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Backkunst : Kuchen wie bei Oma

Es muss nicht immer schwer sein: Autorin und Konditorin My Feldt weiß auch die klassischen Rezepte wie Crumbles zu schätzen. Bild: Linda Lomelino, AT Verlag

Die schwedische Konditorin My Feldt sammelt Rezepte, die Omas Backkunst feiern. Dabei spielt nicht nur Nostalgie, sondern auch die Anbindung an die Natur eine wichtige Rolle.

          My Feldt, schwedische Konditorin mit eigener Konditorei und eigener Fernsehshow, verbrachte große Teile ihrer Kindheit im Haus ihrer Großmutter Agda, das umgeben von Wald, Wiesen, Lichtungen und Gärten war. Im Garten des rot gestrichenen Hauses, das weder Kühlschrank, Gefriertruhe noch Zentralheizung besaß, wuchsen Kartoffeln hinter dem Plumpsklo, und um zu heizen, musste man Holz hacken und ein Feuer im Kamin machen. Aus dem Ruß auf der Innenseite des Ofens las die Großmutter das Wetter des folgenden Tages ab. Als sie zwanzig war, fuhr My Feldt wieder zum Haus ihrer zwischenzeitlich verstorbenen Oma, und auf einmal wurde ihr klar, dass ebendort, in deren Haus, ihre Liebe zur Natur geweckt worden war.

          Katrin Hummel

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Das alles schreibt Feldt in der Einleitung zu ihrem Backbuch „Apfelduft & Heidelbeerblau“. Tatsächlich nutzt Feldt – das wird bei einem Blick ins Buch klar – auch in der Küche vor allem die saisonalen Zutaten, die die Natur gerade reifen lässt: im Frühjahr und Sommer zuerst den Rhabarber, dann die ersten Erdbeeren, die Johannisbeeren und Äpfel und im Herbst die Blüten, aus denen man Saft kochen kann. Im Winter kocht und backt sie mit Schokolade, Karamell und Vanille.

          Die bunte Sammlung machts

          Die Rezepte für die 70 Kuchen, Tartes, Tartelettes, Schnecken, Kekse und Säfte in „Apfelduft & Heidelbeerblau“ fand sie, so beschreibt sie es, „auf Zetteln in einem mehlbestäubten Ordner“ oder auf einem „mit Lebensmittelspuren verschmierten Block in einer Küchenschublade“. Manche hat sie auch von einem Koch erhalten, der sie seinerseits von einem anderen Koch hatte, der sie wiederum von seiner Oma erhalten hatte. Manche wurden mehrfach verändert, bevor sie bei ihr ankamen und auch von ihr selbst wiederum verändert wurden. Manche hat sie auch von ihrer Mutter, die sie in einer Küchenzeitschrift von 1975 gefunden hatte.

          Eine der einfachsten Nachspeisen aus dem Buch ist der Crumble, eine Nachspeise aus der englischen und amerikanischen Küche. Dabei handelt es sich um mit Streuseln überbackene Früchte, etwa Äpfel, Pflaumen oder Rhabarber. Rezepte für Crumbles gibt es überhaupt erst seit dem 20. Jahrhundert, möglicherweise wurden sie während des Zweiten Weltkriegs in England erfunden. Die Herstellung ist immer gleich: Einfach eine Sorte Beeren oder andere Früchte auswählen, mit einer Schicht Streusel bedecken und ab in den Backofen. Für eine karamellige Note kann der Zucker im Streusel durch Zuckerrübensirup ersetzt werden.

          Himbeer-Crumble für 1 Tarte- oder Auflaufform

          Zutaten:

          Streusel; 120 g Butter, weich; 100 g Haferflocken 100 g Dinkel- oder Weizenmehl, gesiebt; 100 g weißer oder Rohrohrzucker; 1 Prise feines Meersalz; nach Belieben 1 Prise Zimt oder Kardamom; 750 g Himbeeren; 1 EL Kartoffelstärke Vanillesauce zum Servieren

          Zubereitung:

          1. Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

          2. Alle Zutaten für den Streusel mischen, bis sie kleine Klumpen bilden (geht auch gut mit Hilfe der Pulse-Funktion der Küchenmaschine).

          3. Die Himbeeren in die Form füllen, mit der Stärke bestäuben, um die beim Backen austretende Flüssigkeit der Beeren zu binden. Umrühren. Den Streusel darüber verteilen.

          4. Etwa 30 Minuten backen, bis der Streusel eine schöne goldbraune Farbe hat. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Vanillesauce servieren.

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