https://www.faz.net/-hrx-7lge0

Rot, weiß oder rosé? : Orange ist der Wein!

  • -Aktualisiert am

Orange ist das neue weiß: Zumindest, wenn es nach den Liebhabern von Naturweinen geht. (hier ein Pinot Grigio) Bild: Pein, Andreas

Er ist jetzt angesagt: Naturwein, hergestellt ohne Zusatzstoffe und Chemie. Immer mehr Winzer setzen auf die Tropfen mit der ungewöhnlichen Farbe. Doch nicht immer ist „natürlich“ gleich „großartig“.

          5 Min.

          Lange Zeit regierte auf Weinkarten das heilige Dreigestirn Weiß, Rot, Rosé. Doch nun geistert eine vierte Farbe durch die Weinwelt. Sie ist vor allem bei Sommeliers, Winzern und Weinhändlern ein großes Thema und sorgt für einige Aufregung: Orange. Die einen glauben daran und richten ihre Weinwelt neu aus, die anderen tun das Ganze als Verirrung ab. Es geht um eine neue, alte Art von Naturwein, weg von industrieller Vorhersehbarkeit, zurück zur Natur, lebendig, rein und komplex. Das meinen zumindest die Schwärmer; die Gegner klagen über Weinfehler und Gerbstoffe.

          Eines sei gleich klargestellt: Nicht alle sogenannten Naturweine (mehr zu diesem nicht unproblematischen Begriff später) sind orangefarben. Doch sind es die Auffälligsten, Ungewöhnlichsten und Umstrittensten unter ihnen, besonders im Kontext deutscher Tradition, da es sich um mit den Schalen vergorene weiße Traubensorten handelt, während Moselriesling und Konsorten als Most zu Wein werden.

          Die heilige Grotte der vins naturels lag anfangs im Beaujolais, doch inzwischen werden sie nicht nur in nahezu allen französischen Anbaugebieten, sondern auf der ganzen Welt erzeugt. Ursprünglich waren sie günstig und unkompliziert und stammten von einer Handvoll kleiner Erzeuger, die als Gegenreaktion auf die Industrialisierungswelle in den Sechzigern und Siebzigern beschlossen, im Weinberg ohne Chemieeinsatz zu arbeiten und im Keller auf Schwefel und Holz weitgehend zu verzichten – nicht zuletzt, weil sie als Vieltrinker das Kopfschmerzrisiko am Morgen danach minimieren wollten. Diese Weine tauchten Mitte der Achtziger als Alternative zum seelenlosen, kommerziell frisierten Beaujolais in einigen unauffälligen Pariser Bistros auf (obgleich der Begriff viel später geprägt wurde).

          Naturwein, auch in rot: Quinto Quarto
          Naturwein, auch in rot: Quinto Quarto : Bild: Pein, Andreas

          Richtig Schwung bekam die Bewegung jedoch erst in den vergangenen drei Jahren. Heute sind natural wines unter angesagten Sommeliers geradezu ein Muss und besonders auch in der englischsprachigen Gastroszene beiderseits des Atlantiks sehr verbreitet. Pascaline Lepeltier zum Beispiel, Weinchefin des ganz auf gesunde, marktorientierte Küche ausgerichteten New Yorker Sternerestaurants „Rouge Tomate“, beschreibt natural in ihrer großartigen Weinkarte folgendermaßen: „Es gibt weder eine offizielle Definition noch ein Klassifizierungssystem für natürliche Weine. Einfach ausgedrückt, ist natürlicher Wein vergorener Traubensaft, ohne hinzugefügte Zusatzstoffe.“

          Selbstgekeltert und naturrein seit 1910

          Historisch bewanderte Weintrinker werden sich erinnern, dass der Begriff „Naturwein“ hierzulande bereits besetzt ist. Oder zumindest war: Der 1910 gegründete Verband der Naturweinversteigerer garantierte seinen Kunden selbstgekelterte, naturreine Weine, die nicht chaptalisiert waren, also ohne Zuckerzusatz vor oder während der Gärung (für mehr Alkohol im fertigen Wein) erzeugt wurden. „Wer gezuckerten ,Wein‘ als Naturwein verkauft“, so drohte das Reichsweingesetz von 1901, „wird mit Gefängnis bis zu 6 Monaten und Geldstrafe bis zu 3000 Mark etc. bestraft.“

          Im Zuge der Novellierung des Weingesetzes von 1971 wurde der Begriff Naturwein dann durch die (gleichermaßen unchaptalisierten) Prädikate von Kabinett bis Trockenbeerenauslese ersetzt. Die Naturwein-Verfechter der Gegenwart lehnen das Chaptalisieren ebenfalls ab, doch für sie ist der Teufel beim Weinseelenfang darüber hinaus mit Chemie, Schwefel und Reinzuchthefen ausgerüstet.

