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Koch-Tipps zur WM : Die Vorrunde verspeisen

  • -Aktualisiert am

„Cerveza Día de los Muertos“

Bestens präpariert mit geheimen Würzmischungen und schamanenhaften Zutaten wie einem getrockneten Ziegenherzen, empfängt uns Thomas Vilgis in der Teeküche seines Instituts. Das meistverkaufte Bier Mexikos steht zwar in fast jedem deutschen Getränkemarkt, doch da Corona wie ein verdünntes Radler ohne Limo schmeckt, mit dem man allenfalls überwürzte Tacos herunterspülen mag, haben wir uns für eine andere mexikanische Sorte entschieden, die den schönen Namen „Cerveza Día de los Muertos“ trägt. Das recht dunkle India Pale Ale und das Amber Ale der Brauerei schmecken auf interessante Weise schwer, röst-malzig, mit anhaltender Bittere. Beide Biere schreien geradezu nach einem passenden mexikanischen Essen.

Thomas Vilgis, der sich in der bescheidenen Mainzer Instituts-Küche als versierter Koch mit starken Nerven und Improvisationstalent erweist, hat sich für Mexikanische Eier entschieden, wobei er die Tomaten-Bohnen-Sauce mit Eichenchips und Chili anreichert. „Die Schärfe des Chili“, erklärt er, „gepaart mit der leichten Adstringenz des Holzes reizen den Trigeminus, den Drillingsnerv, auf zweierlei Art und gehen mit den Bitternoten des Ales eine wunderbare Synergie ein.“ Stimmt.

Mit Maisknusper, den er auf die Eier träufelt, und der Mole-Gewürzmischung, die Kakao enthält, unterstützt er die röstmalzigen Noten des Biers, wie er sagt, während seine Blüten-Gewürzmischung die floral-harzig-zitrusartigen Noten der Hopfen hervorheben. "Das alles zusammen schafft kaum ein Wein", sagt Vilgis.

Deutschland muss gegen Südkorea auf der Hut sein

Je nachdem, welches der beiden „Muertos“-Biere man dazu probiert, entstehen Geschmacksverlagerungen, die alle Mundregionen ausreizen. Es dürfte ein hartes Spiel werden gegen Mexiko.

Food-Fachmann: Thomas A. Vilgis

Dann Südkorea. Es gestaltete sich schwierig, ein Craft-Bier aus dem Land zu bekommen. Die Lücke musste man als Herausforderung betrachten. Sehenden Auges entschieden wir uns für das farblose Industrie-Lager der Marke Hite, um der Frage nachzugehen, was ein typisches Stadion-Bier zu leisten imstande ist, wenn man es mit dem richtigen Essen kombiniert. Thomas Vilgis musste seine ganze Kunst aufbieten, ehe er das Ergebnis diplomatisch wie folgt interpretieren konnte: „Der unkomplizierte und leichte Durstlöscher passt sich quasi allem an und lässt der Fischsuppe ihren Raum. Der Liebstöckel fügt wenigstens einen kleinen Teil der Bitternoten bei, die dem Bier fehlen.“

Wer einmal ausprobiert hat, wie sang- und klanglos selbst herausragende Biere als Begleiter zur Suppe untergehen, kann bei diesem Rezept erfahren, welche Wunder ein gutes Foodpairing bewirkt. Deutschland muss gegen Südkorea auf der Hut sein.

Das Potential nicht unterschätzen

Schließlich: Schweden. Spricht man mit Kennern über schwedisches Craft-Bier, fällt schnell der Name Konrad's Stout. Das tiefschwarze, zehnprozentige Bier der Brauerei Lervig wird mit seinem hohen Haferanteil und der appetitlichen Schaumkrone in Bierbewertungsforen mit Höchstnoten bedacht. „Das Bier ist der Hammer“, sagt Thomas Vilgis und zieht den Schluss: „Malz, Röstaromen und Dichte erfordern starke Partner.“

Vilgis favorisiert dabei als Hauptgewürz überraschend Süßholz, das mit seinen Anklängen an, wie er sagt, gerösteten Reis, Kaffee, Karamell, gebrannte Nüsse und Brotkruste nicht nur die schwedischen Fleischklößchen aufwertet, sondern auch mit den bitter-süßen Röstmalzen des Biers harmoniert, während die Hopfensorten Saazer, Simcoe und Perle harzige Gerüche liefern.

Um die süßlichen Komponenten des Süßholzes noch zu erweitern, beschließt Vilgis, die Bällchen süßlich-würzig nachzuräuchern. Abgerundet wird der Teller durch die köstlich konzentrierte Sauce und das raffiniert mit Handkäs' und getrockneten Innereien verfeinerte Kartoffelpüree.

Und noch eines bewirkt dieses Beerpairing. Mit einem Mal wird einem klar: Auch wenn die Schweden so sonderbare Gerichte wie Surströmming essen - man sollte ihr Potential niemals unterschätzen.

