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Restaurants in Japan : Wo man in Tokio essen gehen sollte

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Wie soll man sich in Tokio zurecht finden? Bild: dpa

Tokio hat 160.000 Restaurants. Wo fängt man da an? Motoko Watanabe und Shaul Margulies führen uns durch die Welthauptstadt der Foodies.

          Motoko Watanabe und Shaul Margulies sind keine klassischen Gastronomen. Sie sind eher so etwas wie interkontinentale gastronomische Reiseführer. Mit dem Deli „House of Small Wonder“ legten sie zunächst in New York los, dann eröffneten sie ein Lokal in Berlin. Mit dem „Zenkichi“ unterhält das Ehepaar dort nun auch eine moderne japanische Brasserie, in der den Gästen unbekannte japanische Spezialitäten serviert werden, fernab des Sushi-Mainstreams. „Wir sehen uns als kulturelle Botschafter“, sagt Motoko Watanabe. „In unserem Restaurant schicken wir die Gäste auf eine Reise, um Tokio und Japan auf eine unverfälschte Weise über das Essen, den Service und das Ambiente kennenzulernen.“

          Die japanische Küche besteht in Wahrheit aus viel mehr als dem Superstar Sushi, so wie auch die türkische Küche nicht nur Döner zu bieten hat und die italienische nicht nur Pizza. Hierzulande ist das noch immer nicht bekannt. Außer in Düsseldorf vielleicht, dem Nippon am Rhein, mit Deutschlands größter japanischer Community, wo Restaurants mit weniger bekannten Spezialitäten längst die kulinarische Landschaft prägen.

          Selbst Berlin, in Essensfragen eigentlich progressiv, war noch vor zehn Jahren, als die beiden die Stadt erstmals gemeinsam besuchten, in Sachen japanischer Küche „Wilder Westen“, wie Watanabe sagt.

          Das ändert sich nun allmählich. „Die japanische Küche hat in Berlin ein exponentielles Wachstum erlebt. Die Menschen hier sind offen und interessiert“, sagt Shaul Margulies, Watanabes Lebens- und Geschäftspartner. In Zeiten bewusster Ernährung hilft es, dass die japanische Küche mit weniger Öl und Gewürzen auskommt und dass Produktfrische und Qualität besondere Bedeutung haben.

          Der Produktfrische und Qualität kommt in Japan eine besondere Bedeutung zu.

          „Immer wenn wir von einer Japan-Reise zurückgekommen waren, haben wir das köstliche Essen dort vermisst“, sagt Shaul Margulies. Nach ihren Delis in New York und Berlin eröffneten sie auch deshalb das „Zenkichi“. Und weil sie sich nicht allzu viel aus Entfernungen machen, lebt das Paar heute mit den beiden gemeinsamen Töchtern zwischen Berlin und Tokio.

          Katsu? Schnitzel!

          „Bereit für 2000 Kalorien?“ Shaul Margulies grinst, als die beiden mich in der Nähe ihres Apartments im Galerien-viertel Roppongi einsammeln und zu einem besonders traditionellen Schmankerl japanischer Hausmannskost führen: Schnitzel. Kann man so in Tokios kulinarische Sphäre einsteigen? Man kann, denn japanische Küche ist nicht immer leichte Kost. Klassischerweise wird in Tokio Tonkatsu gegessen, also Schnitzel (Katsu) vom Schwein (Ton).

          Schmankerl: Schnitzel gibt es auch in Tokio. Nur heißt es hier Tonkatsu.

          Masaaki Naganos einfaches Restaurant „Yagen Tei“ ist eines der letzten inhabergeführten Tonkatsu-Lokale.Serviert wird es hier mit Reis und japanischem Curry, dem Kare Raisu, einem Klassiker der japanischen Küche mit einer leicht süßlichen und nur zart pikanten Curry-Variation, die ihre Wurzeln in Indien hat. „Wie die meisten Küchen ist auch die japanische das Ergebnis kulinarischer Akkumulation“, sagt Margulies, während er sein Schnitzel isst. „Chinesen brachten die Nudeln und den Tee. Tempura, also die Kunst des Frittierens, kam mit den Portugiesen im 16. Jahrhundert.“

          Koch und Handwerker

          „Shaul und ich essen hier seit mehr als zehn Jahren“, sagt Watanabe. Ein Satz, der so ähnlich viele Male fällt auf unseren kulinarischen Streifzügen. Er beschreibt die gleichbleibende Qualität und das besondere Verhältnis, das in Japan zwischen Gast und Gastronom herrscht und auf Demut und manchmal auch Freundschaft beruht. „Man liebt hier einfach die Produkte und die perfekte Verarbeitung von Lebensmitteln“, sagt Watanabe.

          Der Koch entscheidet: Ein Omakase-Menü ist auch ein Zeichen von Respekt.

          Ins Restaurant gehe man primär fürs Essen, das Ambiente sei zweitrangig. Japanische Gastronomen spezialisieren sich oft auf nur ein Produkt, ein Gericht, oder bloß einen Arbeitsschritt, den sie über Jahrzehnte durch konstante Wiederholung perfektionieren. Nicht nur der SushiMeister, auch ein Imbissbetreiber, der sein Handwerk versteht, genießt hohes Ansehen.

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