          Obgleich es weder eine allgemein gültige Definition noch ein offizielles Siegel gibt und der Begriff als solcher auch international umstritten ist (als Alternativen werden „transparent“, „nackt“ oder „lebendig“ gebraucht), lässt sich das Vorgehen der heutigen Naturwein-Winzer etwa so zusammenfassen: keinerlei Chemie im Weinberg, Handlese, schonende Behandlung von Trauben und Most, ausschließlich Spontangärung, keine Anreicherung mit Zucker, weitgehend unfiltriert, weitgehend ungeschwefelt; darüber hinaus gibt es keine Berührungsangst mit Sauerstoff und die Tendenz zu unkonventionellen Gärbehältern wie Amphoren oder eiförmigen Betontanks, um den Weingeschmack so wenig wie möglich zu beeinflussen (was interessanterweise die traditionell in Deutschland gebrauchten „weingrünen“ großen Holzfässer auch nicht tun). Summa summarum lässt sich das als kontrollierter Rückzug des Menschen aus der Weinwerdung beschreiben, ein Ausloten der Möglichkeiten im Weglassen.

          Dabei findet der große Naturwein-Trend auf zwei Ebenen statt: einerseits geschmacklich, nämlich weg von vordergründiger Frucht hin zu mehr oxidativen, erdigen und bitteren Noten (Nüsse, Trockenfrüchte und Gewürze statt Apfel und Pfirsich), andererseits sozialpolitisch, als ganz bewusste Reaktion auf die Industrialisierung der immer stärker gleichgeschalteten Weinwelt der Moderne. Dass dabei gelegentlich das Kind mit dem Bade ausgeschüttet wird und das Pendel im Glas viel zu weit in Richtung Essig, Firne, Ammoniak und sonstige eher negativ belegte Erscheinungen schwingt, ist eigentlich angesichts der superglattgebügelten, hochmanipulierten und genormten Wein-Produkte der Großkonzerne gar nicht verwunderlich. Denn keineswegs alle Naturweine sind großartig, oft muss die Natur als Ausrede für schlampige Arbeit im Keller herhalten.

          Befremdlicher und provokanter

          Was sind es aber idealerweise für Weine? Die Weine aus weißen Sorten wirken auf den gemeinen Weintrinker meist befremdlicher und provokanter als die Rotweine, bei denen die Ausbaumethoden sich nicht so radikal unterscheiden. Doch auch hier ist das Spektrum ein weites, und längst nicht alle orangen Weine sehen auch tatsächlich so aus. Am „zugänglichen“ Ende liegen Weine wie der 2011er Les Saulniers der Domaine de la Cadette in Vézélay/Burgund (14,50 Euro bei www.vins-vivants.de). Dies ist ein Chardonnay für Natur-Einsteiger, weil die Familie Montanet dem behutsamen Schwefeleinsatz nicht abgeneigt ist und die ökologisch angebauten Trauben so einfühlsam und ohne jegliches neues Holz in die Flasche begleitet, dass das Ergebnis strahlend und tief zugleich wirkt und beinahe an Riesling erinnert.

          Am orangen Ende der Skala stehen Weine wie der 2011er Sveti Jakov Malvasia Istriana von Giorgio Clai aus Kroatien (26 Euro bei www.weinhalle.de). Das Vergären mit den Traubenschalen und -kernen führt nicht nur zu der ungewohnt dunklen Farbe, sondern löst auch Gerbstoffe aus den Schalen. In einem glücklichen Fall wie diesem halten sie sich geschmacklich ganz im Hintergrund, sorgen für Spannung, bändigen (reichlichen) Alkohol und Aromenfülle (viele getrocknete gelbe Früchte und ganz reife kleine Bananen) und machen den Wein bekömmlicher und wohlschmeckender. Beinahe überflüssig zu erwähnen, dass ein solcher Tropfen genüsslich getrunken werden möchte statt punkteheischend verkostet.

