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Schloss Friedrichsruhe : Und keine Affen rasen durch den Wald

Weinbergschnecken mit Tortellini und Saubohnen an schwarzem Knoblauch und Petersilie Bild: Boris Rommel Restaurant Le Cerf Friedrichsruhe Fotos Archiv

Der Badener Boris Rommel will und kann im württembergischen Schloss Friedrichsruhe das Rad des Kochens nicht neu erfinden. Trotzdem läuft es für ihn und seine Gäste dort richtig schön rund.

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          Köche tragen Mützen, am liebsten die Toque, die Tiara der Chefs de Cuisine, an deren Höhe man die Bedeutung ihres Trägers zuverlässig bemessen kann. Das war fast zwei Jahrhunderte lang ein heiliges Küchengesetz, an das sich heute kaum noch ein Koch hält. Boris Rommel trägt Mütze, und zwar immer, wenn auch nicht die Toque, sondern eine Schiebermütze, mit der er auch als Hipster, Hip-Hopper oder Schwarzmarkthändler durchgehen könnte. Tatsächlich aber weist ihn seine extravagante Kopfbedeckung gleichermaßen als Individualist und Traditionalist aus, zwei Charakterzüge, die ihn an seinem Arbeitsplatz sehr zupasskommen. Denn dort gilt ohne Einschränkung das schöne, deutsche Sprichwort, dass besser der Hut verrückt ist als der Kopf.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Boris Rommel kocht im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, das einst die Fürsten von Hohenlohe als Jagdschloss errichten ließen, seit ein paar Jahren dem Hohenloher Schraubenmagnaten Reinhold Würth gehört und seither im Akkord als eines der besten Wellness-Hotels in Deutschland ausgezeichnet wird. Doch das ist nur die eine Seite der Medaille. Die andere hat der famose Lothar Eiermann geprägt, der hier fünfunddreißig Jahre lang Küchenchef und Hoteldirektor war, sich erst einen, dann zwei Michelin-Sterne erkochte und so Friedrichsruhe zu einer Keimzelle des deutschen Küchenwunders machte.

          In diese großen Fußstapfen ist nun Boris Rommel getreten, der sie gleich zu Beginn des Menüs mit sechs funkelnden, wie kostbare Trouvaillen auf einem Weinstock drapierten Küchengrüßen spielerisch leicht füllt: Eine Liliputaner-Falafel mit weißen Bohnen, Gewürzjogurth und Granatapfel, ein Cornetto mit Kaviarcreme, Thunfischtatar und Rote-Zwiebel-Gelee, eine Praline von der Gänsestopfleber mit Salzkaramell und Schokolade und schließlich ein Tafelspitz-Chip und ein Karotten-Kaviar-Knuspertütchen lassen keine Zweifel daran, dass Rommel einerseits unerschütterlich in der Tradition der klassischen Haute Cuisine steht, andererseits aber nicht gewillt ist, als deren Museumswärter eine ruhige Kugel durch den Hohenloher Forst zu schieben.

          Viel Ablenkung gab es nicht

          Als wilder Affe, der den Aromenkanon der Hochküche lustvoll in Stücke haut, rast er aber auch nicht durch den Wald. Stattdessen verwandelt er sein Kalbstatar mit größtem Purismus in eine feine Fleisch-Mousse, richtet sie mit höchster Akkuratesse als Ring auf dem Teller an, dekoriert ihn mit Talern von Granny Smith und lilafarbenen Kartoffeln, krönt ihn mit mikroskopisch kleinen, hochkonzentrierten Petersilienwürfeln und nappiert das Ganze mit einer eminent sauerlustigen Vinaigrette aus Kapern und Petersilien – und schafft uns damit das Luxusproblem, dass wir am liebsten das Tatar freikratzen möchten, weil das Grundprodukt so überwältigend gut ist und sein Beiwerk fast wie überflüssiger Zierrat wirkt.

          Die Ruhe selbst: Der Badener Küchenchef Boris Rommel.

          Bei der Zwiebel-Consommé hingegen ist nichts Tand, sondern alles Konzentration: Rommel verfeinert, verdichtet, vertieft diesen Klassiker der Hausmannskost dank abgeflämmter Zwiebeln, Ochsenmark und Stroh aus Gruyère-Käse zu einem schwarz schimmernden Nektar, der nach nichts anderem als reinster Zwiebelseele schmeckt.

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