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Restaurant „Louis“ : Le goût, c’est moi

Vorspeise im „Louis“ – Speisen wie der Sonnenkönig Bild: La Maison

Der Sonnenkönig hätte seine Freude im Restaurant „Louis“ in Saarlouis. Denn dort kocht Martin Stopp ein Menü, das dem barocken Wesen Ludwigs XIV. überschwänglich die Honneurs macht. Die Kolumne Geschmackssache.

          3 Min.

          Zweitausenddreihundert Zimmer mit zweitausendfünfhundertdreizehn Fenstern gönnte sich Ludwig XIV. in seinem Schloss von Versailles, der prunkvollsten Manifestation des sonnenköniglichen Credos, dass viel immer viel hilft und weniger nie mehr ist. Fast genauso viele Aromen und Zutaten glauben wir nach fast fünf ausladenden Stunden beim Menü im Restaurant „Louis“ in Saarlouis – einer etwas weniger pompösen Stadtgründung Ludwigs XIV. – geschmeckt und gekostet zu haben. Mit seinen überbordenden Gängen hat es uns in die Welt des barocken Aromen-Absolutismus entführt, und jetzt wissen wir, wie sich ein Sonnenkönig fühlen muss, der die Maßlosigkeit zum Maß der Dinge und die Unersättlichkeit zum Lustprinzip des Lebens erkoren hat.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          In diese schöne Bredouille hat uns Martin Stopp gebracht, der Chef des „Louis“, das man – sofern man ganz leicht und sehr wohlmeinend maliziös veranlagt ist – als küchengottgefälligste Abbitte für kulinarische Todsünden betrachten kann. Denn es war der Erbe des Fertigpizza-Giganten Wagner, der nach dem Verkauf seines Unternehmens an Nestlé eine Gründerzeitvilla in Saarlouis kaufte und mit ebenso großem Aufwand wie Geldbeutel und Mut zu radikalem Design-Chic in ein Boutiquehotel umbauen ließ. Von Anfang an war auch ein Gourmetrestaurant geplant, schließlich ist der Hausherr selbst gelernter Koch und fanatischer Feinschmecker. Martin Stopp war 2015 sein erster Angestellter, der zunächst ein Bistro im Hotel und 2018 das „Louis“ eröffnete, in dem er sich prompt einen Michelin-Stern erkochte – natürlich nicht nur mit Sonnenkönigskost, sondern auch mit regulären Menüs.

          Unser Concours du Roi Soleil beginnt standesgemäß mit einem Füllhorn an gleichermaßen filigranen, verspielten und verschnörkelten Miniaturen. Allein der Cracker mit Comté-Geschmack, gebeizter Rotbarbe, Sauce Rouille und einer Sphäre mit Bouillabaisse-Füllung oder die konfierte Entenkeule mit Rotkohl-Julienne, geeister Foie Gras und Pommery-Senf als Jus und Merengue würden in anderen Häusern ganze Teller im Hauptgang füllen, sind im „Louis“ aber nur ein Vorgeschmack auf die kommende Üppigkeit – etwa auf den „French Maki“, der mit seiner Algenhülle nicht weniger als Gänsestopfleber und Langustinen-Tatar, Ingwer-Gel und Sushi-Reis, Kaviar und Wasabi umschließt.

          In der Reduktion liegt die Würze

          So viele Aromen auf derart engem Raum bergen immer die Gefahr, sich gegenseitig zu neutralisieren, und heimlich wünschten wir uns, nicht einen, sondern drei Maki mit jeweils einem Hauptgeschmack zu bekommen. Wie gut ein wenig Selbstbeschränkung schmecken kann, zeigt Martin Stopp gleich danach mit seiner „Foie Gras glacé“, die mit geliertem Pflaumenwein, Sesam, Winterkresse und dem japanischen Reiskuchen Mochi ein anmutiges Menuett auf dem Teller tanzt, ohne dass sich die Ingredienzien gegenseitig auf die Füße treten.

