https://www.faz.net/-hs0-a9ii2

Königsberger Klopse im Test : Eine große Kelle Heimat

  • -Aktualisiert am

Nur scheinbar unscheinbar: Königsberger Klopse aus der Küche von Andreas Lochner in Berlin-Schöneberg Bild: © Andreas Pein

Traditionsgericht in Kapernsauce: Wer Königsberger Klopse für einen Krankheitsfall der deutschen Küche hält, der irrt. Sogar Fertiggerichte können ein Wohlfühlessen sein. Wir testen zehn Produkte und verraten ein Rezept.

          3 Min.

          Kaum jemand steht wohl zu Hause in der Küche und denkt sich in Vorfreude auf ein besonders erfreuliches Mahl: Heute gibt es Königsberger Klopse. Auch wer essen geht, wählt nicht deshalb ein Restaurant, weil er Sehnsucht hätte nach dicken grauen Klößen in cremeweißer Kapernsauce. Die einen, Jüngeren, haben – von unerfreulichen Begegnungen in Mensa oder Kantine abgesehen – vielleicht noch nie in ihrem Leben gute Königsberger gegessen. Bei den anderen, Älteren, dürfte dieser Klassiker der Hausmannskost wenig markante Erinnerungen hinterlassen haben. Die farblosen Klopse setzen keine Zäsur, selbst wenn man ihnen mit größtem Behagen zugesprochen haben sollte.

          Zu dem wenig prägnanten Wesen dieses Gerichts trägt auch die geringe Anzahl von Zutaten bei – als wäre deshalb auch das Ergebnis schlicht. Ihre qualitative Verwandlung auf dem Herd wirkt gerade mal wie ein Zusammenfügen von Bausteinen. Überhaupt scheint das kontrastarme Tellergericht vom zivilisatorischen Fortschritt der Kochtechnik unberührt: Deutsche Küche steht wahrlich nicht in dem Ruf, Schonkost zu servieren. Königsberger sitzen mit gedämpftem Gemüse, Haferschleim und Fruchtmus an einem Tisch. Manchen gelten diese Kochbuletten selbst als ein Krankheitsfall der bürgerlichen Küche.

          Trotz alledem: Königsberger Klopse sind ungeheuer beliebt. Kaum eine andere bodenständige Speise findet so viele Kostgänger; Gastronomen, Kantinenbetreiber sowie die Anbieter hochwertiger Convenienceprodukte berichten: Sind die scheinbar Unscheinbaren nur im Angebot, wird ausgiebig zugegriffen, junges Publikum inklusive.

          Heimat und Heimeligkeit

          Das mag daran liegen, dass es sich exemplarisch um das handelt, was man einmal unter dem Begriff des Mittagessens verstand. Egal zu welcher Tageszeit man heute eine warme Mahlzeit zu sich nimmt – dieser Klassiker scheint alte Übereinkünfte der Familie zu transportieren, eine Ahnung vom Lebensrhythmus von einst. Insgeheim schwingt eine Sehnsucht mit nach Heimat, Heimeligkeit und Nachschlag aus der großen Kelle.

          Modische Vereinnahmungen, ambitionierte Akzentverschiebungen oder gar avantgardistische Dekonstruktionen prallen an diesem Tellergericht ab. Fehlen jedoch Elemente, wäre gar der Vergleich mit einer Aufführung des „Hamlet“ ohne Prinzen statthaft. Starkoch Tim Raue hat schon vor Jahren versucht, ein Update des Rezepts für die jugendliche Klientel eines Nebenrestaurants durchzuführen. Ob-wohl darin Kalbsbries, Zunge und Estragon zum Zuge kamen, was zur Intensivierung aller Elemente führte, behauptete sich das typische, lückenlose Geschmacksbild – allerdings mit einer Souveränität, die man allen Klopsen dieser Welt nur wünschen kann.

