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Christian Baus Weltklasseküche : Der Samurai wird zum Musketier

Ein Klassiker des Hauses: das „Japanische Meer“ mit Seeigel, Gelbflossenmakrele, Kaviar, geeister Shiso und Dutzenden anderer Komponenten. Bild: Wonge Bergmann

Christian Bau hat in seinem Restaurant „Victor’s Fine Dining“ in Nennig an der Mosel nicht nur die deutsche Spitzenküche revolutioniert. Doch die wenigsten von uns wissen, wie viel wir ihm zu verdanken haben. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Paris und Tokio liegen geographisch 9715 Kilometer und kulinarisch Lichtjahre voneinander entfernt. Gemeinsam ist ihnen nur, dass sie die Epizentren der beiden besten Küchen der Welt sind. Alles andere ist ihnen gegenseitig fremd, Tempura, Sashimi, Kabayaki den einen, Sauce riche, Foie gras, Bœuf bourguignon den anderen. Deswegen ist ein Koch, der sein großes Degustationsmenü „Paris Tokio“ nennt, entweder ein Wahnsinniger oder ein Genie. Christian Bau ist wahrscheinlich beides, wobei der Anteil an Genialität deutlich höher liegen dürfte als jener an Wahnsinn. Andernfalls könnte er uns nicht ein west-östliches Wunderwerk servieren, bei dem er ohne Wimpernzucken eine Tartelette mit Saiblingskaviar, Lachsbauch, Thunfischschaum und Tagetes oder eine japanische Waffel in Gestalt der Rosette einer gotischen Kathedrale mit Saba-Makrele, Jasmin-Blüten und einer Creme aus Yuzu und dem Bergpfeffer Koshu zu Sensationstellern kombiniert, bei denen Paris und Tokio nur noch Millimeter voneinander entfernt sind.

          Etwas unerhört Eigenständiges

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Es ist keine Übertreibung zu behaupten, dass die deutschen Feinschmecker kaum einem anderen Spitzenkoch in der jüngeren Geschichte so viel zu verdanken haben wie Christian Bau. Denn er war der Pionier, der vor allen anderen den Brückenschlag zwischen der europäischen und der japanischen Hochküche wagte und damit Hundertschaften seiner Kollegen inspirierte. Ohne ihn würden uns heute weder in ambitionierten Restaurants noch in schlichten Landgasthäusern Dashi, Ponzu, Yuzu und Miso mit der größten Selbstverständlichkeit begegnen, ohne ihn wäre die Küche Japans für viele von uns ein Buch mit sieben Siegeln. Und dass das Original noch immer jede Kopie schlägt, zeigt Bau meisterhaft mit seinem Thunfisch, dem er geraspelte Gänseleber, Edamame, Avocado und einen Sud aus Holunderblüten voller Sommertrüffelstückchen so leichthändig zur Seite stellt, als seien all diese Ingredienzien schon immer füreinander bestimmt gewesen; oder mit seinem Kampachi, der Bernsteinmakrele, die er mit Kaviar, Seeigel-Eis und Stickstoffperlen aus Austernwasser so kunstvoll wie eine Kalligraphie anrichtet – ohne sich der kulinarisch kulturellen Aneignung verdächtig zu machen. Denn diese Kreationen sind keine Fusionen, keine Assemblagen aus den Säulenheiligen der japanischen und europäischen Haute Cuisine, sondern etwas unerhört Eigenständiges, ein neues Element im Periodensystem des Geschmacks, entstanden aus der Verschmelzung des nur scheinbar Gegensätzlichen.

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