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Rezepte von Joseph Wechsberg : Die Küchengeheimnisse des Kaiserreichs

Wiener Schnitzel: Nach dem Originalrezept von Jospeh Wechsberg Bild: Claus Eckert

Erzähler, Lebenskünstler, kulinarischer Kenner: Joseph Wechsberg hatte ein aufregendes Leben zwischen Prag, Wien und Amerika. Er hinterließ Rezepte, die wir originalgetreu nachgekocht haben.

          10 Min.

          Über Kochkunst die Welt zu entdecken: Das war das Konzept der Reihe „The Cooking of the World“ des Time-Life-Verlags. Vor einem halben Jahrhundert war das bahnbrechend. Es waren konsequenterweise nicht Köche, auch nicht im engeren Sinne Kochbuchautoren, die mit der Ausführung der einzelnen Bände betraut wurden.

          Stephan Löwenstein

          Politischer Korrespondent für Österreich und angrenzende Länder mit Sitz in Wien.

          Da finden sich der Abenteurer Laurens van der Post (African Cooking), die Feministin Emily Hahn (Chinese Cooking), die Bühnen-, Roman- und Reisebuchautorin Santha Rama Rau (Indian Cooking). Und Joseph Wechsberg, der in einem kühnen Ansatz die Kulinarik eines Staatsgebildes schilderte, das es vor 50 Jahren auch schon ein halbes Jahrhundert nicht mehr gab: „The Cooking of Vienna's Empire“.

          Joseph Wechsberg sticht unter den bunten Vögeln noch heraus. Sein Leben voller Wendungen war ein Spiegel des Jahrhunderts. Der Sohn einer jüdischen Bankiersfamilie, 1907 in Mährisch-Ostrau geboren, 1983 in Wien gestorben, war Jurist und Musiker, Soldat zweier Armeen und Agent eines Nachrichtendienstes, Schriftsteller und Journalist; unter anderem schrieb er Feuilletons für die Frankfurter Allgemeine Zeitung. Dem deutschen Publikum wurde er in der Nachkriegszeit als Autor kulinarischer Bücher im weitesten Sinne bekannt. Insofern lag es nahe, ihn redaktionell mit dem Band der Küchenserie zu betrauen – bei Rezepten unterstützt durch Fachleute und illustriert mit Bildern von Ländern, Leuten, Speisen von Fred Lyon.

          Prag und Wien waren Stationen seines Lebens

          Die deutsche Ausgabe, die 1970 erschien, trägt den Titel „Die Küche im Wiener Kaiserreich“. Treffender titelt später eine Taschenbuchausgabe: „Die Küchen“. Man flaniert mit dem Autor durch die Kaffeehäuser von Wien und Budapest, man reist durch Kärnten, die Steiermark und Tirol, blickt den Ungarn in den Gulaschkessel, rollt in Böhmen Knödel, brät am Balkan Fleisch. „Es hat mich immer wieder fasziniert, dass man sonst nirgends auf der Welt in einem so relativ kleinen Gebiet derartig viele verschiedene Ess- und Kochgewohnheiten finden kann“, schreibt Wechsberg. Ein „Schmelztiegel“ nicht nur vieler Völker, sondern auch der Küchengeheimnisse des Kaiserreichs sei dabei Wien mit seiner „aufregenden, fast exotischen Mischung“.

          Hier finden wir also Rezepte vom Wiener Rostbraten bis zur Krensauce, die zum klassischen gekochten Rindfleisch gehört. Kren ist Meerrettich – ein Lehnwort aus dem Tschechischen, wie es in der österreichischen Kulinarik viele gibt. Natürlich fehlen Wiener Schnitzel und Backhendl nicht. Aus österreichischen Landen wird eine Auswahl vom Speckknödel bis zu Salzburger Nockerln präsentiert, aus Ungarn Bogrács Gulyás (Kesselgulasch) oder Rostbraten à la Eszterházy. „Der Einfluss der Tschechoslowakei“ wird mit Knödeln und Braten aller Art dokumentiert.

          Bilderstrecke

          „Jugoslawien“ (die Landesgrenzen wurden zeitgemäß, nicht historisch gezogen) findet mit einer Auswahl vom „serbischen Ajvar“ bis zum dalmatischen Fisch statt. Aber der Clou des Buchs sind die kulinarischen Landeskunden – einschließlich manch trübsinniger Bemerkungen über verflossene Vorkriegsherrlichkeit und gegenwärtige sozialistische Einheitskost. Dass Wechsberg ein Bürger jener alten Welt war, ist in jeder Zeile spürbar. Seine Länderkulinariken enthalten auch biographische Spuren: „Während meiner Jugendjahre in Wien hieß es, dass man ein wirklich perfektes Wiener Schnitzel folgendermaßen prüfen könne: man setze sich mindestens eine Sekunde lang darauf, ohne dass ein Fettfleck am Hosenboden bleibt.“

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