https://www.faz.net/-hs0-acqg1

Rezept für Plow : Soulfood aus Zentralasien

Plow in der Luxus-Variante mit Rosinen und Wachteleiern auf einem Markt im usbekischen Taschkent. Bild: Othmara Glas

Plow weckt Träume von den Städten der alten Seidenstraße. Doch auch zu Hause kann man das Gericht der Gastfreundschaft leicht nachkochen. Unsere Autorin hat ein Rezept probiert.

          2 Min.

          Plow gehört wahrlich nicht zur leichten Küche. Trotzdem gilt für dieses Gericht: Egal, in welcher Variante es auf den Tisch kommt, Hauptsache viel davon. Reis, Schaffleisch, (gelbe) Karotten und viel Fett sind die Grundzutaten des orientalischen Rezepts, das sich von der Türkei bis nach Xinjiang im Nordwesten Chinas großer Beliebtheit erfreut.

          Othmara Glas
          Volontärin

          Nach vier Jahren in Zentralasien kann ich sagen, dass ich den bisher besten Plow meines Lebens in Usbekistans Hauptstadt Taschkent gegessen habe. Nicht in einem schicken Restaurant, sondern an einem kleinen Stand auf dem Chorsu-Basar. Ein paar Holzstühle und Holztische mit Wachstuchtischdecken waren dort aufgestellt. Der Verkäufer schwenkte den Holzlöffel in einem großen Kessel. Der Plow war die Luxusvariante mit Kichererbsen, Rosinen und Wachteleiern. Er war fettig, wie Plow eben sein muss, triefte jedoch nicht. Die Süße der Rosinen verband sich perfekt mit dem herzhaften Geschmack des Schaffleisches. Die gelben Karotten gaben ein weiteres Quentchen Süße hinzu. Und die kleinen Wachteleier, die ähnlich wie Hühnereier, aber intensiver als diese schmecken, rundeten das Gericht ab.

          Das Reisgericht lässt sich zuhause auch im Wok oder einer großen Pfanne kochen.
          Das Reisgericht lässt sich zuhause auch im Wok oder einer großen Pfanne kochen. : Bild: Othmara Glas

          Zu den Meistern des Plow-Kochens gehören auf jeden Fall Usbeken und Tadschiken. Plow, auch als Pilaw, Palau oder Osch bekannt, steht in Zentralasien für Gastfreundschaft, Gemeinschaft und Identität, denn das Gericht wird nur in Gesellschaft gegessen und hat je nach Region und Familie seine ganz eigene Ausprägung. Es gibt sogar Varianten mit Birnen. Auf den Tisch kommt es zu jeder Jahreszeiten, im Hochsommer bei 50 Grad Celsius wie bei frostigen Minustemperaturen. Zu Hochzeiten und Festen können Plowköche, Oschpas genannt, so viel kochen, dass es für tausende Menschen reicht. Dafür genügt ein einziger riesiger gusseiserner, nach oben breiter werdender Kessel, der sogenannte Kasan. Es gibt sogar richtige Meisterschaften im Plowkochen. Der aktuelle Weltrekord liegt bei 7360 Kilogramm.

          Ein Plow-Rezept im Test

          Für vier bis fünf Portionen dieses klassischen Reisgerichts werden 500 Gramm Fleisch, 500 Gramm Karotten, 500 Gramm Reis, 200 Gramm Rosinen, 250 Gramm Kichererbsen, zwei Zwiebeln, zwei Chilischoten und drei Knoblauchzehen benötigt. Zum Würzen genügen Salz, Pfeffer, Lorbeer, Koriander und Paprika.

          In Zentralasien wird hauptsächlich Lamm, Hammel oder Rind genutzt. Weißes Fleisch gilt dort an sich nicht als Fleisch, doch wer es fettarmer mag, kann auch Hähnchen oder Pute nehmen. In deutschsprachigen Rezepten wird Basmati-Reis empfohlen, im internationalen Supermarkt findet man allerdings sogar speziellen Pilaf-Reis.

