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Gnocchi-Rezept : Ehrenrettung der Kartoffelklößchen

Typische Handbewegung: Mit den Zinken einer Gabel lassen sich die selbstgemachten Gnocchi in Form bringen. Bild: Claus Eckert

Der Ruf der Gnocchis leidet, seitdem sie als Billigprodukt in den Regalen der Supermärkte zu finden sind. Selbstgemacht können sie jedoch ein wahrer Gaumenschmaus sein. Ein Rezept zum Nachmachen.

          Gnocchi sind besser als ihr Ruf. Der hat vor allem durch die mehligen Klumpen gelitten, die man eingeschweißt im Supermarkt bekommt. Dabei sind die Kartoffelklößchen schnell selbstgemacht. Sie sind eine tolle Beilage zu fast allen Fleisch- und Fischgerichten und können auch mit wenig Aufwand, etwa zerlassener Salbeibutter und ein paar Spänen Hartkäse, zum Mittelpunkt auf dem Teller werden. Wichtig ist, eine wohlschmeckende Kartoffelsorte zu verwenden. Die Knolle macht's!

          Herstellung

          Für sechs Personen ein Kilogramm mehlig kochender Kartoffeln garen, etwas ausdampfen lassen, schälen und zweimal durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den Fingerspitzen zwei Eigelb, Pfeffer, Salz, reichlich Muskat und nach und nach doppelt gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro Rimacinata) einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Auf einer Arbeitsfläche den Teig mit den Händen unter Zugabe weiteren Semolas kneten (abhängig von den Kartoffeln können das insgesamt gut 250 Gramm sein), bis sich eine elastische Kugel formen lässt, die nicht mehr klebt. Die Kugel in Folie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig sechsteln, mit den Handflächen zwei Zentimeter dicke Rollen formen und davon ein bis eineinhalb Zentimeter breite Stücke abstechen. Mit Daumen und Zeigefingern die Teigbällchen zu Gnocchi formen und mit einem Finger so auf die Zinken einer Gabel drücken, dass sich auf der einen Seite die typischen Rillen bilden und auf der anderen eine kleine Delle entsteht. So nehmen die Gnocchi später mehr Sauce auf. Falls die Teiglinge kleben, mit ein bisschen Grieß bestreuen.

          Zubereitung

          Die Gnocchi portionsweise in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser gleiten und aufkochen lassen. Nach kurzer Zeit steigen die gegarten Gebilde an die Oberfläche. Hitze reduzieren und die Gnocchi ein bis zwei Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen. Gut abtropfen lassen und heiß anrichten oder sie kurz vor dem Servieren in einer Sauce oder in heißer Butter schwenken. Auf dem Teller geriebenen reifen Pecorino darüberstreuen.

          Geht ganz einfach: Selbstgemachte Gnocchi mit Zitronenmascarpone und gebratener Kalbsleber

          Zitronenmascarpone

          Die abgeriebene Schale und den Saft einer Biozitrone mit 250 Gramm Mascarpone erhitzen. Glatt rühren, salzen und pfeffern. Die Sauce über die heißen Gnocchi geben und mit frischen Kräutern bestreuen (Basilikum oder andere Kräuter, die Küche oder Garten gerade hergeben). Käse darüber hobeln.

          Gebratene Kalbsleber

          Die etwa einen Zentimeter dicken Leberscheiben in heißem Butterschmalz und unter Zugabe einiger Blättchen frischen Salbeis auf jeder Seite zwei Minuten kräftig braten. Anrichten, mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit dem aromatisierten Bratenfond begießen. Die Weinempfehlung dazu: ein gut gekühlter, junger sardischer Vermentino.

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