          Die Einzelprodukte im Geschmackstest
          640g, 16,58 Euro
          www.bosfood.de


           
          Als herzerwärmendes Gericht für alle Generationen erwies sich die Version eines Fleischlieferanten der Spitzengastronomie. Neben der außerordentlichen Qualität der Hauptzutat liegt das an der großen Harmonie von Essenz und Konsistenz. Satte Butter, Sahne, Kapernfrische, Muskat und Meersalz setzen außerdem Akzente. „Diese Klopse und die schön legierte, milde Sauce entspringen einer souveränen Haltung“, befand Hendrik Otto. Schon vor dem vollem Teller steigt der Gedanke an einen Nachschlag auf.


          Note: 1


          350g, 7,85 Euro, Biomarkt


           
          Allein der Duft regte den Appetit der beiden Experten an. Im Aroma der länglichen, lediglich grob gewolften Hackfleisch-Nocken, die den Mund ganz ausfüllen, sammeln sich – unterstützt von Zwiebel und Sellerie – sowohl deftige wie auch zarte Fleischnoten. Sie stammen von Rind und Schwein aus ökologischer Haltung im uckermärkischen Strasburg. „Handwerklich der am besten verarbeitete Kloß“, sagte Otto, „nur schade, dass der Knochenfond die Kapernsauce ein wenig zu sehr beherrscht.“


          Note: 1-2


          350g, 8,00 Euro,
          www.the-good-taste.de


           
          Es braucht kaum mehr als Nackenfleisch vom Schwein, bissfeste Karotten- und Selleriestückchen, schmelzige Zwiebeln und feste Kapern. Großartige Zutaten und ein ihnen würdiges Küchen-Knowhow führen hier auf scheinbar naturwüchsige Weise zu delikaten, luftig-cremigen Klopsen. Allenfalls die von Rinderbrühe grundierte, mit Apfelessig und weißem Pfeffer angespitzte Sauce könnte nach Andreas Lochners Ansicht noch charakteristischer, also weniger mild und gefällig ausfallen


          Note: 2


          500g, 8,65 Euro
          www.frischeparadies.de


           
          Das hohe Kontingent von sogenanntem gemischten Hackfleisch, das im Ergebnis vielleicht zu etwas zu fein strukturierten, jedoch herzhaften Knödeln geführt hat, steigert die Erwartung, die der recht hellen Sauce gilt. Diese jedoch liege ein bisschen pampig auf dem Topfboden, beobachtete Hendrik Otto, gebe sich rahmig und ummantele die Klopse wie eine Hollandaise die Spargel. Ihr Aroma ist zwischen lieblich und senfig-würzig gekonnt austariert und mit einer dezenten Weißweinnote versehen.


          Note: 2-3


          380g, 8,60 Euro, the-good-taste.de,
          www.the-good-taste.de


           
          Womöglich sei des Guten zu viel getan, vermutete Andreas Lochner, angesichts von Rücken, Bäckchen und Maske vom Kalb, deutlicher Sardelle und Petersilie sowie einer Geflügelfarce. Letztere liefert die Bindung der spröden, dann wieder saftigen Klopse. Sein Kollege hingegen fand den Plan gut, auch der Sauce Nachdruck zu verleihen – mit Essig, Zitrone, Zitronenzeste und einer Spur Chili. Er sah ihn aber beinahe durchkreuzt von einem Übermaß an Salz.


          Note 3


          400g, 10,00 Euro,
          www.manufactum.de


           
          Die zu 40 Prozent aus Kalb und zu 30 Prozent aus Rind bestehenden Klopse füllen die Hälfte der Dose. Ihre hohe Produktqualität wird von einer Sauce konterkariert, die sich beim Aufwärmen beinahe zerlegt. Weil die Klopse angenehm brüchig sind und mit Sardelle versetzt, fallen die aromatischen Signale der flüssigen Umgebung weniger ins Gewicht. „Parmesan, Pilz und Umami sind schon ok“, meinte Gastgeber Lochner, „aber mit Königsbergern hat das nicht genug zu tun.“ Für Abwechslung sorgen die großen Kapern.