          Plow-Vorbereitung: Fleisch würfeln, Karotten in Streifen schneiden
          Plow-Vorbereitung: Fleisch würfeln, Karotten in Streifen schneiden : Bild: Othmara Glas

          Das Fleisch wird zunächst in nicht allzu kleine Stücke gewürfelt. Karotten in Stifte und Zwiebeln in Ringe schneiden. Öl großzügig in einem großen Topf oder einer Pfanne erhitzen. Ideal wäre wohl ein Wok. Das Fleisch anbraten und großzügig würzen. Mit Wasser ablöschen. Karottenstifte auf dem Fleisch verteilen. Wasser auffüllen, sodass die Karotten bedeckt sind. Das ganze einköcheln lassen und womöglich Wasser nachfüllen. Nach einer halben Stunde Kichererbsen und Rosinen hinzugeben. Noch einmal etwas köcheln lassen, dann den Reis hinzufügen.

          Wichtig ist, die Schichten nicht zu vermengen. So viel Wasser hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist und noch einmal eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Dann kann alles einmal gut umgerührt werden.

          F.A.Z. Newsletter Essen&Trinken

          Donnerstags um 12.00 Uhr

          ANMELDEN

          Zum Anrichten die Reispfanne auf flache Teller verteilen. Dazu wird in Zentralasien oft ein Tomaten-Zwiebel-Salat gereicht. Statt Alkohol gibt es Schwarztee.

          Zutaten für vier Portionen

          • 500 Gramm Rind-, Hammel- oder Lammfleisch
          • 500 Gramm Pilaf- oder Basmati-Reis
          • 500 Gramm Karotten
          • 250 Gramm Kichererbsen
          • 200 Gramm Rosinen
          • 2 große Zwiebeln
          • 3 Knoblauchzehen
          • 2 Chilischoten
          • 2 Lorbeerblätter
          • Je 1 Teelöffel Salz, Pfeffer, Paprika (rosenscharf) und Koriander
          • Sonnenblumen oder Rapsöl

          Weitere Themen

          Was das Zeug hält

          Fashion Week in Mailand : Was das Zeug hält

          Die Mailänder Modewoche hat wieder live stattgefunden. Die italienischen Designer fahren nach eineinhalb Jahren Pandemie alles auf und buhlen um Aufmerksamkeit. Geht es noch lauter?

          Das F.A.Z.-Magazin zum Download Video-Seite öffnen

          Die aktuelle Ausgabe : Das F.A.Z.-Magazin zum Download

          In diesem Heft schauen wir darauf zurück, was Angela Merkel jungen Frauen bedeutet hat. Und wir schauen in die – nachhaltige – Zukunft: mit Möbeln aus Kunststoffabfällen, wiederbefüllbarer Kosmetika und Secondhand-Mode. Das alles und noch viel mehr lesen Sie in der neuen Ausgabe des F.A.Z.-Magazins. Hier zum Download.

          Topmeldungen

          Armin Laschet und CDU-Generalsekretär Paul Ziemiak am Montag in Berlin

          Laschet und die Union : Der Kandidat, der enttäuschte

          Nach dem enttäuschenden Wahlergebnis muss der CDU-Vorsitzende Armin Laschet die Parteifreunde besänftigen. Vom zweiten Platz aus versucht die Union, eine Regierungsperspektive zu behalten.
          Christian Lindner (rechts), FDP-Vorsitzender und Robert Habeck, Grünen-Vorsitzender, nehmen am Deutschen Arbeitgebertag 2018 teil.

          Die Grünen und die FDP : Gespräche geübter Gegner

          Inhaltlich liegen FDP und Grüne in vielen Politikfeldern über Kreuz. Doch der Wille zu einer gemeinsamen Regierung bringt sie nun einander näher.
          Die Ko-Vorsitzenden Habeck und Baerbock am Montag in der Bundespressekonferenz

          Nach F.A.Z.-Informationen : Grüne wollen Habeck als Vizekanzler

          Mit Annalena Baerbock als Kanzlerkandidatin sind die Grünen an ihren eigenen Ansprüchen gescheitert. Nun ist nach Informationen der F.A.Z. klar: Wird die Partei Teil der nächsten Bundesregierung, will sie Robert Habeck zum Vizekanzler machen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.