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Restaurant „KAI 3“ auf Sylt : Saucenschlachten mit Umami-Bomben

Im Sylter Restaurant „KAI 3“ tobt sich Koch Felix Gabel mit jugendlicher Unbekümmertheit aus: Den Gaumen freut es. Bild: Budersand

Felix Gabel hat in New York, San Francisco und Bangkok gekocht. Jetzt steht er im „KAI 3“ auf Sylt am Herd und serviert dort eine Küche, die in jeder Hinsicht grenzenlos ist. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Am äußersten Ende der Insel, an ihrer Südspitze in Hörnum, werden wir doch noch eines Besseren belehrt. Davor waren wir in Kampen und List, in Keitum und Rantum und wunderten uns darüber, wie durch und durch deutsch Sylt ist, diese Inkarnation des germanischen Urlaubsglücks. Selbst dort, wo die Insel zum Spielplatz der Schönen, Reichen und Glamourösen wird, bleibt es der Glamour der „Bunten“ und der „Gala“, nicht von „Vogue“ und „Vanity Fair“. Doch im Hotel Budersand am Hörnumer Hafen ist plötzlich die ganze Welt zu Gast. Denn hier steht ein junger Mann am Herd des Restaurants „KAI 3“, der fast sein gesamtes Berufsleben im Ausland verbracht und Freunde aus aller Herren Länder in seine Küche geholt hat, um jetzt inmitten des urdeutschen Inselidylls so international zu kochen, wie es Sylt niemals werden will.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Felix Gabel ist ein moderner Hans im Glück. Nach seiner Kochlehre zog es ihn aus dem Rheinland in die weite Welt hinaus. In Australien verstand er zum ersten Mal, wie groß und schön sie ist, in New York und San Francisco, im Westen Kanadas und Thailands Hauptstadt lernte er, wie vielfältig ihre Küchen sind, in Gstaad und Pontresina begriff er schließlich, dass Europas doch der kulinarische Nabel des Universums ist.

          Dann veränderte ein Anruf, der vier Stunden lang dauerte, vor drei Jahren sein Leben: Jens Rittmeyer, damals Chef des „KAI 3“, suchte einen Souschef, überredete Gabel, nach Sylt zu kommen, und eröffnete dem Jungkoch nur wenige Monate später, dass er die Insel verlassen würde. Viele Kollegen wollten ihn beerben, wurden zum Probekochen eingeladen, trumpften groß auf. Natürlich bekam auch Felix Gabel seine Chance, der alle Konkurrenten aus dem Feld schlug, mit keinen dreißig Jahren Küchenchef wurde und den Michelin-Stern des Hauses seither souverän verteidigt.

          Seeschlacht auf dem Teller – Harmonie auf dem Gaumen

          Das Budersand ist eine radikale Antithese zum Sylter Idealselbstbild, die der allgegenwärtigen Reetdach-Romantik mit Dünenblick die kompromisslose Schnörkellosigkeit und minimalistisch reduzierte Geometrie strenger, rechter Winkel entgegensetzt. Felix Gabel folgt allerdings nicht diesem puristischen Beispiel, sondern tobt sich lieber mit jugendlicher Unbekümmertheit aus, frönt wie ein Zauberlehrling seinem Spieltrieb, kann es gar nicht bunt genug auf dem Teller haben, kennt dabei keine Grenzen und manchmal auch kein Maß. Schon mit seinen aromensatten Küchengrüßen lässt er Hörnum weit hinter sich, geht ein weiteres Mal in die weite Welt hinaus, bringt aus Mexiko einen Mais-Taco mit Hirschschinken, gepickelten Zwiebeln, Kaffee-Creme, Koriander und Avocado heim und aus Argentinien einen Hühnerhaut-Chip mit gegrilltem Pulpo-Salat, getrocknetem Mate-Tee und der Asado-Sauce Chimichurri, um dann mit einem Labskaus-Macaron seiner norddeutschen Wahlheimat die Honneurs zu machen.

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