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Selbstgemachtes Eis : Früchte, Sahne, Eier – und ab ins Gefrierfach

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Eis am Stiel: Eine Eismaschine braucht man dafür nicht unbedingt Bild: ullstein bild

Es muss nicht immer Tütenware sein: Cornelius und Fabian Lange haben schon als Kinder in der Küche mit Eis herumprobiert. Und wissen heute, wie man es selbst macht.

          Als Kinder der siebziger Jahre zählte für uns im Sommer nur eine Währung: die Kugel zu zehn Pfennigen. Klingt heute wenig, da eine Kugel oft schon ein Euro kostet, aber auch an diesen Groschen kamen wir damals erst mühevoll durch geschicktes Verhandeln oder Bitten, notfalls auch durch Betteln. Die Belohnung in Form einer Waffeltüte mit einer Kugel Eis war jede Erniedrigung wert.

          Es ging schließlich um nichts weniger als die Erlösung, den Sommertag mit einem Eis zu versüßen. Die Ära des Speiseeises teilt sich in zwei Zeitalter: in die Zeit vor Carl von Linde, den Erfinder der Kühltechnik, und in die Zeit nach 1871. Bis dahin konnte nur die Natur walten. Das Eis musste im Winter in Blöcke geschnitten und in Eishäusern mit dicken Mauern eingelagert werden, damit es im Sommer für die Kühlschränke zur Verfügung stand. Das einfachste Eis ist das „Sorbet“, das in seiner Urform nichts anderes als mit Saft verrührter Schnee ist.

          Es geht auf das arabische Wort „Sherbet“ für Fruchteis zurück. An den Schnee kamen die Araber auf Sizilien, in den Bergen um den Vulkan Ätna. Rund 250 Jahre lang stand die Insel unter arabischer Herrschaft und wurde in dieser Zeit nicht nur kolonisiert, sondern auch landwirtschaftlich entwickelt - die Bewässerungssysteme der Araber waren legendär. Am Ätna fanden sie dann auch das Eis und aromatische Früchte.

          Fertigmischung aus der Tüte

          Ein paar Jahrhunderte später bestanden unsere ersten eigenen Eisproduktionsversuche in der heimischen Küche darin, ein ominöses rosafarbenes Pulver, eine Fertigmischung, mit Milch aufzukochen und die massiv nach künstlichen Erdbeeren duftende Creme im Gefrierfach abzufrieren. Dazu benutzten wir die von der Firma Bosch mitgelieferte Eiswürfelform aus Aluminium. In großer Erwartung sahen wir alle zwanzig Minuten nach, um zu sehen, ob die Masse schon fest geworden war. Am Ende verzweifelten wir nicht nur daran, das Eis aus der Würfelform wieder herauszubekommen, sondern auch an dem sagenhaft künstlichen Aroma, das uns die Tütchenware bescherte.

          Also mussten wir weiter um Geld betteln. Doch eines Tages geriet uns ein historisches Kochbuch von 1895 in die Finger, in dem wir auf ein Rezept zur Eisherstellung stießen: Dazu brauchte man unglaubliche Mengen an Eiern, Milch und Sahne sowie zerstoßenes Eis und Salz. Letzteres war nötig, wie wir erfuhren, um das Eis zu schmelzen und durch einen physikalischen Prozess auf minus 23 Grad Celsius abzusenken. Und schon bastelten wir uns zwei Schüsseln zusammen, um in der einen die Salz-Eis-Mischung zuzubereiten und in einer anderen die süße Eismasse gefrieren zu lassen.

          Bei diesem Versuchsaufbau war es fast unmöglich zu vermeiden, dass Salzwasser in die Eiscreme schwappte - und es dauerte eine halbe Ewigkeit, bis wenigstens der Rand der Masse zu kristallisieren begann. Außerdem bekamen wir Frostbeulen an den Fingern. Also musste wieder unser Taschengeld dran glauben. Ein paar weitere Jahre später fanden wir auf dem Schulweg am Rande eines Sperrmüllhaufens eine historische Eismaschine, die mit dem oben genannten Prinzip arbeitete. Das Ding war eine Erlösung! Endlich waren wir unabhängig.

