist für uns aber gar nicht so leicht. Die Kleckse verlaufen, werden unterschiedlich groß und haben vor allem am Anfang oft noch mehr Ähnlichkeit mit einem pink gefärbten Hundehaufen als mit der schönen Kekshälfte eines Macarons.

          Mit Hilfe Iimoris gelingt es dann aber doch noch, die Backbleche mit gleichmäßig geformten Teigteilchen zu füllen. Denn sie gibt uns einen entscheidenden Tipp: das richtige Halten der Spritztüte. Glücklich, den ersten Teil der französischen Gebäckstücke geschafft zu haben, werden die Backbleche nun für rund fünfzehn Minuten in den Ofen geschoben. Doch eine Pause gibt es nicht – die Buttercreme muss gemacht werden.

          Nicht nur für gelungene Macarons braucht es eine gute Buttercreme. Auch der Frankfurter Kranz, die Donauwelle oder die Schwarzwälder Kirschtorte schmecken nur, wenn die Buttercreme stimmt. Da der klassische Baiserteig der Macarons generell ein wenig trocken schmeckt, ist die Cremeschicht zwischen den beiden Kekshälften besonders wichtig. Sie ist der Hauptgeschmacksträger des Gebäcks. Konzentriert beobachten wir deshalb, wie Azko Iimori die Creme zubereitet. Während die Rührmaschine ein Ei und ein zusätzliches Eigelb schlägt, wird, wie zuvor schon für den Baiserteig, Zucker mit Wasser aufgekocht. Beides wird dann in einer silbernen Metallschüssel zusammengemischt, während die weiche Butter von der Maschine geschlagen wird.

          Baiserkekse mit Buttercreme zusammensetzen

          Die Grundlage für eine leckere Buttercreme ist geschafft, jetzt geht es an den Geschmacksträger. Damit die Macarons auch nach Himbeere schmecken, fehlt noch Himbeerpüree. Und das lässt sich ganz einfach selbst herstellen: Himbeeren aufkochen, nach Wunsch zuckern, durch ein Sieb geben und abkühlen lassen, bevor man es in die Buttercreme gibt. Für den Macarons-Backkurs hatte Iimori das Himbeerpüree schon vorbereitet, so dass es nun direkt verarbeitet werden kann. Denn auch die Baiserkekse sind in der Zwischenzeit fertig geworden und können aus dem Backofen geholt werden. Flink füllt Iimori die Creme in mehrere Spritzbeutel um, denn jetzt steht dem letzten Arbeitsschritt nichts mehr im Wege. Je zwei Kekse werden mit der Creme als Zwischenschicht zu einem Macaron zusammengesetzt.

          Den Tipp, die fertigen Macarons am besten erst einen Tag stehen zu lassen, damit die Himbeercreme ein wenig in die Doppelkekse ziehen kann, ignorieren wir jedoch allesamt. Zu gut sehen die Macarons aus – und zu gut schmecken sie auch allen. „Hmmm, sehr lecker“ und „Oooh, wie köstlich“ ist von allen Seiten rund um die Kücheninsel zu hören. „Ich glaube, jeder kann spätestens jetzt verstehen, wieso viele Touristen ihren Freunden und Verwandten Macarons aus Paris mitbringen“, schmunzelt Iimori.

          Mit einem Geschenk endet auch unser Backkurs. Wir nehmen nicht nur viele Tipps mit nach Hause, sondern auch eine Schachtel mit selbstgebackenen Himbeermacarons.

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