          Note 3-4


          400g, 1,95 Euro, Kaufland

           
          Offenbar möchte das Produkt aus Dresden ganz dem traditionellen Hausmannskost-Profil entsprechen. Hendrik Otto nannte das „süßlich-harmlos“, wies aber darauf hin, dass ihre lockere Art aus dem in der industriellen Fertigung üblichen Rahmen falle. Schweinefleisch und Speck habe man „nicht so lange durch den Wolf gedreht“. Ihre Würze kam ihm etwas aufdringlich vor, auch wegen lauten Salzes. Obwohl die Sauce von aktiver Säure und herben Kapern geprägt ist, kann sie ihr mehlgesichtiges Antlitz nicht verbergen


          Note 4+


          400g, 7,15 Euro, Biomarkt

           
          „Im Mund fast schon wie Sägemehl“, sagte Andreas Lochner, „und im Aroma vor allem Umami – ist es Kalb, Rind, Huhn, Pute?“ Klarer könne man Paniermehl und Ei identifizieren, fügte Otto an. Immerhin konzedierte er, dass die Rinderbrühe als Saucengrundlage einen authentischen Eindruck mache und der reichlich portionierte Gemüseanteil einen soliden Manufakturstil erkennen lasse. In der etwas suppigen Béchamel würden Ingwer, Kurkuma und Macis die würzige Anlage nicht vollenden, sondern eigene Wege einschlagen


          Note 4


          450g, 1,44 Euro, Edeka

           
          „Wenn es grobe Weißwurst gäbe“, sagte der Sternekoch Hendrik Otto, „dann wäre sie diesem Brät ähnlich.“ Jedenfalls wirkten die Exemplare von Schwein und Rind gummiartig zwischen den Zähnen. Die stoßen auch auf knorpelige Einschlüsse. Zunächst riecht die aufgewärmte Tiefkühlkost („Culinea“ von Lidl ist davon kaum zu unterscheiden) nach hausgemachten Klößen. Schnell ist der Duft verflogen – und in Erinnerung bleibt eine Pudding ähnliche, süßsaure Sauce, die beide Köche als „omamäßig“ einstuften.


          Note 4-5


          800g, 3,42 Euro, Edeka, Rewe


           
          Den beiden Experten kam die glatte, recht homogene Beschaffenheit der Schweinefleisch-Klopse wie Wurstbrät vor. Oder wie „Tofuersatz“. Dieser Scherz von Hendrik Otto bezog sich auf die Elastizität der Rundkörper sowie ihre geringe Würze, die auch kaum einen Schub durch Säure erhält. Der als „cremige Kapernsauce“ angekündigte Beiguss war eher süßlich als säuerlich und wirkte leimig. Der trügerische Glanz lasse auf den entschlossenen Einsatz der Verdickungsmittel Guarkernmehl und Xanthan schließen.


          Note 5


          Ungeachtet ihres Nährgehalts vereinen Königsberger die Autorität eines Hauptganges mit der Leichtigkeit der Zwischenmahlzeit. Die perfekte Wahl sind sie oft zudem, wenn man sich zwischen anderen Gerichten nicht entscheiden kann. Zu polarisieren vermag allenfalls die Frage: Reis oder Kartoffeln? Was die stets reichlich vorhandene Sauce mit der obligatorischen Säurespitze aus der Worcestershire-Flasche aufsaugen darf, teilt die Fangemeinde mehr als die Entscheidung zwischen Kalb- und Schweinefleisch.

