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Mittels solcher Handwagen wurden früher Bauarbeiter mit der Socca, hier groß und rund im Bild, beliefert. Bild: Anna Burghardt

Kichererbsenmehl : Weltreisender mit vielen Gesichtern

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Was italienische Seeschlachten mit köstlichen Fladen zu tun haben und wie frittierte Gemüsesnacks von Indien nach Ostafrika kommen: Auf den Spuren gemahlener Kichererbsen – und ein Rezept für eine Farinata.

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          Ob der alte Mann vor der Markthalle von Menton das Schild mit „gluten free“ und „rich in protein“ wohl aus eigenem Antrieb geschrieben hat? Oder war es die Idee einer Tochter oder eines Enkels, die traditionelle Socca mit diesen zeitgemäßen Attributen anzupreisen? Die Socca, der an der Côte d'Azur beheimatete Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und etwas Öl, fügt sich tatsächlich gut in heutige Ernährungsmuster, in denen manche Getreidemehle als Dickmacher und leere Kalorien gebrandmarkt werden und Pasta aus Hülsenfruchtmehl selbst in durchschnittlich bestückten Supermärkten zu finden ist. Das handgeschriebene Schild auf dem Markt in Frankreich könnte allerdings viel interessantere Dinge erzählen: Etwa dass die Socca ein Baustellenessen war, mit dem notorisch kalorienbedürftige Arbeiter von fahrenden Händlern versorgt wurden, oder dass der provenzalische Kichererbsenfladen zahlreiche Verwandte im nahen Italien hat (mit einer fast unübersichtlichen Vielzahl an Namen). Außerdem dürfte sie arabischen Ursprungs sein – in Algerien etwa ist die Karantita als schnelles Alltagsessen beliebt.

          Die Zone zwischen der Toskana und Sizilien ist Europas unangefochtene Hochburg für Snacks aus dem feinen, seidigen Mehl aus getrockneten Hülsenfrüchten. Wer sich auf der Suche nach den Geschwistern der Socca Richtung Osten begibt, trifft zunächst in Ligurien auf mehrere Spezialitäten, die ebenfalls aus Kichererbsenmehl bestehen, in Savona auf die knusprige, etwas dünnere Turtellassu.

          „Das Gold von Pisa“

          In Genua wird die Panissa serviert, die einer cremigen Polenta ähnelt, die in erkaltetem Zustand meist zu Stäbchen geschnitten und frittiert wird. Und, ebenfalls vor allem in Genua, gibt es die im Ofen gebackene Farinata (im Genueser Dialekt fainà). Die Bezeichnung „Gold von Pisa“, die man für die Farinata ebenfalls kennt, enthält vielmehr Genueser Spott denn Pisaner Stolz: Als Genua im Jahr 1284 gegen Pisa (damals eine Seerepublik) kämpfte, gerieten wegen eines Sturms, so die Legende, die Vorräte an Kichererbsenmehl und Öl durcheinander und verteilten sich gemeinsam mit Meerwasser an Bord. Am nächsten Tag soll die Mischung erstarrt und durch die Sonnenhitze gegart worden sein. Ein köstlich schmeckender Unfall, den man zum Spott der Unterlegenen „Gold von Pisa“ nannte.

          Noch etwas weiter Richtung Osten kann man die toskanische Cecina probieren, auf Sardinien die Fainà beziehungsweise Fainè. Auf Sizilien finden wir auf Märkten, vor Kirchen und an Straßenecken Panelle. Frittierte Stücke, Vier- oder Dreiecke, aus einem Teig auf Basis von farina di ceci beziehungsweise ciciri, wie Kichererbsen in Sizilien genannt werden, heiß und gern zwischen hellen Brotscheiben und mit Zitronenspalten serviert.

          Pakoras sind vielfältig – hier sind sie mit Hollerblüten.  Der Teig besteht aus Kichererbsenmehl, Wasser, Backpulver und Gewürzen.
          Pakoras sind vielfältig – hier sind sie mit Hollerblüten. Der Teig besteht aus Kichererbsenmehl, Wasser, Backpulver und Gewürzen. : Bild: Anna Burghardt

          Auch indische Pakoras bestehen aus Kicherbsenmehl

          All diesen regionalen Spezialitäten, die unzureichend als Fladen, Pfannkuchen oder Omelettes übersetzt werden, ist gemein, dass sie aus einem eher flüssigen Teig aus Kichererbsenmehl, Wasser, oft etwas Öl und Salz bestehen. Genau diese Mischung kommt auch auf einem anderen Kontinent zum Einsatz: in Indien. Hier nennt man das Hülsenfruchtmehl Besan, Chickpea Flour oder Gram Flour (unter diesen Namen ist es auch in deutschen Ethno-Supermärkten zu finden). Bhajias und Pakoras sind die bekanntesten indischen Happen aus Kichererbsenmehl: Meist bestehen sie aus gehacktem Gemüse, das mit zähflüssigem, gewürztem Teig vermischt wird und sich so zu Klumpen formt, die man dann frittiert. Etwas Backpulver im Teig verhilft Pakoras zu unglaublicher Knusprigkeit – im Idealfall geraten sie wie japanische Tempura federleicht statt öltriefend.

          Die Vielfalt an Zubereitungen in Indien ist groß: Selbst Brotscheiben werden in gewürztem Kichererbsenteig zu Pakoras frittiert, serviert mit Tamarindenchutney. Für eine Spielart von Zwiebel-Bhajias knetet man Zwiebelscheiben, mit gemörserten Korianderkörnern und gehackten grünen Chilis vermischt, bis diese ihren Saft freigeben. Mit dem Zwiebelsaft verbindet sich das Kichererbsenmehl unter Zugabe von etwas Wasser zu einem Teig. Kichererbsenmehl beherrscht aber auch das süße Fach: Besan Ladoo etwa, im Bundesstaat Andhra Pradesh zu finden, sind Kugeln aus Ghee, gram flour und Puderzucker zu etwa gleichen Teilen – das Mehl mit Ghee geröstet, mit dem Zucker und etwas gemahlenem Kardamom verknetet und zu Kugeln geformt.

          Die pikanten Bhajias wiederum kennt man auch in Ostafrika, vor allem in Kenia, Tansania und Uganda, wo sie zu Zeiten des britischen Weltreichs von indischen Arbeitern eingeführt worden sind. Afrikanische Bhajias werden meist aus Kartoffelscheiben und Teig gemacht, typischerweise gewürzt mit Koriandergrün und gern einer Vielzahl an weiteren Aromen. Üppig gewürzt in Indien und Ostafrika, puristisch in Italien – Kichererbsenmehl hat viele Gesichter.

          So gelingt eine Farinata

          Für eine ligurische Farinata hat Rachel Roddy, eine in Rom lebende britische Kochbuchautorin, folgende Anleitung parat: Man rührt 150 Gramm Kichererbsenmehl (in Ethnomärkten oder Bioläden etwa aus türkischem Anbau erhältlich) mit 450 Milliliter Wasser und einer Prise Salz zu einem glatten Teig und lässt diesen zwei Stunden stehen. Etwaigen Schaum schöpft man von der Oberfläche ab. Nun gießt man 100 Milliliter gutes Olivenöl in eine ofenfeste flache Backform, schwenkt diese, um sie mit Öl auszukleiden, und leert dann den Teig hinein. Mit einer Gabel wird das Öl im Teig verteilt. („Die Oberfläche mit den aufsteigenden Ölflecken ähnelt nun einer Lavalampe.“) Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten backen, in Quadrate oder Dreiecke schneiden, mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und warm genießen – „idealerweise mit einem Bier“.

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