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Rezepte : Vier gute Vorsätze für die Küche

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Von wegen Lückenbüßer: Mit Gemüse von Urkarotte bis Petersilienwurzel lässt sich Kreatives anfangen. Bild: Andreas Pein

Mit Topinambur, Tofu, „Nose to tail“ und Algenpulver durchs neue Jahr: Wie ein paar Impulse Geist und Gusto beflügeln können.

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          Pünktlich haben sie wieder Saison: die guten Vorsätze. Allerdings währt die Entschlossenheit nur kurz, weil diese die Tendenz besitzt, vom Alltag verschluckt zu werden. Die geringe Halbwertszeit resultiert vor allem aber daraus, dass die meisten Pläne auf Besserung mit Verzicht zu tun haben, mit Reue sowie ähnlichen instabilen Zuständen. Wer ab heute ostentativ auf beispielsweise Fleisch, Torte oder Alkohol verzichtet, weil die festlichen Tage allzu opulent gerieten und der Jahresbeginn einen Anlass frei Haus liefert, hat wenig Chancen, durchzuhalten. Anders sieht es freilich aus, wenn man sich etwas rundum Positives für die kommenden Monate zurechtlegt.

          Neue Erkenntnisse und Erfahrungen werden besonders intensiv erlebt, wenn sie mit Genuss verknüpft sind. Gerade die Küche bietet unzählige Gelegenheiten, Dinge schwelgerisch kennenzulernen. Oft unterbleibt es jedoch, weil ein Anstoß fehlt, das Ungewohnte zu probieren. Hier also sind vier Vorschläge, die 2017 kulinarisch interessanter machen.

          Vorsatz Nummer 1: Neues Gemüse probieren.

          „Das Lexikon der alten Gemüsesorten“ und ähnliche Werke führen eindrucksvoll vor, dass der Gemüse-Kosmos fast so vielgestaltig ist wie die Welt selbst. Im Zuge der allgemeinen Diversifizierung und auch der regional betonten Küche gelangen immer mehr Sorten auf den Markt - und mit ihnen ein neues Verständnis auf den Teller. Wie anhand von Urkarotte, Hafer- oder Sauerkleewurzel in vielen Restaurants der jungen Generation vorgeführt wird, scheint Gemüse sich von seiner Rolle als Beilage oder vegetarischer Lückenbüßer zu verabschieden.

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          Ob missachtet, in Vergessenheit geraten oder noch nicht zur Genüge erkundet: Stellvertretend für viele Sorten bereichert Topinambur (auch „Jerusalem-Artischocke“, „Diabetikerkartoffel“ und dergleichen) die Tafel. Nach einer Karriere als Notnahrung und Tierfutter wird heute ihre enorme Vielseitigkeit gewürdigt. Roh, gebacken, gebraten oder gekocht, zu Püree, Saft oder Chips verarbeitet, erweitert die kinderfaustgroße Knolle das aromatische Spektrum um eine Spielart, die zwischen Butter und Nuss liegt.

          Maximilian Strohe vom „Tulus Lotrek“ in Berlin kombiniert diverse Topinambur-Zubereitungen mit Haselnuss, um die schönen Röstgrade des Gemüses zu unterstreichen. Mit dem Anfang des 20. Jahrhunderts um ein Haar ausgestorbenen Schwarzkohl fügt der junge Ausnahmekoch noch eine spezifische Säure und Frische hinzu. Unten, wie alle Rezepte, seines für „Topinambur, Schwarzkohl & Haselnuss“.

          Vorsatz Nummer 2: Den Tofu endlich ernst nehmen.

          Bei so viel Gemüse kann der Veggie Day getrost entfallen. An seiner Statt gibt es den Tofu-Tag. Er ist dazu bestimmt, den Bohnenquark nicht als Ersatzstoff für Fleisch zu begreifen, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Deshalb kann er ruhig mit Fleisch kombiniert werden. So vereint beispielsweise der zum chinesischen Nationalgericht aufgestiegene „Mapo-Tofu“ aus der Provinz Sichuan Rindergehacktes mit Tofuwürfeln und schwarzer Bohnenpaste. Im Berliner Korea-Restaurant „Dae Mon“ hat Chefkoch Raphael Schünemann ein exemplarisches Gericht entwickelt, das Tofu als Strukturmittel verwendet. Vor diesem milden Hintergrund bilden sich die übrigen Zutaten eindrucksvoll ab. Aber auch der zarte Eigengeschmack des pflanzlichen Proteins ist innerhalb der Komposition „Tofu mit Gerstenchutney und Papayacrème“ auf neue Weise zu erleben.

          Vorsatz Nummer 3: Alles von einem Tier essen.

          Das „Nose to tail eating“, die komplette Verwertung eines Schlachttieres also, existiert nicht nur aus ethischen Gründen, sondern auch aus feinschmeckerischen. Es gibt nämlich jenseits von Filet und Keule Qualitäten zu entdecken, denen nichts im übrigen Nahrungsangebot gleichkommt. Beim Lamm etwa erlauben Bries, Bauch und Bäckchen, Leber, Herz und Zunge Genüsse, die weit über die ewigen Koteletts oder geschmorte Keule hinausreichen. Strohe führt das mit Bauch und Zunge vor und ergänzt das von feinem Fett bestimmte Geschmacksbild mit deftigen Gemüseeindrücken.

          Vorsatz Nummer 4: Ein neues Gewürz fest ins Alltagsrepertoire einfügen.

          Selbst wenn das Gewürzboard überborden sollte, vertraut man in der Alltagsküche letztlich kaum mehr als lediglich einer Handvoll Gewürze. Diesem konservativen Zug kann man nur mit dem festen Vorsatz begegnen, bei wenigstens einem neuen Gewürz die Scheu dauerhaft zu überwinden und es in alle Richtungen immer wieder auszuprobieren. Ganz im Trend liegen Algen. Ohnehin sind sie bei uns im Begriff, die Sushi-Sparte zu verlassen und zu einem universalen Mittel zu werden.

          Der in der asiatischen Küche oft bewunderte Umami-Effekt ist damit möglich, ohne dass man auf die doch recht salzige Soyasauce oder Misopaste zurückgreifen müsste - zumal Alge einen ganz wunderbaren Salzersatz abgibt. Algenpulver wie zum Beispiel „Gewürzgarten Blaualge“ (erhältlich etwa bei bosfood.de für knapp fünf Euro/120 g) intensiviert nicht nur Smoothies und Shakes, sondern verschafft Suppen und Saucen aromatische Tiefe, die von einem Hauch Seeluft begleitet wird.

          Das geräucherte schottische Braunalgenpulver „Mara Seaweed Applewood Smoked Dulse“ (zu beziehen z.B. über amazon.de) geht noch einen Schritt weiter. Mit einem eigentlich nur Trüffeln vergleichbaren Flair schafft es regelrecht Brücken zwischen den Elementen eines Gerichts. Zum Beispiel zwischen Wurzelwerk und Pilzen, Fisch und Gemüse oder Fleisch und Pürees. Bereits ein simples Frühstücksei wird durch Mara zu einem echten Aufreger.

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