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Fleischfreie Küche : Das trostlose Gemüse

  • -Aktualisiert am

Küche ohne Fleisch muss nicht so trostlos sein wie in diesem Beispiel. Bild: Rüchel, Dieter

Dem Trend zum Vegetarischen zum Trotz: Auf den Speisekarten vieler Restaurants führen die fleischlosen Alternativen ein Schattendasein. Monika Herbst erklärt, warum.

          6 Min.

          Sonntag Mittag in einem gehobenen Restaurant irgendwo in Deutschland. Eine ältere Frau beklagt sich bei ihrer Begleiterin, dass auf der Tageskarte kein einziges vegetarisches Gericht zu finden ist. „Seit wann bist du denn Vegetarierin?“, fragt die Tischnachbarin. Die Antwort: „Bin ich gar nicht, aber ich würde gerne öfter was ohne Fleisch essen.“

          Mit diesem Wunsch ist die Restaurantbesucherin nicht allein. Zu den 7,8 Millionen Vegetariern und 900.000 Veganern, die es nach Schätzungen des Vegetarierbundes aktuell in Deutschland gibt, kommen zahlreiche Teilzeit-Vegetarier, die nur wenig Fleisch essen. Eine Forsa-Umfrage hat bereits 2011 ergeben, dass jeder zweite Deutsche an drei oder mehr Tagen pro Woche auf Fleisch verzichtet.

          Die Zielgruppe für eine gute Gemüseküche also scheint groß - das Angebot in den Restaurants dagegen mau. „Die vegetarischen Gerichte sind oft richtig trostlos“, sagt Julia Schneider vom Vegetarierbund. „Wer als Alternative zu Fleisch nur Pommes und Tiefkühlerbsen angeboten bekommt, wählt vielleicht weniger gerne eine vegetarische Variante.“ Und in der Tat, klassische deutsche Küche, das bedeutet für Vegetarier meistens: Beilagen essen. Wer Glück hat, bekommt dann eine Portion zerkochtes Gemüse, überbacken mit Käse, oder ein Omelette mit Pilzen. Kreativ geht anders.

          Ganz schwierig wird es bei Gerichten ohne Käse und Eier: Der bekannte Veganer-Aktivist Attila Hildmann bringt das Problem in seinem aktuellen Kochbuch auf den Punkt. Über seine Restaurant-Erfahrungen schreibt er: „Ich habe nach so vielen Jahren die Schnauze voll von Salat mit Essig-Öl-Dressing oder Nudeln mit Tomatensauce.“

          „Noch ist Deutschland eine Fleisch- und Wurstnation“

          Zwar gibt es inzwischen laut Vegetarierbund 296 vegetarische und 122 vegane Gaststätten, Bistros und Imbisse in Deutschland - und es werden jedes Jahr mehr. Aber bei rund 106.000 Restaurants und Imbissen in Deutschland bedeutet das dennoch, dass sich gerade mal einer von 250 Betrieben auf eine rein pflanzliche Küche spezialisiert hat.

          Geht das nicht besser? „Noch ist Deutschland eine Fleisch- und Wurstnation“, heißt es im aktuellen Food-Report des Zukunftsinstituts. Das merkt man in vielen Betrieben. Ein zufälliges Beispiel: Stadthotel „Magnitor“, Braunschweig. Dort wird deutsch gekocht, mit viel Fleisch: Schnitzel, Königsberger Klopse, Haxe, Roulade - das verkaufe sich gut, sagt der Inhaber und gelernte Koch Ingo Faix, 61. Selbst zu den Salaten gibt es entweder Putenstreifen, Thunfisch und Schinken oder Schafskäse und Schinken.

          Veganes Leben : Ein Trend und seine Profiteure

          Dabei ist die Nachfrage nach Alternativen da. Der Gastronom erzählt von Feiern mit 50 Leuten, bei denen drei vegetarisch und vier vegan essen wollen: „Dann mach’ ich halt was für die, kein Problem.“ Die Vegetarier bekommen überbackenen Blumenkohl, die Veganer Kartoffeln und Gemüsebeilage. Deshalb hat der Restaurantbetreiber aber noch lange nicht vor, richtige Gemüsegerichte auf die Karte zu nehmen: „Das ist halt jetzt Trend. Ich hab’ 1968 gelernt, seitdem gab es viele Trends. Das ändert sich ständig“, sagt er. Er muss Geld verdienen und davon leben können: „Klar, wenn die Schnitzel liegenblieben und der ganze Salat weggegessen würde, dann würde ich meine Karte auch umstellen.“

          Auch in der gehobenen Gastronomie wird die vegetarische Küche überwiegend stiefmütterlich behandelt. Zum Beispiel im benachbarten Wolfsburg im Restaurant „Aqua“. Drei Sterne hat sich Küchenchef Sven Elverfeld mittlerweile erkocht - die höchste Auszeichnung der Michelin-Kritiker, mit der sich derzeit nur insgesamt elf Restaurants in Deutschland schmücken können. Wer im „Aqua“ essen geht, der kann sich für eines von zwei Menüs entscheiden.

