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Drei-Sterne-Restaurant „Rutz“ : Ein Missionar ohne Dogma

Aromen-Spielereien mit Sinn und Verstand: Jeder Gang im Restaurant „Rutz“ erzählt seine eigene Geschichte. Bild: Anja Schmidt / Rutz Restaurant

Marco Müller ist nicht nur der einzige Drei-Sterne-Koch der deutschen Hauptstadt, sondern kocht in seinem Restaurant „Rutz“ auch die deutscheste aller Küchen. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Die Wand sagt alles. Sie ist eine vertikale Schatztruhe in Gestalt eines riesenhaften Setzkastens, der das gesamte Restaurant mit seinem unprätentiösen Minimalismus aus Nussbaumtischen, Leinenvorhängen und schwarz lackierten Säulen beherrscht, gefüllt mit 144 Glasbehältern, in denen die Quintessenz von Marco Müllers Küche lagert: fermentierte Wurzeln und Kräuter, eingelegte Blüten und Knospen, Konzen­trate aus Lärchenholz und Öle aus Eichenlaub, ganze Rinderherzen und die berlin-brandenburgische Variante der römischen Würzsauce Garum.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Den ganzen Abend über finden die Kostbarkeiten aus diesem effektvoll illuminierten Alchimistenkabinett den Weg auf unsere Teller, um sich dort zur deutschesten Küche zu fügen, die man nicht nur in der deutschen Hauptstadt, sondern in ganz Deutschland essen kann – einer Küche, die indes jedes Chauvinismus unverdächtig ist und nichts weiter will, als so deutsch zu kochen, wie die Franzosen französisch, die Italiener italienisch und die Spanier spanisch kochen.

          Vorbild einer ganzen Kohorte von Jungköchen

          Wahrscheinlich bedarf es dazu eines Mannes, der als einziger der neun deutschen Drei-Sterne-Köche nicht die geringste Sozialisation in der klassischen Haute Cuisine durchlebt hat. Marco Müller wuchs in Potsdam auf, wurde von der Staats- und Parteiführung als Strafe für seinen rebellischen Geist an den Herd statt zum Studium geschickt und machte das Beste daraus, als die Mauer fiel und dem 19-Jährigen plötzlich die ganze Welt offenstand. Bis auf eine kurze Episode im Schwarzwald verbrachte er allerdings seine gesamte Karriere in Berliner Spitzenküchen, wurde 2004 Chef im Restaurant „Rutz“, erkochte sich dort innerhalb von sechzehn Jahren drei Michelin-Sterne, ist längst zum Vorbild einer ganzen Kohorte junger Spitzenköche in der Hauptstadt geworden und sieht sich noch lange nicht am Ende seines Weges.

          Man muss keine klassische Karriere in großen Häusern absolvieren, um in den Kocholymp aufzusteigen: Marco Müller ist das beste Beispiel dafür.
          Man muss keine klassische Karriere in großen Häusern absolvieren, um in den Kocholymp aufzusteigen: Marco Müller ist das beste Beispiel dafür. : Bild: Anja Schmidt / Rutz Restaurant

          Wie ein manischer Schatzsucher ist Müller ständig auf der Jagd nach neuen Ingredienzien, die seinen radikalen Qualitätsansprüchen genügen und es ihm erlauben, deutsch, aber nicht dogmatisch nationalistisch zu kochen – Kaisergranat aus Dänemark und selbst Kaviar aus Tibet sind ihm genauso willkommen wie Karpfen aus der Müritz oder Deichlamm aus Husum, sofern es in der Heimat keinen adäquaten Ersatz gibt. Meistens aber bleibt er in der Nähe, schickt uns mit Kiefernnadelstaub und Gurkenessenz auf einen Gaumenwaldspaziergang im Morgentau der Mark, lässt uns mit Nordseehering, Apfel-Dill-Granité, getrockneter und geraspelter Essiggurke und selbst gemachtem Schmand heimische Meeresluft schnuppern oder serviert uns einen Karpfen, wie wir ihn noch nie gegessen haben – als hochkomplexes, mit ungeheurem Aufwand komponiertes Gericht aus Karpfen-Tatar, Karpfenrogen-Creme, Holunderkapern, schockgefrosteten Holunder-Stickstoff-Perlen und einem Crunch aus Haut und Schuppen, gekrönt von einer Rosette aus feinsten, marinierten Rettichblättern und vollendet mit dem gebratenen Bauchlappen des Karpfens, der wie ein Saté-Spieß um eine Karpfengräte gewickelt ist.

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