https://www.faz.net/-hs0-aed49

Küchen-Basic „Fünf Gewürze“ : Für einen besonderen Geschmack

  • -Aktualisiert am

Von Chili über Knoblauch-Pulver: Auf einem Markt in Vietnam hängen verschiedene Gewürze in kleinen Plastiktüten. Bild: Picture-Alliance

Keine Zutat verinnerlicht die Fünf-Elemente-Lehre in der Küche so gut wie die Fünf-Gewürze-Mischung. Sie verfeinert etwa Marinaden, Suppen und Süßspeisen – und den klassischen vietnamesischen Weingulasch unserer Autorin.

          3 Min.

          Wo überschwänglich mit einer Philosophie hinter was-auch-immer aufgewartet wird, ist zunächst Vorsicht geboten. Meist steckt hinter dem pathetischen Wort wenig Inhalt. Hinter der vietnamesischen Küche aber, die hierzulande eher durch Gerichte aus den Garküchen geprägt ist, gibt es tatsächlich eine. Sie beruht auf Wuxiang, der Fünf-Elemente-Lehre, die ihrerseits wiederum ein Prinzip der altchinesischen Naturphilosophie ist, die im Kern die Beziehung und die Balance zwischen Mensch, Natur, Himmel und Erde trägt. 

          Kulinarisch wird das übersetzt in Gerichte, die eine Balance schaffen zwischen Geschmack, Aroma, Nährwert, Konsistenz und Farben, die wiederum mit den fünf Sinnen korrespondieren und fünf Stoffwechselorgane anregen sollen. Ganz konkret heißt das:

          • Das Element Erde wird symbolisiert durch Süße, Proteine, die Farbe Gelb, den Magen und steht für das Haptische
          • Feuer wird getragen in Bitterem, in Fettem, in der Farbe Rot, im Dünndarm und soll den Geschmack anregen
          • Wasser findet sich in Salz, Flüssigkeiten, schwarz, der Blase und soll das Gehör anregen
          • Holz findet sich im Sauren, in Kohlenhydraten, grün, der Gallenblase und steht für das Sehen
          • Metall in Schärfe, Mineralien, weiß, dem Dickdarm und steht für den Geruch

          Alle Sinne ansprechen

          Eine ideale Mahlzeit nach Fünf-Elemente-Lehre soll alle Sinne ansprechen, mit allen Aromen, Farben und Nährstoffen, und dadurch auch für alle Verdauungsorgane gesund sein. Abseits der Garküchen mit Phở (zu deren wichtigsten Zutaten übrigens auch Gewürze gehören, die die fünf Geschmacksrichtungen in sich tragen) und Bun Cha wird zu Hause auf einer traditionellen Familienplatte serviert, was sich auch in der Lehre findet: Neben Reis in der Regel eine Fleischbeilage, Gemüse, eine Suppe und Eingelegtes und anschließend frisches Obst. Wichtig sind dabei eben nicht nur die geschmacklichen Unterschiede, sondern auch das Anrichten und die unterschiedlichen Konsistenzen – es muss nicht nur schmecken, sondern auch gut riechen und klingen (bzw. knuspern).

          Auf einem Straßenmarkt in der südwestchinesischen Provinz Sichuan können Touristen Shāo Kǎo genießen – gewürzt unter anderem mit der Fünf-Gewürze-Mischung.
          Auf einem Straßenmarkt in der südwestchinesischen Provinz Sichuan können Touristen Shāo Kǎo genießen – gewürzt unter anderem mit der Fünf-Gewürze-Mischung. : Bild: Picture-Alliance

          Eine Zutat, die das besonders verinnerlicht und so etwas wie das geheime Universalgewürz für den besonderen Geschmack ist, ist die Fünf-Gewürze-Mischung, auf Chinesisch Wǔxiāng Fěn oder Ngũ Vị Hương auf Vietnamesisch, die man gut in Asia-Märkten oder Feinkostgeschäften findet. In der Regel besteht sie aus Zimt (sauer), Sternanis (süß), Nelken (bitter), Pfeffer (scharf) und Fenchelsamen oder schwarzem Kardamom (Umami).

          Sie verfeinert nicht nur Marinaden für Fleisch, Fisch und Gemüse oder Suppen, sondern kann auch Süßspeisen eine besondere Note verleihen, die über den klassischen Zimt oder Vanille hinaus für etwas mehr Komplexität sorgt.

          Ein sommertaugliches Gulasch-Rezept aus Vietnam

          Dem klassischen vietnamesischem Weingulasch Bò Sốt Vang dient sie als Basis für den vollmundigen Geschmack. Für vier Personen braucht es:

          • 600 Gramm idealerweise marmoriertes Rindfleisch
          • 4 große oder 6 kleine Möhren
          • 4 große Tomaten
          • 2 große Zwiebeln
          • 6 Knoblauchzehen
          • 250 ml trockenen Rotwein
          • 2 EL Fünf-Gewürze-Mischung
          • 2 Zimtstangen
          • 4 Stück Sternanis
          • 4 Lorbeerblätter
          • Salz
          • Butter
          • Ein Bund frischer Koriander
          F.A.Z. Newsletter Essen&Trinken

          Donnerstags um 12.00 Uhr

          ANMELDEN

          Zum Marinieren wird das Rindfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und gut mit dem kleingehackten Knoblauch, etwas Salz, der Fünf-Gewürze-Mischung und zwei Esslöffeln Wein vermischt. Um den Knoblauch besonders zur Geltung zu bringen wird die geschälte Zehe erst mit der Messerscheide platt gedrückt und dann gehackt. Das marinierte Fleisch am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen.

          Zunächst wird die Zwiebel grob gehackt und in etwas Butter am besten in einem Gartopf glasig angeschwitzt. In der Zwischenzeit die Möhren in dünne Scheiben schneiden. Dann wird das Fleisch in die Butter gegeben und kurz mit angebraten, anschließend die Karotten dazugeben. Während das Fleisch anbrät werden die Tomaten geviertelt, der Strunk entfernt, und mit in den Topf gegeben. Sobald die Tomaten zerfallen wird der restliche Wein sowie Zimtstangen, Sternanis und Lorbeerblätter dazugegeben. Das Weingulasch wird kurz aufgekocht und anschließend eine Stunde bei niedriger Temperatur gegart. Zum Schluss wird es mit Salz abgeschmeckt und mit frischem Koriander serviert.

          In Vietnam isst man zu dem Gulasch oft Baguette, es eignen sich aber Beilagen wie Reis oder Serviettenknödel. Durch den frischen Koriander schmeckt das Gericht auch an sommerlich-warmen Tagen, es lässt sich auch leicht für eine größere Personenanzahl kochen. Außerdem schmeckt es am nächsten Tag, wenn die Gewürze nochmal eingezogen sind, noch besser.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Beim Grillfest der SPD in Rostock: Ministerpräsidentin Schwesig

          Schwesig im Wahlkampf : Als stünde sie allein im Ring

          Beflügelt durch die Beliebtheit der Ministerpräsidentin steht der SPD in Mecklenburg-Vorpommern ein historischer Sieg bevor. Wie ist das Manuela Schwesig gelungen?

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.