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Asiatischer Glasnudelsalat : Glasklar geschmeidig

Die Glasnudel: Kaum ein fernöstliches Rezept, das sie nicht mit ihrer ästhetischen Transparenz und Geschmeidigkeit bereichern könnten. Bild: Claus Eckert

Ein asiatischer Glasnudelsalat ist nicht nur ästhetisch, sondern auch praktisch: Man kann ihn sogar zum Picknicken einpacken. Der Star dieses Rezepts ist aber nicht die Nudel allein.

          2 Min.

          Es sollte hier um eine Nudel gehen, aber der Star des Rezepts ist die Fischsauce. Seit meiner Kindheit, als in den siebziger Jahren chinesische Restaurants mit Pagoden, Drachen und großen Aquarien immer mehr in Mode kamen, begeistern mich Glasnudeln. Kaum ein fernöstliches Rezept, das sie nicht mit ihrer ästhetischen Transparenz und Geschmeidigkeit bereichern könnten. Letztlich liegt es an der Schlichtheit, bestehen sie doch nur aus Wasser und Stärke, oft gewonnen aus Mungbohnen. So werden sie ein idealer Geschmacksträger der Saucen, Gewürze und Kräuter, die sie umgeben, und erschaffen ein einzigartiges Mundgefühl.

          Claus Eckert
          Bildredakteur.

          Wie immer in der Küche kommt es auf die Qualität der Zutaten an, und bei diesem Salat steht die Fischsauce im Mittelpunkt. Besorgen Sie sich in einem Asia-Laden die beste und teuerste Fischsauce. Ein Qualitätsmerkmal ist die Angabe des Nitrogengehalts in „Grad“: ° N. Der Wert gibt Aufschluss über den Proteingehalt. Einfache Saucen verzichten auf diese Angabe, bessere gehen bis 40 ° N – die Spitzenqualität entsteht aus der langen Fermentierung bester Anchovis und Meersalz in Holzfässern. Diese hochkomplexe Sauce, die, wie mir eine vietnamesische Freundin versicherte, auch die Sojasauce erübrigt, kann nicht nur in der asiatischen Küche verwendet werden. Experimentieren Sie tropfenweise bei allen möglichen Gerichten, denen Sie den Kick der fünften Geschmacksrichtung geben möchten.

          Das Rezept

          Braten Sie 200 g Schweinehack (natürlich Bio- Qualität) mit einer fein gehackten Zwiebel und einem 2-3 cm großen Stück geriebenem Ingwer scharf und krümelig in Sesamöl an und schalten den Herd ab. Geben Sie dem Hack eine Marinade aus 50 ml bester Fischsauce, 50 ml warmem Wasser, 2 TL braunem Zucker, dem Saft einer Limette und einer in Scheibchen geschnittenen roten Chilischote zu, verrühren das Ganze und stellen die Mischung beiseite. Es darf hier gerne scharf und pikant zugehen, da die Marinade letztlich das ganze Volumen des Gerichts würzen soll.

          Der eigentliche Star des Rezepts: Eine Marinade aus Fischsauce, Limetten, Chili und Koriander.
          Der eigentliche Star des Rezepts: Eine Marinade aus Fischsauce, Limetten, Chili und Koriander. : Bild: Claus Eckert

          Weichen Sie 20 g getrocknete Pilze (Mu-Err/Black Fungus) in kochendem Wasser ein. Manche Sorten müssen zur Sicherheit noch einige Minuten gekocht werden, siehe Packung. Anschließend schneiden Sie die Pilze in feine Streifen. Überbrühen Sie 100 g Glasnudeln mit kochendem Wasser, so dass sie gut bedeckt sind, und lassen Sie die Nudeln einige Minuten ziehen. Kürzen Sie die Nudeln nach dem Abgießen mit 3-4 Schnitten kreuz und quer mit der Küchenschere. Schneiden Sie eine Möhre und 3-4 Lauchzwiebeln in feine Stifte, und stellen Sie sie mit einigen gehackten Korianderstengeln bereit.

          Was dazu gehört: Limettenzesten für einen exotischen letzten Schliff.
          Was dazu gehört: Limettenzesten für einen exotischen letzten Schliff. : Bild: Claus Eckert

          Nun, da alle Zutaten vorbereitet sind, füllen Sie Portionsschälchen für die Gäste mit einer Lage Glasnudeln, geben von der Hackfleisch Marinadenmischung darüber und garnieren mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Pilzen und Koriander. Geben Sie bei Bedarf knackige Sojasprossen oder Streifen von Wasserkastanien (aus der Dose) dazu. Das Ganze können Sie mit geröstetem Sesam, Erdnüssenoder kross gebratenen Zwiebeln toppen. Und noch ein paar frische Spritzer Limettensaft darüber. Soll es ein schlichterer Salat als Beilage sein, verzichten Sie auf das Fleisch, erhöhen Sie den Gemüseanteil, oder variieren Sie mit angebratenem Tofu oder Garnelen, die Sie mit der Fischsauce-Limettenmischung marinieren.

          ...Und ein getrockneter Mu-Err-Pilz. Er sollte einige Minuten gekocht, nicht nur eingeweicht werden.
          ...Und ein getrockneter Mu-Err-Pilz. Er sollte einige Minuten gekocht, nicht nur eingeweicht werden. : Bild: Claus Eckert

          Geben Sie in diesem Fall je 1 TL gehackten Ingwer und Knoblauch dazu. Ihrer Phantasie sind bei den Zutaten keine Grenzen gesetzt! Wenn Sie das Ganze als Fingerfood mit zum Picknick nehmen möchten, mischen Sie alle Zutaten, hacken Sie sie mit einem großem Messer mittelfein, und wickeln Sie die Masse als Füllung in eingeweichte Reispapierblätter, die Sie an den Enden zufalten. So erhalten Sie „Sommerrollen“, die man aus der Hand essen kann. Nehmen Sie dann aber auch eine süß scharfe Sauce oder ein Gläschen der Marinade als Dip mit. Noch ein Tipp: Keine Zitrusfrucht aus biologischem Anbau geht durch meine Küche, ohne dass ich die Schale abreibe oder mit einem Zestenreißer abziehe. Das wird mit Sicherheit ein weiteres i-Tüpfelchen für die nächste Marinade, eine Sauce oder ein Gebäck.
          Das Rezept ergibt eine kleine Mahlzeit für vier Personen.

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