Die Spiele können beginnen, das Fernsehbier-Pairing steht. Die Rezepte finden Sie in der Bildergalerie zu Beginn des Artikels.

Südkorea

Hite Pale Lager

Koreanisch angehauchtes Fischsüppchen

(Für vier Personen)

 

2 - 3 EL Misopaste

750 ml Wasser

alternativ 2 - 3 EL Bio-Misobrühe

(instant) auf ebenfalls 750 ml Wasser

1 Stange Lauch mit

Grün

in sehr feine Ringe geschnitten

5 Radieschen

mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben gehobelt

5 Radieschenblätter

in feine Streifen geschnitten

1 Knoblauchzehe

in feine Scheiben geschnitten

10 dünne Scheiben frischen Ingwers

1 Handvoll Meeressalat (Algen)

400 g Fischfilet

Chili

Zitronengrasin feine Ringe geschnitten

etwas Abrieb einer Zitrone

Salz

4 Liebstöckelblätter

 

Misobrühe erwärmen. Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Chili zufügen, den Lauch und den Meeressalat darin 20 Minuten gar ziehen. Erst gegen Ende der Garzeit Radieschen und Radieschenblätter zufügen. Eventuell mit Salz abschmecken und etwas Zitrusabrieb dazugeben. Fischfilet in dünne Scheiben schneiden, in Schälchen geben und mit der heißen Suppe bedecken. Die Hitze reicht aus, um den Fisch gar zu ziehen, ohne dass er trocken wird. Mit einem Liebstöckelblättchen garnieren.

 

 

Mexiko

 

IPA und Amber Ale von Cerveza Día de los Muertos

Mexikanische Eier

 

100 ml Olivenöl

100 g Zwiebel, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

250 g Tomaten (frisch oder Dose)

250 g schwarze Kidney-Bohnen (vorgekocht oder Dose)

1/2 - 1 EL Mole (mexikanische Gewürzmischung)

ca. 80 - 100 g Mais (frisch oder Glas)

2 EL Eichenchips

1 roter Chili, in feine Ringe geschnitten

1 EL Blütengewürz für die floralen Noten

Salz

4 Eier

knuspriger Mais (Fachhandel)

Kala

Namak (Schwefelsalz)

 

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, dann den Knoblauch hinzufügen. Die Mole-Gewürzmischung kurz unterrühren.Tomaten, Bohnen und Mais hinzufügen. Die Eichenchips in einen Teebeutel geben und bei offenem Topf etwa 40 Minuten leicht sieden lassen. Zur Hälfte der Kochzeit Chiliringe dazugeben. Die Eichenchips entfernen, die Zubereitung sollte jetzt eine gute Bindung haben. Mit dem Blütengewürz und Salz abschmecken und in vorgewärmte feuerfeste Portionsförmchen geben. Je ein Ei darüber schlagen, das Eigelb mit Knuspermais und Kala Namak bestreuen und das Ei im Ofen mit der Grillfunktion stocken lassen. Dabei darf das Eigelb cremig bleiben.

 

Schweden

Konrad's Stout von Lervig

Köttbullar mit Bier-Kartoffelpüree

 

500 g Hackfleisch

2 EL Paniermehl (Mais) 1 EL Süßholz

1 TL Salz

2 TL schwarze Pfeffermischung

100 ml Öl zum Braten

Eichenchips zum Räuchern

400 g Kartoffeln

100 ml Sahne

Salz

50 - 100 ml Konrad's Stout von Lervig

ein getrockneter Handkäs'

ein Stück getrocknetes Ziegenherz

200 ml Glas Kalbsfond

(eigene Herstellung)

20 ml Glas Schweinsfußfond

(eigene Herstellung)

 

Die beiden Fonds in einem Saucentopf zusammenkippen und unter kleiner Flamme reduzieren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht (dabei hilft die Gelatine aus dem Schweinsfußfond). Hack, Maispaniermehl, Süßholz, Salz und Pfeffermischung mit den Händen kneten, bis eine gute Bindung entsteht, und daraus Bällchen formen. Die Bällchen in dem heißen Öl anbraten, dabei immer wieder mit dem Fett übergießen. Eichenchips in einen schweren Topf geben und die Bällchen abseits davon in den Topf geben. Die Eichenchips mit einer Lötlampe anzünden, bis sie brennen, und dann den Topf sofort bedecken, sodass die Bällchen räuchern (ca. 10 - 15 Minuten). Die Kartoffeln weich kochen, schälen und mit Salz, Sahne und Bier zu einem "Stampf" zerdrücken, warm halten. Getrockneten Handkäs' und Ziegenherz raspeln. Püree als zwei "Kommas" auf Tellern ausstreichen und mit getrocknetem Handkäs' und getrockneter Leber bestreuen. Die Bällchen aus dem Rauch nehmen und dazwischen platzieren. Die "umamidicke" Fondreduktion angießen. Im Idealfall benötigt sie keine weitere Würzung.

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