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Der Affineur Volker Waltmann : Das Ende der Tyrannei des Käse-Igels

In der „Käseecke Waltmann“ wird Rohmilchkäse in kulinarische Kleinkunstwerke verwandelt. Bild: PR/Waltmann

Affinage ist die Kunst der Käseveredelung, die nur eine Handvoll Menschen in Deutschland beherrscht – und niemand so meisterhaft wie Volker Waltmann aus Erlangen. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Wer nichts als Käse im Kopf hat, sollte sich Gedanken über seine geistige Gesundheit machen – es sei denn, man übt den Beruf des Affineurs aus und findet nichts dabei, sogar während der Erfüllung von Lebensträumen an nichts anderes als Käse zu denken. So erging es Volker Waltmann bei einer Safari in Südafrika, bei der ihm ein Fährtenleser vom Volk der Zulu jeden Morgen einen Muntermacher namens Makachakaamarula servierte, einen aufgeschäumten Kaffee mit Kakao und dem Kirschcremelikör Amarula.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Sofort hatte der Affineur nicht mehr Löwe und Giraffe im Sinn, sondern grübelte nur noch darüber, wie er einen Käse auf Zulu-Art veredeln könnte. Zu Hause schnitt er einen friesischen Blauschimmelkäse längs auf, löste das Innere heraus, verknetete es mit Kirsche und Schokolade, baute dann alles wieder zusammen und tunkte den Laib in ein Bad aus Kaffee-Likör und Kirschsaft, damit man die hässliche Schnittkante nicht sah – fertig war der Makachakaamarula, das bisher verrückteste Werk des Käseverrückten Volker Waltmann.

          Deutschland war lange das Reich des Käse-Igels und des Mettigels, der Zwillingsschreckgestalten jedes kalten Buffets. Das war es auch noch, als Waltmanns Mutter, eine gute Köchin, große Feinschmeckerin und fleißige Frankreich-Fahrerin, 1983 in Erlangen ein Käsefachgeschäft eröffnete, das zum Lebenssinn und Daseinszweck ihres Sohnes werden sollte.

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          Als er sich allerdings bei der örtlichen IHK nach einer Ausbildung zum Käseveredler erkundigte, beschied man ihm barsch, dass es so etwas nicht gebe und er gefälligst etwas Anständiges lernen solle. Notgedrungen begnügte sich Waltmann mit einer Lehre als Einzelhandelskaufmann in einem Käseladen und ging danach für drei Jahre auf die „Käsewalz“ nach Frankreich, wie er es selbst nennt – in jenes Land, über dessen Bewohner Charles de Gaulle einst seufzte: „Wie soll man ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?“

          Schafft besonderes aus jedem Käse: Affineur Volker Waltmann
          Schafft besonderes aus jedem Käse: Affineur Volker Waltmann : Bild: PR/Waltmann

          In Stoßzeiten müssen die Kunden eine Stunde anstehen

          Volker Waltmann wollte sie ausnahmslos alle kennenlernen. Er nistete sich beim berühmten Pariser Affineur Roland Barthélémy ein und half bei François Durand aus, dem letzten Produzenten echter Camemberts. Er lernte im Kloster Plessis, wie man den Pont-l’Évêque in Cidre und Calvados badet, war ein gelehriger Schüler im Maison Carles in Roquefort, das als einziger Käseproduzent der Welt sowohl den Élysée-Palast als auch den Buckingham Palace und das Weiße Haus beliefert, und wurde von Bernard Antony, dem König der Affineure aus dem Elsass, wie ein Sohn aufgenommen und in alle Geheimnisse der Käseverfeinerung eingeweiht. Mit einer Kladde voller Rezepte und dem festen Entschluss, Deutschland von der Tyrannei des Käse-Igels zu befreien, kehrte er nach Erlangen zurück, legte sich in einem alten Lagerstollen für Bierfässer einen Reifekeller zu, stopfte das Untergeschoss seines Geschäfts mit Kühlräumen und Badetrögen voll und begann, Rohmilchkäse in kulinarische Kleinkunstwerke zu verwandeln.

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