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Spitzenküche in der Rhön : Wallfahrt zum Fleisch

Zwölf Stunden geschmorte Ox-Schulter mit Wurzelgemüse und Oma Elses Kartoffelklösse. Bild: Rhöner Botschaft

Die Rhön ist nicht nur für ihr Schaf, sondern auch für ihren Weideochsen bekannt. Er ist der Herrscher in der Küche von Björn Leist aus Dermbach, der auch sonst seiner Heimat nach allen Regeln der kulinarischen Kunst huldigt. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Wenn es noch eines letzten Beweises für die Eigenwilligkeit des Menschenschlages aus der Rhön bedurft hätte, so wäre er durch die „Rhöner Botschaft“ in Dermbach erbracht. Dort kocht ein Mann, der entgegen allen Usancen weder Stier noch Auerochse als Wappentier im Schild seiner Familie und seiner Unternehmung führt, sondern den Rhöner Weideochsen – und sich auch noch ganz schamlos mit ihm gemeinmacht: Stur und gutmütig sei dieses mächtige Tier, genauso wie er selbst, sagt Björn Leist, der sein Feinschmeckerrestaurant folgerichtig „BjörnsOx“ getauft hat und dort Abend für Abend Kostproben der Rhöner Sturköpfigkeit auftischt. Anfangs habe man ihm nämlich gesagt, dass ein Koch in der Rhön nichts weiter brauche als große Hände, um Schnitzel flach zu klopfen. Doch da hätten sich die Leute geschnitten, sagt Leist, der seine Hände entschieden feinmotorischer einsetzt und sich aus reinem Trotz und Starrsinn und um es allen Schnitzelessern zu zeigen, den einzigen Michelin-Stern weit und breit erkocht hat.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Leist stammt aus einer Metzgerfamilie in der hessischen Rhön, hat verwandtschaftliche Wurzeln in der bayerischen Rhön und steht in der thüringischen Rhön am Herd – dem Mann muss man in Sachen Rhön also nichts vormachen. Schon Leists Vater entdeckte seine Liebe zum Weideochsen, verarbeitete ihn in der eigenen Metzgerei und verkaufte ihn an Spitzen­köche in ganz Deutschland. So kam der Kontakt zur Familie Bareiss im Schwarzwald zustande, in deren Hotel der junge Björn zum Koch ausgebildet wurde und auch die Küche des Drei-Sterne-Meisters Claus-Peter Lumpp kennenlernte.

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