          Das Dessert im „Louis“
          Das Dessert im „Louis“ : Bild: La Maison

          Die Gänge halten ein paar lässliche Belanglosigkeiten wie die geschmorte Rote Bete mit Karottenkraut, Buttermilchschaum und Bergamotte und viele überzeugende Küchenkunstwerke bereit: eine papierdünn aufgeschnittene Kalbszunge, die sich von einem Hofstaat aus Rotkohl, Senf, Apfel, Gartenkresse, einem Apfelessig-Gel aus dem Barrique und einer Beurre blanc mit Rettich und Meerrettich dieses Mal ganz ohne Aromen-Tohuwabohu huldigen lässt; den savoyardischen Hausmannskostklassiker Croziflette aus kleinen Buchweizennudeln, der mit Périgord-Trüffel und einem herrlich luftigen Reblochon-Schaum in den Adelsstand der Haute Cuisine erhoben wird; oder das Frikassee von Langustine und Schweinsfuß mit Topinambur, Wintertrüffel, Petersilienschaum und Krustentierbutter, das eine fein abgestimmte Variante der Vermählung von Meer und Berg ist.

          Detailverliebtheit: Koch Martin Stopp bei der Arbeit
          Detailverliebtheit: Koch Martin Stopp bei der Arbeit : Bild: La Maison

          Und dazwischen schmuggeln sich immer wieder Gänge voller aromatischer Ausschweifungen wie der schottische Wildlachs, der zuerst gebeizt, dann gebraten und schließlich mit einem Gel aus Orangen und Sternanis, Kohlrabi, Liebstöckel und der indischen Gewürzmischung Vadouvan kombiniert wird. Oder die Chicken Wings in Label-Rouge-Qualität, die es mit Süßkartoffeln, Entenleber, Cajun-Crunch, geröstetem Mais, Cashew-Nüssen und der Zitronensorte Buddhas Hand zu tun bekommen.

          Als der Pizza-Bote anrief ...

          Dabei hat Martin Stopp gar kein ausschweifendes Leben geführt. Er wurde 1980 in der Nähe von Saarlouis geboren, ging als Sechzehnjähriger zum einundzwanzigjährigen Klaus Erfort in die Lehre, der damals schon einen Michelin-Stern und achtzehn Gault-Millau-Punkte hatte, und anschließend auf die Wanderschaft. Er war auf der Bühlerhöhe und in der Schweiz, verbrachte als einzige Eskapade drei Jahre mit Kochen und Feiern in Berlin und kehrte als Küchenchef eines Zwei-Sterne-Hauses ins Saarland zurück. Dann wurde er Vater und ließ es als Kantinenkoch der Commerzbank in Luxemburg ruhiger angehen. Doch dreihundert Essen am Tag heraus zu schicken, kam einer Verhöhnung seines Talentes gleich, sodass er nicht lange zögerte, als der Pizza-Bote von Wagner anrief.

          Dass Martin Stopp sein Handwerk beherrscht, zeigt er mit vielen seiner Gänge und ganz besonders mit dem tadellosen Damhirschrücken, dem er ungewöhnlich dezent nur einen Jus aus Bratapfelaromen, Pistazien als Crumble und Mousse, etwas Paprika, Shiitake und einen entkernten, mit Rosenkohlpüree gefüllten Rosenkohl zur Seite stellt. Dass er auch Humor besitzt, beweist sein wunderbar zarter, von jeder Plumpheit befreiter Zwiebelrostbraten mit Kartoffel-Ganache, Kümmel und Röstzwiebeln – eine Anspielung auf den saarländischen „Schwenker“, das populäre, auf dem Schwenkgrill zubereitete Fleisch, mit dem die steile Karriere der Familie Wagner eigentlich begann. Dass er aber noch nicht am Ziel ist mit seiner Kochkunst, wird im Lauf des Abends immer deutlicher, weil sich nicht stets ein zwingender Zusammenhang, eine klare Logik der Gänge erkennen lässt: Fast alles für sich ist gut, doch in der Summe etwas konfus. Da kann er vom Sonnenkönig, dem Meister der zeremoniellen Dramaturgie und der Sinnhaftigkeit aller Maßlosigkeit Korrelation, noch einiges lernen.

          Einer der Hauptgänge im „Louis“
          Einer der Hauptgänge im „Louis“ : Bild: La Maison

          Zum Restaurant

          Louis, im Hotel La Maison, Prälat-Subtil-Ring 22, 66740 Saarlouis, Telefon: 06831/89440440, www.lamaison-hotel.de. Menü ab 162 Euro

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