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Spitzenküche in Hannover : Unsere Erststimme bekommt die Forelle

Hommage an Norddeutschland: Benjamin Galleins Heilbutt mit Nordseekrabben, Räucheraal, Algen, Sanddorn und Kleikartoffeln. Bild: David Traxel

Mittags Politikerkantine, abends Feinschmeckerlokal: Benjamin Galleins Restaurant „Votum“ in Hannover durchlebt jeden Tag eine erstaunliche Metamorphose – und lässt seine Gäste manchmal an der Demokratie zweifeln. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Wir sitzen im Abgeordnetenhaus direkt unter dem Plenarsaal, haben eine Erst- und eine Zweitstimme, aber keine wirkliche Wahl, auch wenn gleich jemand mit einer Urne vorbeikommen wird, und fragen uns ernsthaft, ob die Demokratie tatsächlich die beste aller Daseinsformen ist. Was bringt sie, wenn wir uns – wie nächsten Sonntag – nur qualvoll zwischen Schwarzbrot, Graubrot und Weißbrot entscheiden können? Und wie viel schöner ist es, sich von einem Koch mit schwarzem, rotem und grünem Pfeffer einheizen zu lassen, womit wir schon beim Kern der Sache wären: Wir sitzen zwar nicht im Reichstag, aber immerhin im Niedersächsischen Landtag, und sind heilfroh, unsere Wahlfreiheit zumindest für die nächsten drei Stunden zugunsten einer autokratischen Menüfolge fast vollständig aufgeben zu können, obwohl unser Lokal paradoxerweise „Votum“ heißt.

          DDR-Klassiker mit bourgeoiser Dekadenz

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Das erst Anfang August eröffnete Restaurant ist das, was ein ehrenwerter Politiker niemals sein sollte: ein Chamäleon. Tagsüber dient es den Abgeordneten und Angestellten des Landtags als Kantine und den Bürgern Hannovers als gehobener Mittagstisch mit drei Gerichten für 6,50 bis 8,50 Euro, die an einer Theke ausgegeben werden. Abends verwandelt es sich dann blitzschnell in ein Feinschmeckerlokal mit Einheitsmenü, das per Ankreuzen um drei Zusatzgänge – gewissermaßen als kulinarischen Überhangmandaten – erweitert werden kann. Die Speisekarte ist wie ein Wahlzettel gestaltet und wird von den Kellnern nach dem Ankreuzen mit einer Urne eingesammelt, die Gänge sind als Erststimme aufgeführt, die begleitenden Weine als Zweitstimme, und damit ist es der politischen Anspielungen auch schon genug. Denn sonst wäre der Gag schnell mausetot, was dem Chefkoch gar nicht ins Konzept passen würde.

          Er hat in Hannover eine neue Heimat gefunden: der Koch Benjamin Gallein.
          Er hat in Hannover eine neue Heimat gefunden: der Koch Benjamin Gallein. : Bild: Votum

          Benjamin Gallein will Freude, Spaß und Lebendigkeit in seinem Haus, auf dem Teller wie am Tisch. Gleich zu Beginn nimmt er einem Pancanella-Salat dank Tomaten-Chips, geeistem Ziegenkäse und Ceviche vom Elsässer Saibling jede Altbackenheit. Dann gibt der gebürtige Sachsen-Anhalter den DDR-Klassiker Würzfleisch lustvoll der bourgeoisen Dekadenz preis, indem er ihn als Baiser aus Brottunke mit Gänse­leber, Impérial-Kaviar und Kalbstatar serviert.

          Und schließlich haucht er einer Forelle aus der nahen Wedemark neues Leben ein: Er lässt sie 24 Stunden lang trocknen, damit ihr Geschmack intensiviert, aber nicht verfälscht wird, kombiniert sie nicht nur ganz klassisch nach Hausfrauenart mit Apfel, Gurke, Zwiebel und Schmand, sondern auch mit Tomatenwasser, Räucherfisch, entsafteter Gartengurke, marinierten Mirabellen und fermentiertem Algenöl – und beweist mit diesem Auftakt seines Menüs eine Gabe, die den allerwenigsten Politikern gegeben ist: Gallein verbindet glaubhaft Konservativismus mit Fortschrittlichkeit, Traditionstreue mit Weltoffenheit und Eigensinn mit Kompromissfähigkeit.

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