          Beim Menü „Impressionen“ kommen zum Beispiel Rinderrohfleisch, Bachforelle und Jungschweinebauch auf den Tisch, beim Menü „Visionen“ sind es Räucheraal, Gänseleber und Schnecken. Es gibt kaum einen Gang, der ohne Fleisch oder Fisch auskommt. Vegetarisch? Fehlanzeige. Warum eigentlich? Sternekoch Elverfeld: „Wir nutzen in der Küche bewusst die gesamte Produktpalette, um das Zusammenspiel verschiedener Aromen erlebbar zu machen.“

          Jüngere Generation sucht nach Nachhaltigkeit

          Spitzenküche vegetarisch - das ist eine Ausnahme. Noch. Daran scheinen auch die Restaurant-Tester der Gourmet-Bibel Guide Michelin nicht ganz unschuldig zu sein. So beklagte sich der ehemalige Berliner Sternekoch Michael Hoffmann, dessen Küche im inzwischen geschlossenen „Margaux“ vor allem für ihre Gemüsegerichte bekannt war, dass die Testesser die vegetarischen Menüs ignoriert und nur die Fisch- und Fleischgerichte bewertet hätten. Innovationen seien beim Guide Michelin nicht gefragt, klagte er im Interview mit dem Berliner „Tagesspiegel“. Dabei sei der klassische Gourmet, der auf Gänsestopfleber steht, ein Auslaufmodell. Die jüngere Generation suche nach etwas anderem, nach Nachhaltigkeit, nach etwas Gesundem, ist Hoffmann überzeugt.

          Nur ganz wenige Köche punkten beim Guide Michelin mit vegetarischer Küche, wie Paul Ivic, der sich mit seinem vegetarischen Restaurant „Tian“ in Wien einen Stern erkocht hat. Ohnehin scheint bei den meisten Köchen das Herz eher fürs Fleisch zu schlagen - nach wie vor. Diese Erfahrung hat Annette Voigt gemacht, die als Berufsschullehrerin am Oberstufenzentrum Gastgewerbe in Berlin derzeit acht Klassen mit Koch-Azubis unterrichtet. „Die Schüler fragen: ,Wann kochen wir endlich mit Fleisch?‘ Sie sind ganz wild darauf“, erzählt sie.

          Und: „75 Prozent der Schüler finden es geil, Fleisch zuzubereiten.“ Eine Einschätzung, die auch Ralf Brodocz teilt, Inhaber des gleichnamigen Restaurants in Braunschweig, zu dessen Schwerpunkten die vegetarische Küche gehört: „Die Kollegen sind in der Regel reine Fleischesser, die stehen nicht hinter vegetarischer Ernährung, die machen es gezwungenermaßen.“ Bei ihm bekommen die so oft vernachlässigten Gemüsefans beispielsweise „Geschmortes Gemüse mit Kichererbsenfrikadellen und Sesam-Joghurt-Sauce“ oder „Frittierte Gemüsespieße mit Avocado-Guacamole und gebackenen Kartoffelecken“.

          Nur acht Wochen der Ausbildung sind fleischfrei

          Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendexpertin aus Österreich, sagt klar, dass ein Koch mit Gemüsegerichten nur dann punkten kann, wenn er diese mit derselben Leidenschaft zubereitet wie Fleisch. Als Koch müsse man Lust auf vegetarisch-vegane Küche haben, damit das Ergebnis stimmt. Beim Vegetarierbund sieht man das Problem eher darin, dass die Köche es schlicht nicht können.

          Aus gutem Grund: In der Berufsschule werden in den drei Jahren Ausbildung gerade mal acht Wochen für die Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel eingeplant - die Zeit, die allein für Wild und Geflügel aufgewandt wird. Dazu kommen für Fleisch und Innereien weitere zwölf Wochen und für Fisch, Schalen- und Krustentiere zehn Wochen. „Gemüse fristet ein Schattendasein in der Kochausbildung“, sagt Julia Schneider vom Vegetarierbund. Eine Umfrage an mehr als hundert Berufsschulen habe gezeigt, dass es vor allem beim veganen Kochen an praktischem Wissen fehle: Wie binde ich Desserts ohne Gelatine? Wie ersetze ich Eier beim Backen? Wie kann ich dunkle Soßen ohne Knochen oder Fleisch herstellen?

