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Holunderblütensirup : Den Sommer aromatisch konservieren

  • -Aktualisiert am

Schmeckt nicht nur gut, sieht verziert mit Beeren und Blumen auch gut aus: eine Torte mit Holunderblüten-Mascarpone und frischen Erdbeeren. Bild: Florian Siebeck

Mancherorts zieht gerade der zarte, frische Duft von Holunderblüten durch die Luft. Aus ihnen lässt sich ein Sirup herstellen, der mehr kann als nur Limo – zum Beispiel diese Torte mit Holunderblüten-Mascarpone und Erdbeeren.

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          Allmählich ist der Sommer da: An Waldrändern, aber auch an sonnigen, windgeschützten Plätzen in der Stadt zieht schon länger mancherorts der zarte, frische Duft von Holunderblüten durch die Luft. Von Juni bis Anfang Juli ist der richtige Zeitpunkt, um die Dolden mit den winzigen, cremefarbenen Blüten zu sammeln und die Sommertage aromatisch zu konservieren oder einfach gleich zu genießen.

          Holunderblüten schneidet man am besten als ganze, schon voll blühende Dolden an trockenen, sonnigen Tagen, denn Regen wäscht den Blütenstaub ab, der den charakteristischen Duft trägt. Bei rohem Verzehr können sie Magenbeschwerden auslösen, verkocht sind sie aber für viel mehr als nur Limonade zu gebrauchen. Holunderblüten – und auch die im Herbst reifenden Beeren – enthalten Vitamine und Antioxidantien und sollen entzündungshemmend wirken. In der europäischen Alpenmedizin werden Holunderblüten schon lange als Hausmittel etwa bei Diabetes, gegen Entzündungen oder Grippe eingesetzt, und auch die Kosmetikindustrie hat sie als neues Wundermittel für Cremes entdeckt, das auch noch einen angenehmen Duft hat.

          Der Sirup ist vielfältig einsetzbar

          Aber auch in der Küche kann man viel mehr aus Sirup, den man mittlerweile in jedem Supermarkt bekommt, und frisch gesammelten Blüten machen. So können die Dolden direkt im Teigmantel frittiert als Vorspeise oder gesüßtes Dessert serviert werden. Und auch der Sirup ist vielfältig einsetzbar: um Marinaden und Salat-Vinaigrettes frischer zu machen, kann ganz einfach Honig mit Holunderblütensirup ersetzt werden.

          Blühen herrlich weiß und duften gut: Holunderbäume
          Blühen herrlich weiß und duften gut: Holunderbäume : Bild: ddp

          Dafür wird erst ein Liter Wasser mit einem Kilo Zucker zu Sirup aufgekocht. Dann 15 bis 20 Blütendolden ausklopfen (waschen kann das Aroma wegspülen) und mit einer halben, in Scheiben geschnittenen Zitrone und 25 Gramm Zitronensäure mit dem Zuckersirup übergießen und zugedeckt an einem dunklen, kühlen Ort drei bis vier Tage ziehen lassen. Die Mischung danach absieben, kurz aufkochen und noch heiß in saubere Flaschen abgießen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Sirup bis zu einem Jahr und ist vielfältig einsetzbar. 

          Eine sommerliche Torte

          Am besten kommt der frische Geschmack von Holunderblüten als Aroma in Desserts zur Geltung – wie bei dieser Torte mit Holunderblüten-Mascarpone und frischen Erdbeeren.

          Für den Teig werden zunächst 430 Gramm Tortenmehl – das ist feiner als reguläres Mehl und macht den Teig luftiger – und zwei gehäufte Teelöffel Backpulver vermischt und zur Seite gestellt. In einer anderen Schüssel werden 345 Gramm weiche Butter mit 300 Gramm feinem Zucker und einem halben Teelöffel Meersalz cremig geschlagen. Nach und nach werden erst drei ganze Eier und dann zwei zusätzliche Eiweiße sowie eine Messerspitze frische Vanille beigemischt und schaumig geschlagen. Anschließend wird abwechselnd insgesamt 360 Milliliter Buttermilch sowie die Mehl-Backpulver-Mischung durch ein Sieb dazugegeben und die Masse zu einem glatten Teig verrührt. Der Teig wird dann auf zwei gefettete Kuchenformen verteilt und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad für etwa 25 Minuten gebacken. Am Ende am besten mit einem Zahnstocher einstechen, um ob zu prüfen, ob der Teig fertig gebacken ist.

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          Für die Holunderblüten-Mascarpone werden 50 Gramm weiße Schokolade im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit 500 Gramm Mascarpone, je zwei Esslöffeln Holunderblütensirup und frischem Zitronensaft glatt gerührt. In einer weiteren Schüssel 200 Gramm Schlagsahne mit zwei Päckchen Sahnesteif steif geschlagen, dann die Sahne unter die Mascarpone-Mischung heben.

          Zum Zusammensetzen wird der erste Tortenboden erst mit vier Esslöffeln Erdbeerkonfitüre und etwa einem Drittel von der Mascarpone-Mischung bestrichen und mit etwa 250 Gramm frischen, in Scheiben geschnittenen Erdbeeren belegt. Dann wird der zweite Tortenboden auflegt und die Torte ganz mit der restlichen Holunderblüten-Mascarpone bestrichen und kaltgestellt. Vor dem servieren wird die Torte mit frischen Beeren und gehackten Pistazien garniert. Optional kann sie auch noch mit essbaren Blumen wie Margeriten, Gänseblumen oder Kornblumen oder Holunderblütendolden als reine Zierde dekoriert werden.

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