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Torsten Michel beim Anrichten in seiner Küche der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube-Tonbach. Bild: Wonge Bergmann

Spitzenkoch Torsten Michel : Flug zu den Sternen

Als sein Traumberuf Pilot scheiterte, startete Torsten Michel eine andere Karriere – und wurde Spitzenkoch. Heute ist er Chef des berühmtesten Restaurants Deutschlands, der „Schwarzwaldstube“.

          8 Min.

          Die Hummeln weckten seine Sehnsucht und ließen die Träume des Jungen hochfliegen. Hummeln, so hießen die gelben Agrarflugzeuge, die über den sozialistischen Äckern Sachsens Düngemittel versprühten. So wehmütig schaute ihnen der Bub hinterher, dass sein Berufswunsch von Kindesbeinen an feststand: Pilot wollte er werden, am besten in einem Kampfjet. Sein Opa baute ihm aus einem Holzbrett, einem Kinderwagenrad und alten Heizungsarmaturen ein Cockpit, in dem er ganze Tage verbrachte.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die Aussicht auf den Pilotenschein war seine einzige Motivation, die Schule bis zum Abitur durchzustehen. Doch als er sich bei der Luftwaffe bewarb, verstummten plötzlich die Hummeln: Eine leichte Rot-Grün-Schwäche wurde bei ihm diagnostiziert, mit der er problemlos Gurken von Tomaten unterscheiden, aber keinen Eurofighter fliegen kann. So musste ein anderer Traum wahr werden, der von Kaviar statt Kanonen handelt und von einem der besten Köche Deutschlands statt von einem namenlosen Kampfpiloten.

          Torsten Michels Meriten sind ehrenvoller als Ehrenkreuze in Gold oder Silber: Drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, fünf Feinschmecker-F, Maximalbewertungen auch bei allen anderen Restaurantführern lassen keinen Zweifel daran, dass ihn seine Höhenflüge am Herd der „Schwarzwaldstube“ im Baiersbronner Traditionshotel Traube Tonbach in den Olymp der Küchengötter geführt haben. Seit zwei Jahren ist er Chef dieser Ikone der deutschen Spitzenküche, des wohl berühmtesten, emblematischsten Restaurants im Land, und den Weg dorthin ist er mit einer Geradlinigkeit und Beharrlichkeit gegangen, wie man sie in Deutschlands Hochgastronomie kaum ein zweites Mal findet – und wie sie im Charakter des kleinen Kinderwagen-Cockpit-Kampfpiloten schon angelegt gewesen sein musste.

          Von Anfang an mit einem festen Plan

          Dabei ist Michel der erste Koch in seiner Familie. 1977 in Dresden geboren, wuchs er vor den Toren der Stadt auf. Er kannte keine proletarische Mangelwirtschaft, weil seine Familie ein großes Grundstück mit Gärten und Gewächshäusern, mit Schafen, Enten, Hühnern, Kaninchen und Wachteln besaß, und weil Mutter wie Großmutter gute Köchinnen waren. Nach Orangen oder Zitronen verzehrte sich der Junge nie, er kannte sie gar nicht, dafür aber den Duft frisch gepflückter Mieze-Schindler-Erdbeeren, der ganz Italien ersetzen kann. Er aß sie mit Kondensmilch als sozialistischem Sahneersatz – fertig war das Nachmittagsglück seiner Kindheit, das stark genug nachhallte, um sich für die Küche als Cockpit-Ersatz zu entscheiden.

          Kurz pochierte Gillardeau-Austern-Nr. 1 mit Impérial-Kaviar Auslese, jungem Zwiebellauch und leichter Austernnage mit Champagneressig
          Kurz pochierte Gillardeau-Austern-Nr. 1 mit Impérial-Kaviar Auslese, jungem Zwiebellauch und leichter Austernnage mit Champagneressig : Bild: Wonge Bergmann

          Nach dem Wehrdienst machte er seine Ausbildung in einem früheren DDR-Devisenhotel in Dresden und lernte dort von der alten Brigade solides Handwerk inklusive der richtigen Haltung am Herd. „Die haben wegen der Westkundschaft immer gut gekocht“, erinnert sich Michel. Doch schon im zweiten Lehrjahr verbrachte er seine Ferien bei Stefan Hermann im Hotel Bülow Residenz, der dort den einzigen Michelin-Stern der Stadt hielt.

          Die beiden verstanden sich prächtig, und so fing Michel nach der Lehre in Hermanns „Caroussel“ an, in dem er dreieinhalb Jahre blieb, obwohl er vom ersten Tag an einen festen Plan hatte: Er wollte zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“, weil es das beste Restaurant Deutschlands war und halbe Sachen Michels Sache nicht sind. Wenn schon, denn schon, das ist sein Motto. Also musste es der Küchengott aus dem Tonbachtal sein, seit 1992 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und damals Primus inter Pares der deutschen Meisterköche. „Ich wollte nie in der Weltgeschichte herumreisen“, sagt Michel, „ich wollte immer nur eines: hervorragend kochen lernen.“

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