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Slow-Food-Führer : „Es muss schmecken!“

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Weiße Flecken: Kein einziges Berliner Lokal, kein einziges Eisbein hat den Weg in den Genussführer geschafft. Woran liegt das?

Es gibt Landschaften, wo die Tester Zeit zum Suchen brauchen, denn wir wollen ja ermuntern statt kritisieren. Außerdem tut sich echte regionale Küche in Großstädten besonders schwer. Der Tourismus mit seiner vorgespiegelten vergröberten Heimatkost und fremde Verlockungen sorgen dafür, dass authentische Küche eher produzentennah auf dem Land zu finden ist.

Viele ausländische Restaurants folgen eher dem Konzept Nationalküche, als die regionale Vitalität des Herkunftslandes widerzuspiegeln. Trotzdem die Frage: Haben Sie überlegt, ausländische Lokale aufzunehmen?

Es gab Debatten, aber die meisten empfehlenswerten Ausländer sind bei uns Reiseweltmeistern sowieso Selbstläufer und bedürfen nicht unserer Unterstützung.

Würden Sie der Aussage zustimmen, dass der Genussführer wertkonservative und ökologische Ideale verficht?

Wir sehen den Genussführer ganz unideologisch. Wir gehen als bekennende Genießer an das Projekt. Es muss schmecken! Andererseits wollen wir als Mitglieder von „Slow Food“ wissen, was wir uns da einverleiben. Ob wir damit gesellschaftspolitische Wirkungen erzielen, wissen wir noch nicht. Aber wir wollen die Gastronomen ein bisschen erziehen, indem wir ihnen ein Beispiel geben: Man kann mit guter, bezahlbarer regionaler Küche Erfolg haben.

Der Begriff Heimatküche gilt wieder als avantgardistisch. Repräsentieren die ausgewählten Gasthäuser ein Stück moderner Heimat?

Wir sind keine Heimatpfleger. Wir wollen den vielgebrauchten Begriff der Regionalität rational hinterfragen. Regionalität findet für uns in einem Spannungsfeld zwischen Tradition und Transparenz statt. Heimat ist da als emotional-moralische Kategorie eher wenig sachdienlich.

In Italien führt der Aufstieg zur Sterneküche immer häufiger über das bodenständige Kochhandwerk in einer Osteria. Können Sie sich eine ähnliche Entwicklung vorstellen?

Das ist ein Wunsch, von dem wir noch weit entfernt sind. Erst einmal geht es um den Mut, ehrlich regional zu kochen.

Der „Osterie d’Italia“ verleiht Lieblingslokalen, die der Slow-Food-Philosophie vollendet entsprechen, ein zusätzliches Schneckensymbol. Dürfen wir um einen persönlichen Lieblingstipp bitten?

Spontan fallen mir Überzeugungstäter im Schnecken-Sinne wie das „Jagdhaus Rech“ im Ahrtal ein oder das „Bock“ bei Chemnitz, das sogar die Möbel von sächsischen Tischlern anfertigen lässt.

300 Gaststätten, eine Fülle neugierig machender Regionalgerichte: Ihr Führer stellt eine Momentaufnahme ehrlicher, ambitionierter mittelständischer Gastronomie dar. Wo geht der Trend hin: Omas Rezepte oder jugendliche Nova-Regio-Küche?

Die regionale Küche wird sich modernisieren. Mehr Kräuter, mehr vegetarische Gerichte sprechen ein jüngeres Publikum an. Es wird sein, wie es immer in der Küche war: Panta rhei - alles fließt.

„Der Anfang eines langen Abenteuers“, schreibt Carlo Petrini, der „Slow Food“-Gründer, im Vorwort. Was wünschen Sie sich für die Zukunft des Buchs?

Wir werden mit Anfragen bestürmt. Wirte erkundigen sich, welche Kriterien sie erfüllen müssen. Unsere Tester sind emsig und fleißig. Das macht uns hoffnungsfroh, dass die nächste Auflage umfangreicher sein wird. Vorausgesetzt, die Lokale halten Kurs, ansonsten sind wir gnadenlos und schmeißen den einen oder anderen auch wieder raus.

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