          Inzwischen gibt es anschauliche Lehr- und Kochvideos, die den Berufsschülern solche Kenntnisse vermitteln. Die Unterrichtsmaterialien wurden von Partnern des „Vegucation“-Projekts entwickelt, das von der EU gefördert wird; sein Ziel ist es, Köchen beizubringen, wie sie Gemüse als Hauptzutat zubereiten - und zwar auf hohem Niveau. „Es soll keine Verzichtsküche sein, sondern eine eigenständige, gesunde und kreative Küche“, sagt Schneider, die als Projektkoordinatorin fungiert. Aus den Lehrmaterialien erfahren die angehenden Profis zum Beispiel, dass sie Gemüse nur mit wenig Wasser kochen sollen, weil sich sonst die Grundgeschmacksrichtungen des Gemüses - meist bitter, salzig und süß - im Wasser verlieren.

          Sie lernen, dass Getreide, Nüsse oder Samen durch die trockene Hitze beim Rösten ein besonderes Aroma erhalten. Und dass die Textur der Zutaten für den Genuss eine wichtige Rolle spielt, dass zum Beispiel der Kontrast zwischen etwas Knusprigem und etwas Weichem für den Gaumen angenehm ist, wie bei Tofu mit Petersilien-Pistazien-Kruste oder pochierten Pfirsichen mit Kokos-Crumble.

          Ökologisch angebaute Zutaten halten Einzug

          Auch eine Zusatzausbildung für Köche wurde im Rahmen des Projekts etabliert. Der erste Lehrgang zum „vegetarisch-vegan geschulten Koch“ beginnt jetzt im Februar an der Deutschen Hotelakademie. In der sechsmonatigen Fortbildung wird berufsbegleitend, überwiegend per Fernstudium, vermittelt, was man für eine moderne und anspruchsvolle vegane Küche wissen muss.

          Vegan deshalb, weil damit alle abgeholt werden: Vegetarier essen auch vegan, andersrum klappt das nicht. Die Lehrer der Akademie seien zunächst skeptisch gewesen, als ihnen das Konzept in „train-the-trainer sessions“ nahegebracht wurde: „Sie saßen mit verschränkten Armen da“, erzählt die Geschäftsführerin der Akademie, Merle Losem. Nach zwei Tagen veganer Küche waren sie aber begeistert von den vielen neuen Möglichkeiten. Der erste Lehrgang ist ausgebucht.

          Wie man die vegetarische Küche fördern kann, und das gleich im Großmaßstab, zeigt sich seit Herbst vergangenen Jahres in Wolfsburgs „Autostadt“. Die Autostadt ist das Auslieferungszentrum von Volkswagen und eine Art Freizeitpark mit Ausstellungen zur Automobilgeschichte, Forschungsstationen und insgesamt acht verschiedenen Restaurants. Auf dem Gelände der Autostadt ist auch das Nobelhotel Ritz Carlton untergebracht, zu dem das „Aqua“ gehört. Mit Ausnahme des „Aqua“ stehen in allen Restaurants neben Fleisch- und Fischgerichten auch vegetarische sowie vegane Gerichte auf der Karte. Wer über Elektroautos und Klimaschutz redet, der darf auch bei der Ernährung das Thema Nachhaltigkeit nicht unter den Tisch fallen lassen, heißt es von der Autostadt.

          So haben die Restaurants zunächst nach und nach auf ökologisch angebaute Zutaten umgestellt, dann rückten die pflanzlichen Lebensmittel in den Vordergrund. Das ging auch in Wolfsburg nicht über Nacht. Die Autostadt holte sich Experten ins Haus, die die Köche in Workshops entsprechend schulten. Heute sind kreative vegane Gerichte für die Köche der Autostadt keine Hexerei mehr. Das Wort „vegan“ übrigens taucht in der Autostadt bewusst auf keiner Speisekarte auf. Es klingt zu sehr nach Verzicht. Die Gäste sollen einfach auswählen, worauf sie Lust haben. Damit sie trotzdem wissen, was sie bestellen, stehen die Inhaltsstoffe dabei. Brownies sind zum Beispiel in allen Restaurants der Autostadt vegan.

          Selbst im Steakhaus dort, dem „Beefclub“, hat man sich angepasst. Für Vegetarier gibt es Polenta mit Ziegenkäse, Zucchini und Kürbis. Veganer bekommen Räuchertofu mit Zucchini-Paprika-Gemüse, gebratenen Kartoffeln und Paprika-Sauce. Aber klar: Auch im „Beefclub“ stehen Rumpsteak, Rib Eye Steak und Rinderfilet ganz oben auf der Karte - alles übrigens in Bioqualität. Wer nicht mit ansehen mag, wie der Tischnachbar der Fleischeslust frönt, hat deshalb schlechte Karten. Ansonsten sind Gemüsefans dort aber gut aufgehoben und werden nicht lieblos mit Beilagen abgespeist.

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