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Slow-Food-Führer : „Es muss schmecken!“

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Gut, sauber und fair: Nach diesem Motto haben Mitglieder des Vereins „Slow Food“ Gaststätten getestet. Ob diese Rindfleischsuppe bestanden hätte? Bild: Joerg Lantelme

„Slow Food“ - das steht für eine traditionelle Küche mit lokalen Produkten. Jetzt gibt es für Deutschland den ersten Gaststätten-Führer für Fans der Idee. Der Cheftester spricht über Prinzipien, Preise und die kulinarische Schwarmintelligenz.

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          Wieland Schnürch, muss sich die deutsche Küche nach Jahrzehnten liebloser Verwahrlosung neu erfinden?

          Es gibt eine ungebrochene Traditionslinie, die auf unterschiedliche Art überlebt hat. Im Norden tun sich unsere Testesser schwerer als im Süden, wo mehr Gaststätten dem Kahlschlag getrotzt haben. Aktuell versuchen Gastronomen, regionale Geschmäcker neu zu entdecken - verstärkt unter dem Gesichtspunkt der Transparenz, der uns sehr am Herzen liegt.

          „Slow Food“ ist inzwischen ja eine internationale Bewegung; auch in Deutschland gibt es einen Verein. Aus dem heraus ist Ihr „Genussführer“ entstanden. Der „Osterie d’Italia“, italienisches Vorbild für das Buch, war mit seinem regionalen Ansatz und seiner preislichen Deckelung eine Sensation. Mittlerweile haben Gourmet-Guides wie „Gault-Millau“ oder „Michelin“ nachgezogen. Fast schon stereotyp predigen Spitzenköche saisonale und regionale Küche. Was macht Ihren „Genussführer“ besonders?

          Ein klarer Begriff von Regionalität. Zum einen gibt es hierzulande regionale Spezialitäten, die wir profilieren und erhalten möchten. Wir definieren Regionalität aber auch über das, was in der Region wächst und gedeiht. Wir legen Wert darauf, dass die Dinge sauber sind, die in die Kochtöpfe kommen, dass man in die Bauernhöfe und Ställe schauen kann. Wir sind Gourmets mit Verantwortung.

          Kann für Ihren Führer jeder testen, der sich berufen fühlt?

          Wenn er „Slow Food“-Mitglied ist, ja. Wir sehen bei unseren Mitgliedern ein breit aufgestelltes Wissen über kulinarische Zusammenhänge und sind stolz darauf. Deswegen vertrauen wir auf die Schwarmintelligenz Hunderter von Testern. Wichtig war die Entwicklung einheitlicher Kriterien, um die wir aufrichtig gerungen haben.

          Könnten Sie die kurz zusammenfassen?

          Unser Slogan heißt: Gut, sauber und fair. Wobei „gut“ eine subjektive Angelegenheit ist. Dazu stehen wir, dazu stehen auch unsere Testgruppen. Bei „sauber“ erwarten wir, dass die Wirte auf Fertigprodukte und künstliche Zusätze verzichten und Grundprodukte nicht um die halbe Welt karren. „Fair“ bezieht sich auch auf die Preisgrenze: Für den Normalo muss ein Essen bezahlbar sein, ohne dass eine vierköpfige Familie am Sonntagmittag ihr halbes Urlaubsgeld verbrät. Die Hochgastronomie müssen wir durch unser ehrenamtliches Engagement, bei dem alle Tester ihre Essen aus eigener Tasche bezahlen, nicht unterstützen.

          Können sich Kandidaten bewerben?

          Natürlich, indem sie sagen: Ihr könnt gern zu uns kommen und uns testen.

          Hat bei der Auswahl eine eventuelle „Slow Food“-Mitgliedschaft eine Rolle gespielt?

          Nicht im Geringsten. Wir achten strikt darauf, da keinen Verdacht aufkommen zu lassen. Allerdings identifizieren sich viele langjährige Förderer so mit unseren Idealen, dass sie - Mitglied hin oder her - qualifiziert sind.

          Der „Osterie d’Italia“ bot bodenständiger Gastronomie erstmals ein Forum. Der „Slow Food“-Gastroführer Österreich trifft eher eine Auswahl aus schon in Guides gelisteten. Wie ist das Verhältnis im „Genussführer Deutschland“ - überwiegen da die Neuentdeckungen oder Bestätigungen?

          Wir haben eine bunte Mischung. Gerade in Baden gibt es viele etablierte Häuser. In den östlichen Bundesländern rufen neueröffnete Bio-Lokale wie Schloss Ziethen verschollene Regionalrezepte wieder ins Bewusstsein. Und wir geben einfachsten Gaststätten eine Chance. Von der Alphütte im Allgäu bis zur Fischerkate in Mecklenburg-Vorpommern, wo der Koch selbst mit dem Kutter rausfährt und anschließend Bratkartoffeln in der Pfanne brät.

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