Tofu wird unterschätzt : Mehr als nur ein mittelmäßiger Fleischersatz
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Außen knusprig, innen weich: Tofu ist mehr als nur ein Fleischersatz Bild: Picture-Alliance
Tofu ist nur was für Vegetarier? Von wegen! Welche zwei Varianten Sie kennen sollten und wie Sie ein schnelles Tofu-Gericht für heiße Tage zubereiten können, verrät unsere Autorin.
Eines vorweg: das zähe Zeug, das in hiesigen Supermärkten als Tofu verkauft wird, hat nicht viel mit echtem Tofu gemein. Würde man nur europäische Tofu-Gerichte essen, wäre die Antipathie gegenüber diesem unterschätzen Nahrungsmittel durchaus nachvollziehbar. Aber europäischer Tofu und asiatischer Tofu unterscheiden sich wie Tag und Nacht – oder in Omnivoren-Slang wie Fleischwurst und Sojawurst.
In Ost- und Südostasien gilt Tofu eben nicht als mittelmäßiger Fleischersatz, der mehr wegen seines moralischen als wegen seines kulinarischen Gehalts verzehrt wird. Vielmehr ist er in vielen asiatischen Ländern eine vollwertige Zutat, die für sich selbst steht und deren Herstellung mancherorts sogar als kulinarisches Kunsthandwerk gefeiert wird.
Wohl vor etwa 2000 Jahren in China entstanden, hat sich das Verfahren durch die Gerinnung von Sojamilch eine Art Käse herzustellen über ganz Ost- und Südostasien verbreitet – weil er als Proteinquelle mit wertvollen Mineralien und Aminosäuren gesund, aber auch mit wenigen Ressourcen herzustellen ist. Über die Jahrhunderte sind unzählige Varianten entstanden, die sich je nach Bohnen-, Wasser- und Salzqualität sowie Gerinnungsverfahren in Textur und Geschmack unterscheiden. In den meisten asiatischen Ländern ist Tofu je nach Machart für Omnivore genau so ansprechend wie für Vegetarier.
Zwei Varianten, die man kennen sollte
In Kyoto werden Tofu-Meister ähnlich gefeiert wie Teemeister, und in ganz Japan gibt es spezialisierte Tofu-Restaurants, die ganze Gourmet-Menüs nur mit dem Sojakäse zubereiten. Schließlich wird Tofu nicht als Substitut behandelt aus dem man etwas Fleischähnliches machen will, sondern als ganz eigene Entität, die für ihr Potential als neutraler Geschmacksträger, aber auch für ihre Textur (noch so eine in kulinarisch unterschätzte Kategorie!) geschätzt wird und vom Entree über Eintöpfe, vollwertige Hauptspeisen und Desserts so ziemlich alles kann.
Für die Einsteiger reicht zunächst eine grobe Unterteilung in Seidentofu und frischem Tofu, den es als Block in asiatischen Supermarkt gibt. Allein diese beiden Varianten unterscheiden sich wie Welten vom dem Tofu, der in deutschen Läden erhältlich ist.
Seidentofu hat eine Konsistenz, die Panna Cotta ähnelt. Man findet ihn nicht als nur Bestandteil vieler Miso-Suppen, sondern auch als Grundlage von Sundubu Jjigae, einem pikanten koreanischen Tofu-Eintopf. Oft wird Seidentofu auch als Süßspeise serviert, etwa als Tao Pho, eine Art chinesischer Pudding mit Jasmin- oder Ingwersirup.
Besonders oft aber wird in fast ganz Asien der frische Blocktofu verwendet, der – richtig zubereitet – eine hauchzarte Angelegenheit ist, die im Mund zerschmilzt. Gekocht ist er mit einer guten Marinade, zum Beispiel aus Ingwer, Zitronengras, Sojasoße und Sesamöl, ein leichter Sommersnack für Zwischendurch, gebraten ist er außen knusprig, innen zart und vielseitig einsetzbar.
Rezept: in Tomaten geschmorter Tofu
Als schnelles Gericht für heiße Tage empfiehlt sich zum Beispiel Dậu Phụ Sốt Cà Chua, in Tomaten geschmorter Tofu. Für vier Personen braucht es gerade mal drei frische Tofublöcke, drei große Zwiebeln, sechs große Tomaten, Frühlingszwiebeln und Kräuter nach Belieben.
Die Tofublöcke werden behutsam aus der Salzlake genommen, abgetropft und mit einem Küchentuch abgetupft. Zunächst wird der Block in mundgerechte Würfel geschnitten und in einem Topf für einige Minuten in heißem Öl frittiert bis die Würfel goldgelb werden. Die fertigen Tofuwürfel werden beiseite gestellt. Für die Tomatensoße werden die Zwiebeln geschält und klein gehackt und glasig angebraten. Dann werden die Tomaten geviertelt, der Strunk entfernt, und zu den Zwiebeln gegeben und so lange gebraten und dabei zerdrückt, bis sie zu Soße zerfallen. Anschließend werden die frittierten Tofuwürfel dazugegeben und kurz mit der Tomatensoße aufgekocht. Bei Bedarf kann etwas Wasser dazugegeben werden.
Zum Schluss wird der Tofu-Eintopf mit Salz, Wasser, und nach Belieben etwas Zimt und einem Schuss Fischsoße abschmeckt, mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Kräutern wie Dill oder Koriander dekoriert und mit Reis serviert.
