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Auch Fisch geht ganz einfach

MARIA WIESNER, 20. September 2016

Fisch selbst zubereiten? Das trauen sich viele nicht zu. Dabei kann auch das ganz einfach sein. Sternekoch Frank Buchholz zeigt, wie es geht und was man beim Fischkauf beachten muss.

© F.A.Z., Johannes Krenzer

„Schau mal verwegen drein“, sagt der Fotograf. Frank Buchholz stellt sein Gesicht in den Wind, klemmt die Zigarette lässig in den Mundwinkel, das blonde Haar flattert. Er duckt sich zum schmalen Boot hinunter und schaut wie Hemingway beim Hochseeangeln auf der Jagd nach Marlin. Keine Frage, der Mann ist Vollprofi. Verwundert auch nicht, immerhin steht der Spitzenkoch aus Mainz seit fast 20 Jahren für Koch-Shows vor der Kamera. Wir fahren an diesem Morgen mit ihm den Rhein hinauf, zum Angeln. Die kalte Sonne steht über dem Wasser. Am Ufer sitzen zu dieser kühlen Stunde ein paar harte Kerle mit Kescher und Angelrute. Ob hier was anbeißt? „Klar“, sagt Buchholz mit Überzeugung, und die blauen Augen leuchten. Schon saust die Angel ins Wasser. „Die Wasserqualität im Rhein hat sich in den vergangenen Jahren enorm verbessert. Jetzt gibt's hier wieder Flusskrebse und sogar Rhein-Zander.“

Wir waren natürlich skeptisch und hatten uns am Morgen deshalb erst mal an einem Mainzer Fischgeschäft verabredet. Der Laden hat Tradition, 1897 begann man Fische in Rhein und Main zu fangen und hier zu verkaufen. Mittlerweile aber, seufzte der Verkäufer, sei die Rheinfischerei tot. Nur wenige einheimische Arten liegen dort auf Eis, das meiste stammt aus Aquakulturen in der Nordsee oder im Atlantik. Buchholz entschied sich für eine Lachsforelle, die im Taunus gefangen wurde. Essen aus der Region, das ist sein großes Thema. Über Jahre hat er sich für sein Restaurant „Buchholz“ im Mainzer Vorort Gonsenheim ein Netzwerk regionaler Zulieferer aufgebaut. „Die Qualität, die ich einkaufe, ist das Erfolgsprinzip meiner Gerichte“, sagt er. Und Qualität finde man am besten in der Region, wenn man die Zulieferer kenne.

Buchholz spricht vom mündigen Bürger, der sich Gedanken darüber machen müsse, wo sein Essen herkommt. „Bio ist so etwas wie ein Premiumsiegel geworden, dabei weiß niemand, was dahintersteckt, wenn man Bio-Essen im Supermarkt kauft.“ Auf dem Wochenmarkt sei das schon anders, da könne man die Händler direkt fragen, woher die Waren kommen, wann sie eingekauft wurden. Dass Qualität wichtig sei, habe er schon als Kind gelernt. „Ich bin mit gutem Essen groß geworden.“ Aufgewachsen ist er in einer Gastrofamilie, seine Mutter betreibt mit dem Stiefvater noch immer das Ristorante „Meisterhaus“ in Unna. Buchholz wollte mit 16 eigentlich eine Ausbildung zum Hotelkaufmann machen. Da das aber erst ab 18 Jahren möglich war, entschied er sich für die Kochlehre. Nach Stationen in mehreren Sterne-Restaurants in München, Mailand und auf Mallorca machte sich Buchholz mit seinem eigenen Restaurant selbständig. 2007 erhielt das „Buchholz“ einen Michelin-Stern.

© F.A.Z., Johannes Krenzer

Ende vergangenen Jahres hat Buchholz den Restaurantbetrieb in Gonsenheim aufgegeben. Die Gastro-Szene jammerte. Der Koch spricht gelassen über die Entscheidung. Der Anspruch der Gäste an ein Michelin-Stern-Restaurant sei zu hoch geworden für den Preis, den sie bereit waren, für ein entsprechendes Menü zu zahlen. Und: „Nach elf Jahren hatte sich die Leidenschaft etwas abgeschliffen, ich fühlte mich in ein Korsett gezwängt.“

Heute mache er nur noch, was ihn erfüllt. Er gibt Kochkurse in einer eigenen Kochschule, arbeitet an neuen Kochbüchern und betreibt das 2011 eröffnete „Bootshaus“ im Mainzer Winterhafen. Die Zulieferer seines Sterne-Restaurants hat er behalten. Buchholz kennt sie alle persönlich. „Ich bin froh, dass wir über Jahre ein Netzwerk dieser Größe aufbauen konnten.“ Wenn an einem Sommertag etwa 600 Gäste das Restaurant besuchten, brauche er 600 frische Salate. „Wir haben für unser Essen zehn Zulieferer aus der Region, im Umkreis von sechs Kilometern“ , sagt Buchholz. „Ich kann den Salat also fast mit dem Fernglas wachsen sehen.“

Auch die Fische müsste man an diesem Apriltag mit dem Fernglas suchen. Buchholz kocht also die gekaufte Lachsforelle. Wir hatten ihn gebeten, uns auch dabei zu zeigen, wie man einfach, schnell und gut kochen könne. Und er legt gleich los: Rührt Polenta an, hackt Kräuter für Salsa Verde und filetiert die Lachsforelle mit zenmeisterlicher Präzision. Für einen Moment herrscht andächtige Stille im Raum.

„Fisch sollte man sich lieber gleich im Laden filetieren lassen“, wirft er aber gleich ein. „Wenn man das nicht beherrscht, braucht man wenigstens zehn Fische, bis was Ordentliches dabei rauskommt. Und es soll ja Spaß machen.“ Tut es - und es geht schnell. Bis der Fisch rosig-braun auf Polentabrei liegt, vergehen keine 20 Minuten. Könnte man vielleicht sogar selbst hinbekommen.

Lachsforelle mit Salsa Verde und Polenta

Für gerührte Polenta:

4 EL Polenta (Maisgrieß)
200 ml Milch
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Basilikumzweige
1 Stich Butter
1 EL Mascarpone oder Parmesan


Für die Salsa Verde:

1 Teil Koriander
1 Teil Ölrauke
3 Teil Basilikum
1 Zitronenthymianzweig
80 ml Olivenöl
½ Zitrone bzw deren Saft
etwas reduzierten hellen Balsamicoessig
1 Knoblauchzehe
1 Sardine
Kapern, ggf. Chilischote


Für die Lachsforelle:

4 Lachsforellenfilets mit Haut à 120 g
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Olivenöl

So wird es gemacht Als erstes geht es an die Polenta. Dafür: Milch, Kräuter mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Zum Kochen bringen, Butter zugeben und unter ständigem Rühren die Polenta einstreuen. Auf kleiner Hitze zugedeckt ca. 30-40 Minuten quellen lassen, immer wieder umrühren. Zum Schluss Mascarpone oder Parmesan unterrühren, evtl. nachschmecken. Bis zum Servieren warm halten. Dann ist die Salsa Verde dran. Dafür die Chilischote entkernen, mit Knoblauchzehe, Sardine und Kapern hacken. Die Kräuter hacken. Alles mit Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Essig abschmecken. Zum Schluss werden die Lachsforellen zubereitet. Dafür die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl ca. 3 Minuten braten, bis die Haut kross ist und an den Seiten das Eiweiß weiß wird. Danach umdrehen, Hitze reduzieren, Rosmarin und Thymian zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen.



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Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 20.09.2016 11:48 Uhr