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Slow-Food-Führer : „Es muss schmecken!“

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Gut, sauber und fair: Nach diesem Motto haben Mitglieder des Vereins „Slow Food“ Gaststätten getestet. Ob diese Rindfleischsuppe bestanden hätte? Bild: Joerg Lantelme

„Slow Food“ - das steht für eine traditionelle Küche mit lokalen Produkten. Jetzt gibt es für Deutschland den ersten Gaststätten-Führer für Fans der Idee. Der Cheftester spricht über Prinzipien, Preise und die kulinarische Schwarmintelligenz.

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          Wieland Schnürch, muss sich die deutsche Küche nach Jahrzehnten liebloser Verwahrlosung neu erfinden?

          Es gibt eine ungebrochene Traditionslinie, die auf unterschiedliche Art überlebt hat. Im Norden tun sich unsere Testesser schwerer als im Süden, wo mehr Gaststätten dem Kahlschlag getrotzt haben. Aktuell versuchen Gastronomen, regionale Geschmäcker neu zu entdecken - verstärkt unter dem Gesichtspunkt der Transparenz, der uns sehr am Herzen liegt.

          „Slow Food“ ist inzwischen ja eine internationale Bewegung; auch in Deutschland gibt es einen Verein. Aus dem heraus ist Ihr „Genussführer“ entstanden. Der „Osterie d’Italia“, italienisches Vorbild für das Buch, war mit seinem regionalen Ansatz und seiner preislichen Deckelung eine Sensation. Mittlerweile haben Gourmet-Guides wie „Gault-Millau“ oder „Michelin“ nachgezogen. Fast schon stereotyp predigen Spitzenköche saisonale und regionale Küche. Was macht Ihren „Genussführer“ besonders?

          Ein klarer Begriff von Regionalität. Zum einen gibt es hierzulande regionale Spezialitäten, die wir profilieren und erhalten möchten. Wir definieren Regionalität aber auch über das, was in der Region wächst und gedeiht. Wir legen Wert darauf, dass die Dinge sauber sind, die in die Kochtöpfe kommen, dass man in die Bauernhöfe und Ställe schauen kann. Wir sind Gourmets mit Verantwortung.

          Kann für Ihren Führer jeder testen, der sich berufen fühlt?

          Wenn er „Slow Food“-Mitglied ist, ja. Wir sehen bei unseren Mitgliedern ein breit aufgestelltes Wissen über kulinarische Zusammenhänge und sind stolz darauf. Deswegen vertrauen wir auf die Schwarmintelligenz Hunderter von Testern. Wichtig war die Entwicklung einheitlicher Kriterien, um die wir aufrichtig gerungen haben.

          Könnten Sie die kurz zusammenfassen?

          Unser Slogan heißt: Gut, sauber und fair. Wobei „gut“ eine subjektive Angelegenheit ist. Dazu stehen wir, dazu stehen auch unsere Testgruppen. Bei „sauber“ erwarten wir, dass die Wirte auf Fertigprodukte und künstliche Zusätze verzichten und Grundprodukte nicht um die halbe Welt karren. „Fair“ bezieht sich auch auf die Preisgrenze: Für den Normalo muss ein Essen bezahlbar sein, ohne dass eine vierköpfige Familie am Sonntagmittag ihr halbes Urlaubsgeld verbrät. Die Hochgastronomie müssen wir durch unser ehrenamtliches Engagement, bei dem alle Tester ihre Essen aus eigener Tasche bezahlen, nicht unterstützen.

          Können sich Kandidaten bewerben?

          Natürlich, indem sie sagen: Ihr könnt gern zu uns kommen und uns testen.

          Hat bei der Auswahl eine eventuelle „Slow Food“-Mitgliedschaft eine Rolle gespielt?

          Nicht im Geringsten. Wir achten strikt darauf, da keinen Verdacht aufkommen zu lassen. Allerdings identifizieren sich viele langjährige Förderer so mit unseren Idealen, dass sie - Mitglied hin oder her - qualifiziert sind.

          Der „Osterie d’Italia“ bot bodenständiger Gastronomie erstmals ein Forum. Der „Slow Food“-Gastroführer Österreich trifft eher eine Auswahl aus schon in Guides gelisteten. Wie ist das Verhältnis im „Genussführer Deutschland“ - überwiegen da die Neuentdeckungen oder Bestätigungen?