          Man könnte Königsberger als Kontor-Essen bezeichnen. Denn dieses Gericht aus der ehemaligen Haupt- und Residenzstadt Ostpreußens steht für die Bemühung, eine klassische Resteverwertung der Arme-Leute-Küche standesgemäß aufzuwerten. In der Handelsmetropole trat Kalbfleisch an die Stelle von Schwein, viel Butter brachte Geschmack und Gehalt in die simple Mehlschwitze. Schließlich übernahmen Sardellen die Rolle des Salzherings und tilgten endgültig die Verwandtschaft mit Labskaus. Kapern fanden vermutlich deshalb Eingang in die Rezeptur, weil sie kostspielig waren und verfügbar in den Speichern der Handelsherren. Zudem illustrieren die grünen Knospen und das Fischkonzentrat aus dem Süden zusammen mit ein paar Spritzern Zitrone ein spezifisch preußisches Verständnis des Mediterranen. Dass sich kein Bratdunst in der Stube verbreitete und das Gericht aufgewärmt werden konnte, wann immer sich eine Pause ergab, hat sich gewiss bestens in das Comptoirgeschehen gefügt.

          Andreas Lochner betreibt in Berlin-Schöneberg seit Jahren das Lokal, das in der Hauptstadt als wohl bester Ort für Heimatküche gilt: „Lochner Weinwirtschaft“. Ihm sagt man nach, seine Klopse hätten schon Leute von ihrer in Kantine und Mensa erworbenen Königsberger-Aversion befreit. Seinem Kollegen Hendrik Otto, Chefkoch des Restaurants „Lorenz Adlon Esszimmer“ im Hotel Adlon, wurden gerade die beiden Sterne im aktuellen Guide Michelin bestätigt. Sein Kochkurs „Hendrik Otto Cuisine“ auf Youtube widmet sich mit Verve der Verfeinerung zeitgenössischer Haushaltsküche. 2016 tischte er Angela Merkel und Barack Obama bei einem Treffen Königsberger Klopse auf (Rezept oben). Mit diesen absoluten Meistern haben wir den Klassiker als Fertiggericht getestet.

          Königsberger Klopse für Merkel und Obama

          Klopse (alle Angaben für 4 Personen):

          300 g Kalbshackfleisch, 200 g Schweinehackfleisch, 1 Ei, Butter, Pflanzenöl, 150 g feingeschnittene milde Zwiebeln, 50 g krause Petersilie, ein Zweig Majoran, 1 Teelöffel Zitronenthymianblätter, 3 Scheiben eingeweichter und ausgedrückter Vollkorntoast, Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, je 1 Esslöffel Senf und Kapern, 5 Sardellen

          Die Zwiebeln in schäumender Butter und etwas Öl anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen, würzen. Dann Kräuter zugeben, durchschwenken und auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten (ohne Hackfleisch und Ei) fein mixen. Anschließend alles mit Hackfleisch und Ei gut vermengen und abschmecken. Klopse mit den Händen formen und bei niedriger Temperatur im Fond 30 bis 40 Minuten garen. Fond: Wasser, Lorbeer, Zwiebel, Sellerie, Piment, Chili, Majoran, Liebstöckel, Meersalz zu einem Fond kochen, nach einer Stunde passieren, darin die Klopse pochieren.

          Sauce:

          1 l Pochierfond, 200 ml Sahne, 60 g Mehlbutter (30 g weiche Butter mit 30 g Mehl 405 verkneten), Kapern, Cayennepfeffer, Zitrone.

          Pochierfond bei starker Hitze etwas reduzieren, mit Mehlbutter abbinden, kurz kräftig durchkochen lassen und mit Sahne, Kapern, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

          Weitere Themen

          Trinken für die Ahr

          FAZ Plus Artikel: Reiner Wein : Trinken für die Ahr

          Die Flut hat die Winzer in der Ahr-Region schwer getroffen. Kollegen im In- und Ausland reagieren mit beispielloser Hilfsbereitschaft – und spenden Wein. Die Aktion fand so großen Anklang, dass sie zeitweise gestoppt werden musste.

          Was heißt Liebe auf Norwegisch?

          Beziehungskolumne : Was heißt Liebe auf Norwegisch?

          Der Freund unserer Autorin ist Norweger, sie sprechen miteinander Englisch. Und stellen fest: Gar nicht so leicht, in einer fremden Sprache zu streiten, zu lachen, zusammen zu sein. Die Beziehungskolumne „Ich. Du. Er. Sie. Es.“

          Topmeldungen

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.