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Koriander : Das Polarisierende unter den Gewürzen

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Die einen lieben, die anderen hassen es: Koriander Bild: Picture-Alliance

Die einen lieben, die anderen hassen ihn: Kaum ein Gewürz spaltet die Gesellschaft so sehr wie Koriander. Dabei ist die Gewürzpflanze ein wahrer Alleskönner und verfeinert zum Beispiel Ceviche Peruano.

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          Mit Koriander ist es ja so eine Sache. Wenn man sich als Liebhaber offenbart, hat man circa 17 Prozent der europäischen Bevölkerung gegen sich. So viele gaben in einer Studie nämlich an, Koriander aus der eigenen Küche verbannt zu haben – für sie schmeckt Koriander häufig nach Seife. Die Gewürzpflanze polarisiert, dabei ist Koriander als Basic in der Küche mit seinem unverwechselbaren Aroma universell einsetzbar.

          Tatsächlich zeichnet sich frischer Koriander durch seinen zitronigen, aber mitunter auch leicht seifigen Geschmack aus, der jedoch von jedem unterschiedlich stark ausgeprägt wahrgenommen wird. Angeblich ist daran ein bestimmtes Koriander-Gen schuld. Für diese These gibt es jedoch keine handfesten Belege, Studien geben lediglich einen Hinweis darauf, dass ein Zusammenhang bestehen könnte. Weitaus mehr spricht dafür, dass die eigene Vorliebe (oder auch Abneigung) gegenüber Koriander schlicht mit eigenen Erfahrungen sowie äußeren Einflüssen zusammenhängt. Fest steht: Koriander ist gesund. Er wirkt antibakteriell, entgiftend und dank seiner Antioxidantien  entzündungshemmend. In der traditionellen chinesischen Medizin sowie in der Ayurveda wird er ebenfalls gerne verwendet. Neben den Vitaminen A, B2, C und E, enthält Koriander außerdem Eisen und ist reich an Kalium.

          Ob die Samen oder als frisches Kraut – bei Koriander bieten sich viele Einsatzmöglichkeiten. Die gemahlenen Samen eignen sich beispielsweise sehr gut für Soßen und Eintöpfe, können aber auch dem Salatdressing beigemischt werden, außerdem sind sie oft in Curry-Mischungen zu finden. Frischer Koriander passt ebenfalls besonders gut zu Currys, oder auch zu Wok-Gemüse oder als feine Zugabe zu Guacamole, kann aber auch gut als Kräuterquark zu Kartoffeln serviert werden.

          Wo genau Koriander herstammt, ist nicht vollends erklärt. Vermutet wird sein Ursprung im östlichen Mittelmeerraum oder dem Mittleren Osten. Mittlerweile ist Koriander auf der ganzen Welt zu Hause, besonders in der asiatischen, aber auch in der orientalischen und lateinamerikanischen Küche wird er gerne und reichlich verwendet. In Asien ist Koriander quasi das Pendant zur hierzulande exzessiv genutzten Petersilie und hört dort sogar auf den Namen asiatische oder indische Petersilie, auch wenn er als weniger robust als sein Kollege aus der Familie der Doldenblütler gilt. Im Gegensatz zur Petersilie wird bei Koriander jedoch auch der Stengel benutzt, da dieser besonders aromatisch ist.

          Eine ideale Sommervorspeise

          Auch in Südamerika ist Koriander beliebt. Hier wird er besonders gerne zum Verfeinern von Gerichten verwendet – zum Beispiel bei Ceviche Peruano. Das peruanische Fischgericht, das in weiten Teilen Südamerikas verbreitet ist, ist unkompliziert, schnell vorbereitet und eine ideale Sommervorspeise für heiße Tage.

          Koriander gibt den letzten Schliff: Ceviche Peruano
          Koriander gibt den letzten Schliff: Ceviche Peruano : Bild: Carlotta Roch

          Als Basis des Ceviches dient roher, heller Fisch – etwa 250 bis 300 Gramm für vier Personen. In der klassischen Variante wird Kabeljau verwendet, dieser kann jedoch auch durch jeden anderen hellen Fisch ersetzt werden, zum Beispiel durch Wolfsbarsch. Nachdem der Fisch gewaschen, getrocknet und in kleine Stückchen zerteilt wurde, wird er mit einer gepressten oder klein geschnittenen Knoblauchzehe sowie etwas klein geschnittener roter Paprika in einer Schüssel vermengt, dazu wird eine Prise Salz gegeben. Anschließend wird das Ganze mit viel frischem Zitronen- oder Limettensaft aufgegossen, bis der Fisch komplett bedeckt ist und muss dann über Nacht gut durchziehen.

          Vor dem Servieren werden noch eine halbierte, in Ringe geschnittene Zwiebel sowie reichlich frischer Koriander hinzugefügt. Wichtig: den frischen Koriander erst vor dem Servieren hinzugeben – sonst verliert er sein Aroma. Wer es jetzt noch ein wenig schärfer bevorzugt, kann dem Ceviche auch noch ein paar Tropfen Tabasco hinzufügen.

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