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Rezepte aus Israel : „Jerusalem ist ein Ort der Sehnsucht, und das schmeckt man“

  • -Aktualisiert am

Shabi Shefler vom „Azura“ am Mahane-Yehuda-Markt, dem größten in Israel. Bild: laif

Unterschiedliche Geschmäcker aus einer diversen Region: Die Israel-Kennerin Vanessa Schlesier über Speisen und Geschichten einer besonderen Stadt. Und zwei Rezepte zum Testen.

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          Frau Schlesier, noch ein Jerusalem-Kochbuch? Bei dem Titel Ihres Werks dachte ich an das bekannte Kochbuch von Ottolenghi...

          Ja, an ihm kommt man nicht vorbei. Aber Ottolenghi ist ein absoluter Starkoch; wir wollen die Menschen und die Küche der Stadt sprechen lassen.

          Und was erzählen sie?

          Tausend unterschiedliche Geschichten. Das ist ja das Schöne!

          Sie schreiben im Buch, Jerusalem habe eine sehr diverse Küche mit vielen verschiedenen Geschmäckern. Wie kommt es dazu?

          Jerusalem ist einfach eine sehr diverse Stadt. Dadurch, dass hier die wichtigsten Religionen vertreten sind, weil Jerusalem ein Pilgerort ist und an der Schnittstelle von Europa, Asien und Afrika liegt, ziehen seit Jahrhunderten unzählige Menschen hier durch. Und ihre Speisen sind hängengeblieben.

          Man findet hier die Küche der Levante und die europäischen Küche, mit den aschkenasischen Juden kam die osteuropäische Küche, aber auch die spanisch-südeuropäische Küche. Der Raum hier ist einfach ein Sehnsuchtsort für so viele Menschen – und das schmeckt man. Das schmeckt man vor allem an so speziellen Speisen wie dem Kugel. Ursprünglich kommt er aus Osteuropa, da war er süß und gefüllt mit Beeren. Dadurch, dass die hier nicht vorhanden waren und die Menschen sich die Küche in den engen Gassen mit Leuten aus anderen Ländern geteilt haben, ist der „Kugel Yerushalmi“ entstanden, der Kugel aus Jerusalem. Der schmeckt jetzt nach einer Mischung aus Pfeffrig-Süß.

          Polenta mit Pilzragout nach Art des „Machneyuda“ (Rezept siehe Kastentext)

          Gibt es dennoch ein Gericht oder einen Geschmack, der typisch für die Jerusalemer Küche ist?

          Das ist sehr schwer. Jerusalem ist ja eine geteilte Stadt, auf der einen Seite die Palästinenser, auf der anderen die Israelis. Und auf beiden Seiten gibt es so viele verschiedene Einflüsse, und dann beeinflussen sich die Seiten noch gegenseitig. . . Aber ja, vielleicht der „Jerusalem Bagel“, auch „Ka’ak“ genannt. Das ist so ein ellipsenförmiger Hefezopf, das ist so ein, na ja, kein Gericht, sondern ein Essen, das es überall gibt. Und „Za’atar“, das ist ein absolutes Jerusalem-Gewürz. Und der „Jerusalem Mix“, eine Mischung aus gegrilltem Herz, Lunge und Leber, auch gerne to-go im Pita-Brot.

          Was mögen Sie an der Küche Jerusalems besonders?

          Die Geschichte. Man kocht hier kreativ und gleichzeitig traditionell. Und man hat so unglaublich frische Zutaten: Man kocht saisonal, und alle Zutaten, die verwendet werden, kommen aus dem Umland von Jerusalem und sind so frisch und explosiv im Geschmack. Das Essen hier ist ganz anders als in Deutschland.

          Ihr Buch beschreibt auch viele Szene-Küchen; ist es ein Kochbuch oder eher ein Reiseführer?

          Es ist ein Restaurantguide genauso wie ein Kochbuch. Aber es ist mehr als nur ein Rezepte-Buch. Die Rezepte sind praktisch eine Serviceleistung. Aber das Buch soll Lust machen, nach Jerusalem zu kommen.

          „Calamari Jerusalem Style“ (Rezept siehe Kastentext)

          Die Rezepte sind dafür gar nicht so einfach: Manche dauern 2 oder 3 Tage, andere sind ausgelegt auf 12 Personen. Dabei geht der Trend in Deutschland doch eher hin zu schneller Küche für Alleinstehende.

