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Drei Sterne für Thomas Schanz : Wie aus dem ­Märchenbuch der kulinarischen Wunder

Die Lust am besten Geschmack ist das Alpha und Omega in der Küche von Thomas Schanz. Bild: Restaurant Schanz

Das Restaurant „Schanz“ ist weder das Prestigeobjekt eines Grand­hoteliers, noch das Spielzeug eines Großinvestors – sondern ein Familien­betrieb reinsten Wassers und deswegen eine Herzensangelegenheit.

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          Es ist eine Geschichte wie aus dem ­Märchenbuch der kulinarischen Wunder: Ein Junge von der Mosel, Sohn eines ­Piesporter Winzers und Kleinhoteliers, lernt erst den Beruf des Hotelfachmanns, lässt sich dann glücklicherweise auch noch zum Koch ausbilden und zieht in die Welt hinaus, weil es in seiner Heimat mit dem guten Essen nicht sonderlich gut bestellt ist.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Er geht in den Schwarzwald, um in der berühmten Traube Tonbach zu arbeiten, bildet sich dann bei den Drei-Sterne-Köchen Klaus Erfort und Helmut Thieltges weiter und eröffnet 2011 ein eigenes Restaurant in seinem Moselaner Heimatdorf. Dort kocht er still und leise vor sich hin, wird besser und immer besser, tritt aber in keiner Fernsehsendung auf, schreibt keine Bücher, gibt nicht den Großsprecher, denn nichts anderes will er, als an seinem Herd zu stehen.

          Sein Antrieb: die Lust am besten Geschmack

          Schon ein Jahr nach der Eröffnung bekommt er ­seinen ersten Michelin-Stern, 2015 den zweiten, und jetzt hat er mit 42 Jahren das erreicht, wovon jeder ambitionierte Koch nur in seinen kühnsten Träumen zu ­träumen wagt: Thomas Schanz gehört seit Mittwoch zu den neun deutschen und 134  Drei-Sterne-Köchen weltweit.

          Hochverdient: Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel gehört jetzt zum Kreis der neun besten deutschen Köche.
          Hochverdient: Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel gehört jetzt zum Kreis der neun besten deutschen Köche. : Bild: picture alliance/dpa

          Seinen Platz im Olymp hat er sich hochverdient, denn ihm gelingt das Kunststück, fest in der klassischen Haute Cuisine verwurzelt zu sein und trotzdem so modern und leichthändig, so inspiriert und individualistisch zu kochen, dass er niemals auch nur in die Nähe eines traditionalistischen Hautgout kommt. Er legt sich keine regionalistischen Fesseln an, gefällt sich nicht in der Rolle des kochenden Lokalpatrioten, ist aber auch kein avantgardistischer Küchenartist, der seine Gäste vor Aromenrätsel stellt.

          Die Lust am besten Geschmack, nichts mehr und nichts ­weniger, ist das Alpha und Omega seiner Küche, und dafür lässt er Felsenbarbe und Seehecht aus der Bretagne an die Mosel schaffen, kocht mit mexikanischem Blattpfeffer und uraltem Sherry, zeigt keine Scheu vor Gänseleber oder Hummer und ist wagemutig genug, das eine mit Parmesan und das andere mit Kalbskopf zu ­kombinieren. Und so wunderbar harmonisch und balanciert können seine Teller wohl nur deswegen schmecken, weil der Chef selbst so ist.

          Jeder Gast spürt, dass Thomas Schanz mit sich im Reinen ist, weil er in seinem Zuhause kocht. Sein Restaurant „Schanz“ ist weder das Prestigeobjekt eines Grand­hoteliers, noch das Spielzeug eines Großinvestors, sondern ein Familien­betrieb reinsten Wassers und deswegen eine Herzensangelegenheit.

          Der Chef ist im Lokal und im kleinen, angeschlossenen Hotel omnipräsent, auch sein Vater und seine Mutter sind ständig da, um den Gästen das Gefühl zu geben, für ein paar Stunden in die ­Familie aufge­nommen zu werden. Und ebenso groß wie die Hoffnung ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich das auch mit dem dritten Stern nicht ändert.

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