          Der tendenziell oxidative Ausbau bedeutet übrigens auch, dass sich verstärkt Glutaminsäure im Wein bildet, die für den herzhaften Umami-Geschmack verantwortlich ist - Orange im Glas freut sich über Essen auf dem Teller! Stichwort oxidativ: Selbst Hardcore-Naturweinler geben zu, dass nur sehr wenige Weine das Glas des weitab von Reben und Keller lebenden Trinkers tatsächlich vollkommen ohne Schwefelzusatz erreichen. Entscheidend ist dabei jedoch der Zeitpunkt. Denn je früher in der Weinwerdung Schwefel zum Einsatz kommt, desto gehemmter wird der Wein in seiner eigenen Entfaltung, desto mehr wird, ja muss er von Winzerhand durch Zugabe von Hefen, Sauerstoff, Enzymen und Tanninen gesteuert und geformt werden. Etwas Schwefel unmittelbar vor der Abfüllung hingegen sorgt lediglich für ein Mindestmaß an Stabilität auf der Flasche.

          Erinnerung an die Anfänge der Öko-Bewegung

          Was uns zu der Frage bringt: Gibt es deutsche Naturweine der neuen Art? Nach Ansicht der internationalen Szene nicht, da kein deutscher Winzer ganz ohne Schwefelzusatz arbeite. Deutsche Winzer, die sich intensiv mit dem Thema Natur auseinandersetzen, wie die Familie Kühn in Oestrich/Rheingau oder Sven Leiner in Ilbesheim/Pfalz, tendieren jedoch eher dazu, aus der deutschen Weintradition heraus einen eigenen Weg zu gehen, der behutsame Schwefelgaben nicht ausschließt. Anders als robustere südliche Sorten seien Riesling und Spätburgunder empfindlicher, wirkten regelrecht entstellt.

          Insgesamt erinnert die Situation an die Anfänge der Ökowein-Bewegung Ende der Siebziger. Nicht nur Winzer wurden damals als grüne Spinner belächelt, denen Philosophie wichtiger war als das Endprodukt. Doch waren sie Teil einer weltumspannenden Erneuerungsbewegung, die sich auf der Suche nach Authentizität gegen die wachsende Abhängigkeit von Maschinen, Dünge- und Pflanzenschutzmitteln zur Wehr setzte.

          Heute sind Bioweine nahezu selbstverständlich, werden konventionelle Praktiken zunehmend erklärungsbedürftig. Wer also das nächste Mal in einer Weinkarte blättert und auf die neue, vierte Farbe stößt, sollte sie als Bereicherung erkennen, statt im Glas nach Fehlern zu suchen, und dabei die ungewohnte Orientierungslosigkeit akzeptieren - wie bei der ersten Olive, dem ersten Schluck Kaffee oder auch dem ersten abstrakten Gemälde, der ersten atonalen Musik.

          Denn fassen lässt sich der orange Geist nur im Selbstversuch, beim Trinken und Schmecken. Widersprüche zu akzeptieren, sich sowohl der strahlenden Schönheit glasklarer Frucht als auch der spannenden Komplexität tiefer dunkler Weinseele offen hinzugeben, statt sich in kleingeistigen Debatten über den Begriff Naturwein zu verlieren, das führt zu wahrer Erweiterung des Weinhorizonts.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Der Betrieb hält sich in Grenzen: ein Blick ins fast leere Impfzentrum Sachsen (Dresden)

          Geringe Quoten im Osten : Impfen? Nicht mit mir!

          In Ostdeutschland sind die Corona-Impfquoten auffallend niedrig. Was ist der Grund dafür? Ein Soziologe sieht den Widerstand gegen die Spritze als Teil der grundlegenden Protesthaltung gegenüber der Regierung.
           Um dem sogenannten Ebergeruch vorzubeugen, werden männliche Ferkel  kastriert – bis Ende 2020 durfte die qualvolle Prozedur ohne Betäubung durchgeführt werden.

          Landwirtschaft : Wir brauchen eine Fleischwende

          Wir reden davon, den Klimawandel zu bekämpfen, schweigen uns aber über Nutztierhaltung und Fleischproduktion aus. Dabei gehört beides zusammen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.