          Alle Farben des Regenbogens

          Wir rührten Eiscreme, bis wir statt Frostbeulen Blasen an den Händen hatten. Es gelang uns, die Produktion von Eismasse so zu perfektionieren, dass wir alle möglichen Geschmacksrichtungen ausprobieren konnten. Heute bieten die Eissalons in unserer Heimatstadt nicht mehr nur zehn Sorten Eis zur Auswahl an, sondern 25, darunter so illustre Sorten wie Schlumpf (krassblau) und Pokémon (quietschgelb), die Neoklassiker After Eight, Chocolate-Cookies, aber auch so etwas wie Omas Apfelkuchen. Die Vielfalt ist natürlich nur durch das künstliche Wunder aus der Tüte möglich, das wir schon aus unserer Kindheit kennen. Womit wir wieder auf Sizilien wären.

          Vor einigen Jahren führten uns die Wege nach Palermo. Auf der Suche nach dem legendären Eis dieser Stadt stießen wir auf die Gelateria „Da Ciccio“ im Bahnhofsviertel, die von den Einheimischen als bestes Eiscafé gerühmt wurde. Sizilien, das Alpha und Omega europäischer Speiseeiskultur! Vor dem „Da Ciccio“ warteten lange Menschenschlangen geduldig vor der überwältigenden Auswahl, die in allen Farben des Regenbogens um die Gunst der Kunden buhlte - über siebzig verschiedene Sorten! Padrone Ciccio führte uns stolz in seine Eisküche im Hinterhaus. Auf dem Weg dorthin kamen wir an einer Kiste mit vollreifen Limonen vorbei. Signore Ciccio winkte ab: „Nein, nein, nein, die sind nur für die Dekoration. Wir sind ein moderner Betrieb!“

          Und dann öffnete er uns die Tür zu seiner bis zur Decke gefliesten Vorratskammer, voll mit Metalldosen und Plastikbeuteln. Er langte ins Regal und hievte einen 5-Kilo-Eimer auf den Tisch, randvoll mit einer glibberigen Masse aus geschmacksneutralen Melonenstückchen in Flüssigzucker. Die kippte er in den Eisautomaten, goss Zuckersirup hinzu, dann ein rotes Pulver, das den ganzen Raum mit Erdbeeraroma parfümierte, und gab zum Schluss noch eine Kelle Frutti di Bosco dazu, um der Masse eine appetitliche Röte zu verleihen - das Auge schleckt ja schließlich mit. Fertig war die neue Sorte für die hungrige Meute auf der Straße.

          Vollautomaten für 1500 Euro

          Einen Tag später kamen wir am Stadtrand von Palermo auf dem Weg zum mondänen Badeort Mondello an einem Industriekomplex vorbei. Es roch erst überbordend nach Früchten, dann nach Kaffee, dann nach gekochter Milch, dann nach Klo-Steinen, dann nach Putzmittel. Hinter der grauen Betonmauer an der Via Partanna Mondello verbirgt sich eine der größten Eisrohstoff-Fabriken Italiens, original italienische Eisdielen beliefert sie in ganz Europa mit schnödem Pulver. So leicht machen sich also selbst Profis die Produktion von Speiseeis.

          Aber auch für Laien gibt es heute Eismaschinen in jeder erdenklichen Form und Preisklasse. Angefangen bei Geräten um die fünfzig Euro mit Kühl-Akkus, die man im Tiefkühler lagert, um damit einen knappen halben Liter Eis zu erzeugen, bis hin zu Vollautomaten für 1500 Euro. Die machen einen Höllenlärm, können aber bis zu einem Liter Eis rühren. Die Gastronomie vertraut hingegen meistens auf die sogenannten Pacojets, zu haben für einige tausend Euro. Sie können in einem Arbeitsgang pürieren und abfrieren.

