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Koch-Tipps zur WM : Die Vorrunde verspeisen

  • -Aktualisiert am

Bild: Frank Röth

Südkorea? Mexiko? Schweden? Tolle Länder, gute Fußball-Mannschaften – und unschlagbar gute Küchen. Die besten Rezepte der Gegner und welches Bier dazu schmeckt.

          Wo immer man die Geschichte des Fußballs beginnen lässt, ob im vorchristlichen China oder im England des 19. Jahrhunderts – Bier gehörte immer dazu. Allein, weil es bis in die Neuzeit hinein ein Grundnahrungsmittel war, das, auf kochendem Wasser beruhend, eine größere Sicherheit vermittelte als alle unbehandelten Getränke, auch nach dem Sport.

          Uwe Ebbinghaus

          Redakteur im Feuilleton.

          Die ersten vergorenen Getreidesäfte waren naturgemäß echtes Craft-Bier, ein handgemachtes Produkt, bei dem individuell ausgesuchte Zutaten zu einem möglichst haltbaren und wohlschmeckenden Getränk verbunden wurden, wobei die serielle Produktion beim Getreidesaft schon immer einen besonderen Reiz ausübte.

          Die industrielle Fertigung von Malz sowie die zunehmende Standardisierung der Rohstoffe Wasser, Hopfen und Hefe galten dabei aber nur so lange als Fortschritt, bis das Bier der immer effizienter arbeitenden Großbrauereien merklich an Geschmack verlor. Das Endstadium dieser Entwicklung wird oft als „Fernsehbier“ bezeichnet, wobei man diesen Begriff in erster Linie mit Biermarken in Verbindung bringt, die im Rahmen großer Sportwettkämpfe für sich werben.

          Zu Fußballturnieren passt nur ein charakterloses Getränk

          Diese Biere, das lässt sich an einem Langzeitvergleich ihrer Bitterwerte ablesen, haben ihren hopfigen Charakter meist an einen vermeintlich mehrheitsfähigen nichtssagenden Mainstream-Geschmack abgegeben, wobei noch zu erforschen wäre, was zuerst da war: das dünn gewordene Bier – oder die fixe Idee, zu Großereignissen wie internationalen Fußballturnieren passe nur ein charakterloses Getränk.

          Es war wohl kein Zufall, dass sich der Widerstand gegen das Fernsehbier Ende der siebziger Jahre ausgerechnet in den Vereinigten Staaten formierte, in denen nur noch eine Handvoll Großbrauereien übrig geblieben waren, die alle dieselbe geschmacksarme Plörre produzierten.

          Die unterhopften Amerikaner wussten sich zu wehren. Sie begannen, ihr Bier in heimischen Kellern und Garagen selbst zu brauen. Die sogenannten Microbreweries entstanden, es wurden Hunderte, es wurden Tausende, der Begriff Craft-Beer kam auf, schwappte nach Europa über und scheuchte dort zuletzt auch die satt gewordenen und zugleich mit rückläufigem Bierkonsum kämpfenden deutschen Großbrauereien auf. Heute zählen die Vereinigten Staaten 6000 Brauereien, wenn diese auch zum Teil nur sehr klein sind. Der Hopfengeschmack ist in potenzierter Form zurückgekehrt.

          Eine Ausgangssituation für den Genuss von Craft-Bier

          Nur rund um den Fußball stagniert diese Entwicklung. Selbst passionierte Craft-Bier-Trinker sagen, dass in der emotionalisierten Menschenmenge eines Stadions auch für sie nur ein unauffälliges, leichtes Lagerbier in Frage komme, eines, bei dem sie nicht über das Aroma oder die Menge des bereits Konsumierten nachdenken müssten.

          Meist wird Fußball noch immer zu Hause am Fernseher verfolgt, unweit der heimischen Küche – eine im Grunde perfekte Ausgangssituation für den Genuss von Craft-Bier. Und da eine Weltmeisterschaft nicht nur dazu da ist, der eigenen Mannschaft die Daumen zu drücken, sondern auch die Eigenheiten der übrigen Teilnehmer kennenzulernen, wollen wir die WM zum Anlass nehmen, einige typische (Craft-)Biere der deutschen Vorrundengegner zu kosten und sie mit passenden Gerichten zu kombinieren, die leicht nachzukochen sind.

          Eine solche Versuchsanordnung dürfen wir natürlich nicht einem Laien überlassen. Daher haben wir das „Foodpairing“, die Kombination von Bier und Essen, dem Mainzer Physik-Professor Thomas A. Vilgis übergeben, der am Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe zum Thema Food-Physik leitet. Vilgis, Mitherausgeber des renommierten „Journal Culinaire“, hat vor kurzem ein Kochbuch über „Beerpairing“ veröffentlicht, in dem er en passant eine Aromalücke beim Gerstensaft aufdeckte und das verbreitete Vorurteil widerlegte, Weizenbier rieche nach Gewürznelke.