          Wir haben eine bunte Mischung. Gerade in Baden gibt es viele etablierte Häuser. In den östlichen Bundesländern rufen neueröffnete Bio-Lokale wie Schloss Ziethen verschollene Regionalrezepte wieder ins Bewusstsein. Und wir geben einfachsten Gaststätten eine Chance. Von der Alphütte im Allgäu bis zur Fischerkate in Mecklenburg-Vorpommern, wo der Koch selbst mit dem Kutter rausfährt und anschließend Bratkartoffeln in der Pfanne brät.

          Weiße Flecken: Kein einziges Berliner Lokal, kein einziges Eisbein hat den Weg in den Genussführer geschafft. Woran liegt das?

          Es gibt Landschaften, wo die Tester Zeit zum Suchen brauchen, denn wir wollen ja ermuntern statt kritisieren. Außerdem tut sich echte regionale Küche in Großstädten besonders schwer. Der Tourismus mit seiner vorgespiegelten vergröberten Heimatkost und fremde Verlockungen sorgen dafür, dass authentische Küche eher produzentennah auf dem Land zu finden ist.

          Viele ausländische Restaurants folgen eher dem Konzept Nationalküche, als die regionale Vitalität des Herkunftslandes widerzuspiegeln. Trotzdem die Frage: Haben Sie überlegt, ausländische Lokale aufzunehmen?

          Es gab Debatten, aber die meisten empfehlenswerten Ausländer sind bei uns Reiseweltmeistern sowieso Selbstläufer und bedürfen nicht unserer Unterstützung.

          Würden Sie der Aussage zustimmen, dass der Genussführer wertkonservative und ökologische Ideale verficht?

          Wir sehen den Genussführer ganz unideologisch. Wir gehen als bekennende Genießer an das Projekt. Es muss schmecken! Andererseits wollen wir als Mitglieder von „Slow Food“ wissen, was wir uns da einverleiben. Ob wir damit gesellschaftspolitische Wirkungen erzielen, wissen wir noch nicht. Aber wir wollen die Gastronomen ein bisschen erziehen, indem wir ihnen ein Beispiel geben: Man kann mit guter, bezahlbarer regionaler Küche Erfolg haben.

          Der Begriff Heimatküche gilt wieder als avantgardistisch. Repräsentieren die ausgewählten Gasthäuser ein Stück moderner Heimat?

          Wir sind keine Heimatpfleger. Wir wollen den vielgebrauchten Begriff der Regionalität rational hinterfragen. Regionalität findet für uns in einem Spannungsfeld zwischen Tradition und Transparenz statt. Heimat ist da als emotional-moralische Kategorie eher wenig sachdienlich.

          In Italien führt der Aufstieg zur Sterneküche immer häufiger über das bodenständige Kochhandwerk in einer Osteria. Können Sie sich eine ähnliche Entwicklung vorstellen?

          Das ist ein Wunsch, von dem wir noch weit entfernt sind. Erst einmal geht es um den Mut, ehrlich regional zu kochen.

          Der „Osterie d’Italia“ verleiht Lieblingslokalen, die der Slow-Food-Philosophie vollendet entsprechen, ein zusätzliches Schneckensymbol. Dürfen wir um einen persönlichen Lieblingstipp bitten?

          Spontan fallen mir Überzeugungstäter im Schnecken-Sinne wie das „Jagdhaus Rech“ im Ahrtal ein oder das „Bock“ bei Chemnitz, das sogar die Möbel von sächsischen Tischlern anfertigen lässt.

          300 Gaststätten, eine Fülle neugierig machender Regionalgerichte: Ihr Führer stellt eine Momentaufnahme ehrlicher, ambitionierter mittelständischer Gastronomie dar. Wo geht der Trend hin: Omas Rezepte oder jugendliche Nova-Regio-Küche?

          Die regionale Küche wird sich modernisieren. Mehr Kräuter, mehr vegetarische Gerichte sprechen ein jüngeres Publikum an. Es wird sein, wie es immer in der Küche war: Panta rhei - alles fließt.

          „Der Anfang eines langen Abenteuers“, schreibt Carlo Petrini, der „Slow Food“-Gründer, im Vorwort. Was wünschen Sie sich für die Zukunft des Buchs?

          Wir werden mit Anfragen bestürmt. Wirte erkundigen sich, welche Kriterien sie erfüllen müssen. Unsere Tester sind emsig und fleißig. Das macht uns hoffnungsfroh, dass die nächste Auflage umfangreicher sein wird. Vorausgesetzt, die Lokale halten Kurs, ansonsten sind wir gnadenlos und schmeißen den einen oder anderen auch wieder raus.

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