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Selbstgemachtes Eis : Früchte, Sahne, Eier – und ab ins Gefrierfach

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Vor einigen Jahren führten uns die Wege nach Palermo. Auf der Suche nach dem legendären Eis dieser Stadt stießen wir auf die Gelateria „Da Ciccio“ im Bahnhofsviertel, die von den Einheimischen als bestes Eiscafé gerühmt wurde. Sizilien, das Alpha und Omega europäischer Speiseeiskultur! Vor dem „Da Ciccio“ warteten lange Menschenschlangen geduldig vor der überwältigenden Auswahl, die in allen Farben des Regenbogens um die Gunst der Kunden buhlte - über siebzig verschiedene Sorten! Padrone Ciccio führte uns stolz in seine Eisküche im Hinterhaus. Auf dem Weg dorthin kamen wir an einer Kiste mit vollreifen Limonen vorbei. Signore Ciccio winkte ab: „Nein, nein, nein, die sind nur für die Dekoration. Wir sind ein moderner Betrieb!“

Und dann öffnete er uns die Tür zu seiner bis zur Decke gefliesten Vorratskammer, voll mit Metalldosen und Plastikbeuteln. Er langte ins Regal und hievte einen 5-Kilo-Eimer auf den Tisch, randvoll mit einer glibberigen Masse aus geschmacksneutralen Melonenstückchen in Flüssigzucker. Die kippte er in den Eisautomaten, goss Zuckersirup hinzu, dann ein rotes Pulver, das den ganzen Raum mit Erdbeeraroma parfümierte, und gab zum Schluss noch eine Kelle Frutti di Bosco dazu, um der Masse eine appetitliche Röte zu verleihen - das Auge schleckt ja schließlich mit. Fertig war die neue Sorte für die hungrige Meute auf der Straße.

Vollautomaten für 1500 Euro

Einen Tag später kamen wir am Stadtrand von Palermo auf dem Weg zum mondänen Badeort Mondello an einem Industriekomplex vorbei. Es roch erst überbordend nach Früchten, dann nach Kaffee, dann nach gekochter Milch, dann nach Klo-Steinen, dann nach Putzmittel. Hinter der grauen Betonmauer an der Via Partanna Mondello verbirgt sich eine der größten Eisrohstoff-Fabriken Italiens, original italienische Eisdielen beliefert sie in ganz Europa mit schnödem Pulver. So leicht machen sich also selbst Profis die Produktion von Speiseeis.

Aber auch für Laien gibt es heute Eismaschinen in jeder erdenklichen Form und Preisklasse. Angefangen bei Geräten um die fünfzig Euro mit Kühl-Akkus, die man im Tiefkühler lagert, um damit einen knappen halben Liter Eis zu erzeugen, bis hin zu Vollautomaten für 1500 Euro. Die machen einen Höllenlärm, können aber bis zu einem Liter Eis rühren. Die Gastronomie vertraut hingegen meistens auf die sogenannten Pacojets, zu haben für einige tausend Euro. Sie können in einem Arbeitsgang pürieren und abfrieren.

Aber: Braucht man das wirklich? Nun, was man mindestens zum Eismachen benötigt, ist ein Gefrierbeutel mit fünf Litern Fassungsvermögen, Preis etwa fünf Cent - und einen Gefrierschrank. Einen halben Liter der flüssigen Eismasse in den Beutel füllen, gut verknoten und abfrieren lassen. Für einen halben Liter Fruchteis mischt man im Beutel zum Beispiel: 200 Gramm Schlagsahne mit dem Saft einer halben Zitrone, 500 Gramm Früchte sowie einen zuvor gekochten und dann abgekühlten Sirup aus 150 Gramm Zucker und 150 Milliliter Wasser.

Nach zwei Stunden nimmt man den Beutel kurz aus dem Gefrierfach und knetet die Masse gut durch. Dann weiter kühlen. Nach zwei weiteren Stunden wieder gut durchkneten. Nach rund fünf Stunden müsste die Masse cremig sein. Den Beutel aufschneiden und Kugeln formen. Das ist noch zu aufwendig? Dann hilft nur eines: Eine Packung gefrorene Himbeeren mit eiskalter Schlagsahne übergießen, Puderzucker zugeben und alles in einer eiskalten Schüssel mit einem Pürierstab pürieren. Fertig ist die Eiscreme. Hätten wir das bloß schon als Kinder gewusst.

Das Eiscreme-Glossar

Sorbet

Sorbet ist ein nur aus Früchten und Zucker hergestelltes Eis. Dazu wird Läuterzucker gekocht (Zucker und Wasser eins zu eins mischen und zu einem zähen Sirup kochen). Die Masse erkalten lassen, nach Geschmack mit Fruchtsaft mischen und gefrieren lassen. Die Masse sollte brüchig-kristallin sein.

Parfait

Ein Halbgefrorenes. Eine gestürzte Sahnemischung mit oder ohne Früchte wird als Parfait bezeichnet. Es wird beim Prozess des Gefrierens nicht gerührt, so dass die Masse nicht cremig ist, sondern gestürzt und in Scheiben geschnitten werden kann. Klassische Version: Fürst Pückler (Schoko/Vanille/Erdbeer - die Trikolore der Kaiserzeit als Eisbombe).

Milcheiscreme

Cremiges Milcheis enthält Milch und/oder Sahne und Eier. Die Grundmasse besteht aus im Wasserbad gerührtem Eigelb mit Milch oder Sahne. Die Aromen werden später oder beim Rühren der dicklichen Eiercreme zugesetzt. Wird Eischnee unter die fertige Masse gezogen, erhöht sich die Luftigkeit.

Fruchteiscreme

Wird aus Früchten und Zucker hergestellt - aber beim Frieren gerührt. Dazu wird Läuterzucker verwendet (Zucker und Wasser eins zu eins mischen und zu einem Sirup kochen). Die Masse erkalten lassen, nach Bedarf mit Fruchtsaft mischen und in einer Eismaschine oder im Gefrierfach gefrieren lassen, bis sie cremig ist. Übrigens: Es gibt Früchte, die entfalten erst durch Kochen ihr ganzes Aroma - wie zum Beispiel schwarze Johannisbeeren, Blaubeeren, Pflaumen oder Aprikosen. Unbedingt auf absolut vollreife Früchte achten!

Noch ein Tipp: Man kann bei allen Eissorten noch etwas eingeweichte und aufgelöste Gelatine zugeben. Dann schmilzt das Eis auf dem Teller nicht so schnell davon. Aber diese Gefahr besteht bei einem selbstgemachten Eis ja ohnehin nicht. Davon können die Wenigsten jemals genug bekommen.

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