          „Cerveza Día de los Muertos“

          Bestens präpariert mit geheimen Würzmischungen und schamanenhaften Zutaten wie einem getrockneten Ziegenherzen, empfängt uns Thomas Vilgis in der Teeküche seines Instituts. Das meistverkaufte Bier Mexikos steht zwar in fast jedem deutschen Getränkemarkt, doch da Corona wie ein verdünntes Radler ohne Limo schmeckt, mit dem man allenfalls überwürzte Tacos herunterspülen mag, haben wir uns für eine andere mexikanische Sorte entschieden, die den schönen Namen „Cerveza Día de los Muertos“ trägt. Das recht dunkle India Pale Ale und das Amber Ale der Brauerei schmecken auf interessante Weise schwer, röst-malzig, mit anhaltender Bittere. Beide Biere schreien geradezu nach einem passenden mexikanischen Essen.

          Thomas Vilgis, der sich in der bescheidenen Mainzer Instituts-Küche als versierter Koch mit starken Nerven und Improvisationstalent erweist, hat sich für Mexikanische Eier entschieden, wobei er die Tomaten-Bohnen-Sauce mit Eichenchips und Chili anreichert. „Die Schärfe des Chili“, erklärt er, „gepaart mit der leichten Adstringenz des Holzes reizen den Trigeminus, den Drillingsnerv, auf zweierlei Art und gehen mit den Bitternoten des Ales eine wunderbare Synergie ein.“ Stimmt.

          Mit Maisknusper, den er auf die Eier träufelt, und der Mole-Gewürzmischung, die Kakao enthält, unterstützt er die röstmalzigen Noten des Biers, wie er sagt, während seine Blüten-Gewürzmischung die floral-harzig-zitrusartigen Noten der Hopfen hervorheben. "Das alles zusammen schafft kaum ein Wein", sagt Vilgis.

          Deutschland muss gegen Südkorea auf der Hut sein

          Je nachdem, welches der beiden „Muertos“-Biere man dazu probiert, entstehen Geschmacksverlagerungen, die alle Mundregionen ausreizen. Es dürfte ein hartes Spiel werden gegen Mexiko.

          Food-Fachmann: Thomas A. Vilgis

          Dann Südkorea. Es gestaltete sich schwierig, ein Craft-Bier aus dem Land zu bekommen. Die Lücke musste man als Herausforderung betrachten. Sehenden Auges entschieden wir uns für das farblose Industrie-Lager der Marke Hite, um der Frage nachzugehen, was ein typisches Stadion-Bier zu leisten imstande ist, wenn man es mit dem richtigen Essen kombiniert. Thomas Vilgis musste seine ganze Kunst aufbieten, ehe er das Ergebnis diplomatisch wie folgt interpretieren konnte: „Der unkomplizierte und leichte Durstlöscher passt sich quasi allem an und lässt der Fischsuppe ihren Raum. Der Liebstöckel fügt wenigstens einen kleinen Teil der Bitternoten bei, die dem Bier fehlen.“

          Wer einmal ausprobiert hat, wie sang- und klanglos selbst herausragende Biere als Begleiter zur Suppe untergehen, kann bei diesem Rezept erfahren, welche Wunder ein gutes Foodpairing bewirkt. Deutschland muss gegen Südkorea auf der Hut sein.

          Das Potential nicht unterschätzen

          Schließlich: Schweden. Spricht man mit Kennern über schwedisches Craft-Bier, fällt schnell der Name Konrad's Stout. Das tiefschwarze, zehnprozentige Bier der Brauerei Lervig wird mit seinem hohen Haferanteil und der appetitlichen Schaumkrone in Bierbewertungsforen mit Höchstnoten bedacht. „Das Bier ist der Hammer“, sagt Thomas Vilgis und zieht den Schluss: „Malz, Röstaromen und Dichte erfordern starke Partner.“

          Vilgis favorisiert dabei als Hauptgewürz überraschend Süßholz, das mit seinen Anklängen an, wie er sagt, gerösteten Reis, Kaffee, Karamell, gebrannte Nüsse und Brotkruste nicht nur die schwedischen Fleischklößchen aufwertet, sondern auch mit den bitter-süßen Röstmalzen des Biers harmoniert, während die Hopfensorten Saazer, Simcoe und Perle harzige Gerüche liefern.

          Um die süßlichen Komponenten des Süßholzes noch zu erweitern, beschließt Vilgis, die Bällchen süßlich-würzig nachzuräuchern. Abgerundet wird der Teller durch die köstlich konzentrierte Sauce und das raffiniert mit Handkäs' und getrockneten Innereien verfeinerte Kartoffelpüree.

          Und noch eines bewirkt dieses Beerpairing. Mit einem Mal wird einem klar: Auch wenn die Schweden so sonderbare Gerichte wie Surströmming essen - man sollte ihr Potential niemals unterschätzen.

          Die Spiele können beginnen, das Fernsehbier-Pairing steht. Die Rezepte finden Sie in der Bildergalerie zu Beginn des Artikels.