          Absolut. Hier ist Kochen eine Familientagesangelegenheit, es wird elaboriert gekocht, das dauert den ganzen Tag, und die ganze Familie ist darin involviert. In Deutschland ist das anders. Aber man kann die Rezepte ja auch runterrechnen! Und sie sollen ja nur eine Inspiration sein. Sie beinhalten zwar genaue Anweisungen, aber ich koche beispielsweise auch so, dass ich mich von solchen Handlungsanweisungen inspirieren lasse. Es geht um die Essenz des Essens. Und es gibt ja auch ein paar Rezepte, mit denen man schnelle Gerichte zaubern kann. Also es gibt elaborierte Gerichte, aber auch Gerichte, die kurz und knackig sind.

          Wenn ich mich auf die Einladung einlasse, in Tel Aviv am Flughafen lande und dann nachmittags in Jerusalem ankomme – wo sollte ich hingehen?

          Unbedingt auf einen Aperitif im „Yudale“! Und danach würde ich für ein schönes Abendessen ins „Talbiye“ gehen, das ist mein persönliches Lieblingsrestaurant.

          POLENTA IM GLAS MIT PILZRAGOUT

          Für 4-6 Personen

          Fürs Ragout: 200 g Portobello-Pilze (alternativ Shiitake), 1 großer EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer Für die Polenta: 450 ml Milch, 250 ml Rahm (Sahne), 100 g Maisgrieß, ½ TL Salz, 50 g Butter, 20 g Parmesan, frisch gerieben Zudem: 4 Stangen grüner Spargel, 50 g Parmesanspäne, Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Olivenöl nativ extra, Trüffelöl nach Belieben

          1. Fürs Ragout: Die Pilze putzen (nicht waschen!), in Scheiben schneiden. Butter in Pfanne schmelzen; die Pilze braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
          2. Für die Polenta: Milch und Rahm in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß mit dem Salz vermischen. Die Temperatur reduzieren und unter ständigem Rühren den Maisgrieß hinzufügen.
          3. Den Topf zudecken und das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach Herd abschalten und die Butter sowie den Parmesan einrühren.
          4. Die holzigen Enden des Spargels kappen, den Spargel waschen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstangen 1 Minute garen, aus dem Wasser nehmen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
          5. Zum Servieren die Polenta in die Gläser füllen, Pilzragout, Spargel und Parmesanspäne hinzufügen. Nach Belieben mit etwas Trüffelöl beträufeln. Die Gläser mit Frischhalte- oder Alufolie bedecken und das Ganze 10–15 Sekunden ziehen lassen.

           

          CALAMARI JERUSALEM STYLE

          Für 1–2 Personen

          1 mittelgroße rote Zwiebel, in Ringe geschnitten, 2 EL Tafelessig, 1 EL Sumach (Gewürz, z.B. aus Online-Shop) Für die Calamari: 50 g Mehl, 20 g Za’atar (auch „Zatar“, Gewürzmischung), 80 g Tintenfisch, in Ringe geschnitten, 60 g Zucchini und Gurken, in dünne Scheiben geschnitten, 15 g Babyrettich, in dünne Scheiben geschnitten, 1 Prise Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 Handvoll Koriander-, Minz- und Petersilienblätter, gemischt, 15 g Kalamata-Oliven, entsteint, 50 g Labneh (aus abgetropftem Joghurt und Salz) oder Ziegenfrischkäse Außerdem: Chilischoten, längs halbiert

          1. Zwiebelringe 1 Stunde in Essig und Sumach einlegen. Mehl und Za’atar in Schüssel vermengen und Calamari darin wenden.
          2. Zucchini, Gurken und Babyrettich mit den eingelegten Zwiebelringen mischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Koriander-, Minz- und Petersilienblätter sowie die Oliven dazugeben.
          3. Frittieröl in tiefe Pfanne füllen, dass es 3 cm hoch steht, auf 175–180 Grad erhitzen. Calamari in Pfanne geben und 2 Minuten goldbraun frittieren.
          4. Tiefe Teller mit Labneh ausstreichen und den Zucchini-Gurken-Salat darin anrichten. Die frittierten Calamari darauflegen und mit Chili dekorieren.

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