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Unterschätztes Küchenbasic : Glück riecht wie Yuzu-Früchte

  • -Aktualisiert am

Im November findet die Yuzu-Ernte in Japan (wie hier im Dorf Umaji) statt. Bild: Picture-Alliance

Hierzulande ist die Yuzu-Frucht meist nur in der Spitzengastronomie bekannt. In Japan badet man sogar damit. Unsere Autorin erklärt, warum sie in keiner Küche fehlen sollte und wie man einen schnellen Cocktail damit mixen kann.

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          Würde Glück riechen, dann hätte es wohl eine Zitrusnote. Das legen zumindest wissenschaftliche Studien nahe, die den Effekt von Gerüchen auf das Gemüt erforschen, denn der frische Duft hebt die Stimmung nachweislich. Vielleicht wäre es aber nicht der gewöhnliche Geruch einer Zitrone oder Orange, sondern etwas elaborierteres wie die Yuzu, die etwas subtiler und floraler riecht als bekanntere verwandte Früchte. Dieses Aroma ist es wohl, das sie nicht nur zu einem beliebten Inhaltsstoff der Parfümindustrie, sondern in den vergangenen Jahren auch zu einer der innovativsten Zutaten der Spitzengastronomie gemacht hat. Obgleich sie in unseren Breitengraden noch recht wenig verbreitet ist, ist sie Kennern der gehobenen Küche keine Unbekannte – ähnlich wie auch die besonders schmackhaften Sanbokans oder Kalamansis.

          Mit den vielen Kernen und der dicken, schrumpeligen Haut sieht die mandarinengroße, gelb-orange Yuzu-Frucht zwar erstmal nicht sonderlich attraktiv aus, ihr Inneres macht das Äußere aber umso mehr wett: Der Geschmack ist, ähnlich wie ihr Duft, viel komplexer als bei bekannten Zitrusfrüchten, die Säure milder mit einer blumig-herben Note, die sowohl Schale als auch Saft zu einer Delikatessen-Zutat macht.

          Stimmungsaufhellend und Erkältungsvorbeugend: Im Winter nimmt man in Japan gern ein heißes Yuzu-Bad.
          Stimmungsaufhellend und Erkältungsvorbeugend: Im Winter nimmt man in Japan gern ein heißes Yuzu-Bad. : Bild: Picture-Alliance

          Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem Yangtze-Becken in China, wird aber vor allem in Japan kultiviert, wo der Yuzu heilende Kräfte nachgesagt werden. Weil der Baum im Gegensatz zu den meisten Zitrusgewächsen winterfest ist und erst im Spätherbst und Winter Früchte trägt, wird in Japan traditionell zur Wintersonnenwende ein Bad mit frischen Yuzus genommen, das die Gesundheit stärken und das Gemüt erheitern soll. Ganz so fern liegt das nicht, denn auch wenn die Frucht weniger Saft gibt trägt sie drei Mal so viel Vitamin C wie eine Zitrone, ist reich an Vitamin A und anderen Antioxidantien, und hat damit das Zeug zum einem echten Superfood zu werden.

          „Globaler Geruch des Glücks“

          Der Schweizer Aroma-Konzern Firmenich, der nach umfangreichen Befragungen zu Essgewohnheiten auf der ganzen Welt zum neunten Mal den Geschmack des Jahres gewählt hat, hat in diesem Jahr Yuzu und Ingwer zum Sieger gekürt – weil eben Zitrus der „globale Geruch des Glücks“ ist, und zeigt, wie viel stärker sich die Menschen in Zeiten einer Pandemie auf die Ernährung als Quelle für Gesundheit und Wohlbefinden besinnen, wie die Firma verlauten lässt.

          Und universell einsetzbar ist die Yuzu auch – nicht nur als gemütserheiternder Duft, sondern als Zutat in wirklich jedem Gericht. Ob Amuse Geule, Vorspeise, Suppe, Salat, Hauptgang, Dessert oder Gebäck , das Zitrusaroma lässt sich als Saft und Abrieb wirklich überall verwenden. Sogar in Getränken ist es so beliebt geworden, dass es mittlerweile eine große Varietät an Yuzu-Destillaten gibt. Manch Sterne-Koch lässt das mild süß-säuerlich-herbe Aroma sogar das gesamte Menü begleiten.

          In Europa sind frische Yuzu-Früchte noch immer schwer erhältlich, das könnte sich aber angesichts der wachsenden Nachfrage auch über die Spitzengastronomie hinaus vielleicht bald ändern. Schließlich ist die Pflanze extrem resilient und verträgt auch Minusgrade, kann also statt Zitronenbäumchen auch zu Hause angepflanzt werden. Bisher bieten nur wenige japanische Supermärkte, Feinkostgeschäfte und spezialisierte Feinkost-Online-Händler, die auch Sterne-Restaurants beliefern, frische Yuzu an. Als pasteurisierten Saft, Aroma-Perlen, Flocken, Gewürzpasten und Gewürzmischungen bekommt man Yuzu aber in jedem Asia-Shop und sogar in gut sortierten Supermärkten. Besonders vielfältig ist Yuzukosho eine japanische Gewürzmischung aus Salz, Chili-Pfeffer und Yuzu-Abrieb, der sich für Grillgerichte ebenso gut eignet wie als Soßenzutat, oder der koreanische Yujacha-Tee in Sirupform, der als Honigersatz in Rezepten jedem Gericht eine nuanciere, herbe Tiefe verleiht.

          Yuzu-Gimlet-Cocktail

          Wer den Geschmack und das Aroma intensiver kosten möchte probiere es mit einem Yuzu-Gimlet-Cocktail. Für vier Gläser wird ein Esslöffel Kokoszucker in etwas Wasser aufgelöst. In einer großen Schüssel werden je eine Hand voll Gurkenscheiben und Basilikumblätter gut mit dem Zuckersirup vermischt und anschließend auf die vier Gläser aufgeteilt. Pro Glas werden 100ml Wodka, 100ml Sprudelwasser und ein Teelöffel Yuzu-Saft mit Eis in einem Mixer geschüttet. Die Gläser mit dem Cocktail auffüllen und mit Basilikum garnieren.

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