          Südkorea

          Hite Pale Lager

          Koreanisch angehauchtes Fischsüppchen

          (Für vier Personen)

           

          2 - 3 EL Misopaste

          750 ml Wasser

          alternativ 2 - 3 EL Bio-Misobrühe

          (instant) auf ebenfalls 750 ml Wasser

          1 Stange Lauch mit

          Grün

          in sehr feine Ringe geschnitten

          5 Radieschen

          mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben gehobelt

          5 Radieschenblätter

          in feine Streifen geschnitten

          1 Knoblauchzehe

          in feine Scheiben geschnitten

          10 dünne Scheiben frischen Ingwers

          1 Handvoll Meeressalat (Algen)

          400 g Fischfilet

          Chili

          Zitronengrasin feine Ringe geschnitten

          etwas Abrieb einer Zitrone

          Salz

          4 Liebstöckelblätter

           

          Misobrühe erwärmen. Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Chili zufügen, den Lauch und den Meeressalat darin 20 Minuten gar ziehen. Erst gegen Ende der Garzeit Radieschen und Radieschenblätter zufügen. Eventuell mit Salz abschmecken und etwas Zitrusabrieb dazugeben. Fischfilet in dünne Scheiben schneiden, in Schälchen geben und mit der heißen Suppe bedecken. Die Hitze reicht aus, um den Fisch gar zu ziehen, ohne dass er trocken wird. Mit einem Liebstöckelblättchen garnieren.

           

           

          Mexiko

           

          IPA und Amber Ale von Cerveza Día de los Muertos

          Mexikanische Eier

           

          100 ml Olivenöl

          100 g Zwiebel, fein gewürfelt

          2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

          250 g Tomaten (frisch oder Dose)

          250 g schwarze Kidney-Bohnen (vorgekocht oder Dose)

          1/2 - 1 EL Mole (mexikanische Gewürzmischung)

          ca. 80 - 100 g Mais (frisch oder Glas)

          2 EL Eichenchips

          1 roter Chili, in feine Ringe geschnitten

          1 EL Blütengewürz für die floralen Noten

          Salz

          4 Eier

          knuspriger Mais (Fachhandel)

          Kala

          Namak (Schwefelsalz)

           

          Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, dann den Knoblauch hinzufügen. Die Mole-Gewürzmischung kurz unterrühren.Tomaten, Bohnen und Mais hinzufügen. Die Eichenchips in einen Teebeutel geben und bei offenem Topf etwa 40 Minuten leicht sieden lassen. Zur Hälfte der Kochzeit Chiliringe dazugeben. Die Eichenchips entfernen, die Zubereitung sollte jetzt eine gute Bindung haben. Mit dem Blütengewürz und Salz abschmecken und in vorgewärmte feuerfeste Portionsförmchen geben. Je ein Ei darüber schlagen, das Eigelb mit Knuspermais und Kala Namak bestreuen und das Ei im Ofen mit der Grillfunktion stocken lassen. Dabei darf das Eigelb cremig bleiben.

           

          Schweden

          Konrad's Stout von Lervig

          Köttbullar mit Bier-Kartoffelpüree

           

          500 g Hackfleisch

          2 EL Paniermehl (Mais) 1 EL Süßholz

          1 TL Salz

          2 TL schwarze Pfeffermischung

          100 ml Öl zum Braten

          Eichenchips zum Räuchern

          400 g Kartoffeln

          100 ml Sahne

          Salz

          50 - 100 ml Konrad's Stout von Lervig

          ein getrockneter Handkäs'

          ein Stück getrocknetes Ziegenherz

          200 ml Glas Kalbsfond

          (eigene Herstellung)

          20 ml Glas Schweinsfußfond

          (eigene Herstellung)

           

          Die beiden Fonds in einem Saucentopf zusammenkippen und unter kleiner Flamme reduzieren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht (dabei hilft die Gelatine aus dem Schweinsfußfond). Hack, Maispaniermehl, Süßholz, Salz und Pfeffermischung mit den Händen kneten, bis eine gute Bindung entsteht, und daraus Bällchen formen. Die Bällchen in dem heißen Öl anbraten, dabei immer wieder mit dem Fett übergießen. Eichenchips in einen schweren Topf geben und die Bällchen abseits davon in den Topf geben. Die Eichenchips mit einer Lötlampe anzünden, bis sie brennen, und dann den Topf sofort bedecken, sodass die Bällchen räuchern (ca. 10 - 15 Minuten). Die Kartoffeln weich kochen, schälen und mit Salz, Sahne und Bier zu einem "Stampf" zerdrücken, warm halten. Getrockneten Handkäs' und Ziegenherz raspeln. Püree als zwei "Kommas" auf Tellern ausstreichen und mit getrocknetem Handkäs' und getrockneter Leber bestreuen. Die Bällchen aus dem Rauch nehmen und dazwischen platzieren. Die "umamidicke" Fondreduktion angießen. Im Idealfall benötigt sie keine weitere Würzung.

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