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Rezept für Wildschweinbraten : Endlich Herbst

Es ist angerichtet: Serviettenknödel mit Wildschweinbraten, Waldpilzen und Rahmwirsing Bild: Claus Eckert

Dass die warme Jahreszeit nun vorbei ist, hat auch seine guten Seiten: Es ist wieder Zeit für kräftige Küche. Ein Rezept für Serviettenknödel mit Wildschweinbraten, Waldpilzen und Rahmwirsing.

          2 Min.

          Nach dem langen Sommer mit leichten Salaten und gegrilltem Fisch ist endlich wieder Zeit für opulente Herbstküche. Dabei ist dieses Gericht auch in ökologischer Hinsicht verlockend: Der Serviettenknödel, der Star des Mahls, ist Resteküche, das Wildschwein wuchs artgerecht und frei von Antibiotika im nahegelegenen Odenwald auf, und der Wirsing stammt von hiesigen Feldern. Der Knödel passt zu jedem Gericht mit reichlich Sauce sowie zu Gulasch und Ragouts. Vegetarier sollten ihn zu Rahmpilzen, beispielsweise Kräutersaitlingen, versuchen. Seit Jahren wird er bei uns zu Hause vehement als Weihnachtsessen eingefordert.

          Für den Serviettenknödel altbackene Brötchen verwenden, gerne auch eine Laugenbrezel oder ein Stück Baguette. Die Brotreste gewürfelt oder in feine Scheiben geschnitten mit warmer Milch, in der die Butter geschmolzen wurde, und den verquirlten Eiern übergießen. Gold-gelb geschmorte Zwiebelwürfel, gehackte Petersilie und Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Den Teig mit den Händen sorgfältig verkneten. Eine gut ausgewaschene Stoffserviette oder ein feuchtes Geschirrhandtuch ausbreiten, mit Butter einstreichen und mehlieren. Darauf den zu einer Wurst geformten Knödelteig setzen, ihn in das Tuch einrollen und die Enden bonbonartig verschnüren. In einem großen Topf mit gesalzenem Wasser 40 Minuten lang simmern, nicht kochen lassen.

          40 Minuten simmert der Serviettenknödel bis er fertig zum servieren ist

          Der Braten stammt aus der ausgebeinten Keule eines Wildschweins (etwa 1,8 Kilogramm). Aus den zerhackten Knochen am Vortag einen Fond kochen. Die Keule innen mit einer Wildgewürzmischung aus zermahlenem Wacholder, Pfeffer, Piment, Zimt und Lorbeer einreiben, Speckstreifen darüberlegen und zu einem Braten schnüren. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, danach ebenso das Suppengemüse mit Tomatenmark. Mit einer halben Flasche Rotwein und 500 Milliliter Wildfond auffüllen, Lorbeerblätter und zerstoßene Wacholderbeeren dazugeben und im geschlossenen Bräter bei 150 Grad in den Ofen schieben. Der Braten muss nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein. Nach einer Stunde die Hitze auf 120 Grad reduzieren, den Braten wenden, gegebenenfalls Flüssigkeit auffüllen. Nach weiteren 90 Minuten sollte er mit einer Kerntemperatur von knapp 80 Grad durch sein. Herausnehmen und in Alufolie und mäßiger Wärme ruhen lassen.

          Zermahlener Wacholder, Pfeffer, Piment, Zimt und Lorbeer verleihen dem Braten den richtigen Geschmack

          Für die Sauce reichlich getrocknete Waldpilze oder Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen. Die Bratensauce mit dem Gemüse je nach Geschmack gröber oder feiner passieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Orangenschale, Johannisbeermarmelade und ein paar Stückchen Bitterschokolade abschmecken, Pilze und etwas von dem Pilzwasser hinzugeben und die Sauce sämig köcheln. Ein paar Löffel Crème fraîche hinzufügen.

          Die Blätter eines Wirsingkopfs waschen, den harten Strunk entfernen, in etwas Flüssigkeit etwa 20 Minuten blanchieren. Ausdrücken, hacken und mit 50 Gramm Butter und 150 Milliliter Sahne vermengen und kurz köcheln lassen. Nach Bedarf abschmecken.

          Für sechs Personen

          8 altbackene Brötchen in feinen Scheiben oder Würfeln

          200 ml Milch erwärmen

          200 g Butter darin zerlassen

          4 Eier verquirlen

          2 Zwiebeln fein würfeln und gold-gelb schmoren

          6-8 Stängel glatte Petersilie, gehackt

          Pfeffer, Salz, Muskat

          Butter und Mehl für die Serviette Küchengarn zum Zubinden

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