          Aber: Braucht man das wirklich? Nun, was man mindestens zum Eismachen benötigt, ist ein Gefrierbeutel mit fünf Litern Fassungsvermögen, Preis etwa fünf Cent - und einen Gefrierschrank. Einen halben Liter der flüssigen Eismasse in den Beutel füllen, gut verknoten und abfrieren lassen. Für einen halben Liter Fruchteis mischt man im Beutel zum Beispiel: 200 Gramm Schlagsahne mit dem Saft einer halben Zitrone, 500 Gramm Früchte sowie einen zuvor gekochten und dann abgekühlten Sirup aus 150 Gramm Zucker und 150 Milliliter Wasser.

          Nach zwei Stunden nimmt man den Beutel kurz aus dem Gefrierfach und knetet die Masse gut durch. Dann weiter kühlen. Nach zwei weiteren Stunden wieder gut durchkneten. Nach rund fünf Stunden müsste die Masse cremig sein. Den Beutel aufschneiden und Kugeln formen. Das ist noch zu aufwendig? Dann hilft nur eines: Eine Packung gefrorene Himbeeren mit eiskalter Schlagsahne übergießen, Puderzucker zugeben und alles in einer eiskalten Schüssel mit einem Pürierstab pürieren. Fertig ist die Eiscreme. Hätten wir das bloß schon als Kinder gewusst.

          Das Eiscreme-Glossar

          Sorbet

          Sorbet ist ein nur aus Früchten und Zucker hergestelltes Eis. Dazu wird Läuterzucker gekocht (Zucker und Wasser eins zu eins mischen und zu einem zähen Sirup kochen). Die Masse erkalten lassen, nach Geschmack mit Fruchtsaft mischen und gefrieren lassen. Die Masse sollte brüchig-kristallin sein.

          Parfait

          Ein Halbgefrorenes. Eine gestürzte Sahnemischung mit oder ohne Früchte wird als Parfait bezeichnet. Es wird beim Prozess des Gefrierens nicht gerührt, so dass die Masse nicht cremig ist, sondern gestürzt und in Scheiben geschnitten werden kann. Klassische Version: Fürst Pückler (Schoko/Vanille/Erdbeer - die Trikolore der Kaiserzeit als Eisbombe).

          Milcheiscreme

          Cremiges Milcheis enthält Milch und/oder Sahne und Eier. Die Grundmasse besteht aus im Wasserbad gerührtem Eigelb mit Milch oder Sahne. Die Aromen werden später oder beim Rühren der dicklichen Eiercreme zugesetzt. Wird Eischnee unter die fertige Masse gezogen, erhöht sich die Luftigkeit.

          Fruchteiscreme

          Wird aus Früchten und Zucker hergestellt - aber beim Frieren gerührt. Dazu wird Läuterzucker verwendet (Zucker und Wasser eins zu eins mischen und zu einem Sirup kochen). Die Masse erkalten lassen, nach Bedarf mit Fruchtsaft mischen und in einer Eismaschine oder im Gefrierfach gefrieren lassen, bis sie cremig ist. Übrigens: Es gibt Früchte, die entfalten erst durch Kochen ihr ganzes Aroma - wie zum Beispiel schwarze Johannisbeeren, Blaubeeren, Pflaumen oder Aprikosen. Unbedingt auf absolut vollreife Früchte achten!

          Noch ein Tipp: Man kann bei allen Eissorten noch etwas eingeweichte und aufgelöste Gelatine zugeben. Dann schmilzt das Eis auf dem Teller nicht so schnell davon. Aber diese Gefahr besteht bei einem selbstgemachten Eis ja ohnehin nicht. Davon können die Wenigsten jemals genug bekommen.

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