https://www.faz.net/-hrx-9jw2q

Das besondere Restaurant:
Mit Finesse in die erste Reihe

Von JÜRGEN DOLLASE, Fotos: TOBIAS SCHMITT

23.02.2019 · Wo die deutsche Küche besonders ist: eine Serie von Jürgen Dollase.
Heute: das „Essigbrätlein“ in Nürnberg – weil das Restaurant eine der besten Küchen rund um Pflanzen und Gemüse bietet; – weil hier einfache und oft vergessene Produkte auf faszinierende Weise verarbeitet werden; – weil hier ein Team von Spezialisten zu höchst innovativen Ergebnissen kommt.

Klein, fein, zwei Michelin-Sterne: Fassade des „Essigbrätlein“.

Das Profil

D iese Revolutionäre kommen freundlich, durchaus selbstbewusst, aber immer zurückhaltend daher. Und wenn es so etwas wie ein Copyright auf kulinarische Ideen gäbe, könnten sie sich wahrscheinlich schon zur Ruhe setzen. Andree Köthe und Yves Ollech, die beiden Chefs des „Essigbrätlein“, gehören zu den erfindungsreichsten Köchen, wenn es um Gemüse geht, um alte und seltene Gemüsesorten, selten genutzte Teile von Gemüse, Pflanzen aller Art oder das, was man „Resteverwertung“ nennt. Gleichzeitig machen sie das mit hoher handwerklicher Qualität, was ihnen unter anderem zwei Michelin-Sterne eingebracht hat.

Sollten Sie auf abgeernteten Feldern außerhalb von Nürnberg im Morgengrauen einmal jemanden sehen, der Kohlstrünke und die äußeren grünen Wirsingblätter einsammelt, der nach Kohlrabi-Resten fahndet, die mehrfach Frost abbekommen haben (und so eine ganz besondere Süße entwickeln), oder der die Blütenböden von verblühten Sonnenblumen sucht, dann ist das wahrscheinlich Köthe. Im Restaurant bekommen Sie dann diese Böden geschmort mit Sauerrahm und Topinamburblüten als eine der Kleinigkeiten vor dem Menü. Oder es gibt geschossenen Lauch mit einer Mayonnaise von Kastanienblüten und Minzmolke. Und immer schmeckt es sehr gut und auch für routinierte Besucher von Kreativrestaurants überraschend.

Da wird zum Beispiel Lamm mit Steckrüben zusammengebracht (siehe die Telleranalyse). Und wenn es auf der Speisekarte lapidar „Bohne mit Zwiebeln“ heißt, gibt es eine Creme von fermentierten Bohnenschoten, wilden Portulak und so gut schmeckende Bohnen und Zwiebeln, dass man nicht mehr nach Hauptprodukt und Begleitung sucht, sondern dem einfachen Gemüse eine tragende Rolle zugesteht.

Nein, auf diesem Niveau von Verfeinerung braucht man nicht nach Luxusprodukten zu suchen, die von weit her importiert werden. Im „Essigbrätlein“ beginnt man, eine Ahnung davon zu entwickeln, was hervorragende Köche vom Format Köthe/Ollech alles leisten können. Falls Sie jemals auf eine einsame Insel verschlagen werden, sollten Sie hoffen, dass die beiden dabei sind.

Der Teller

T rotz der Konzentration auf Gemüse und Pflanzliches ist das „Essigbrätlein“ kein vegetarisches Restaurant. Tatsächlich bringt der kreative Umgang mit Gemüse gerade im Zusammenhang mit Fisch und Fleisch noch weitere originelle Noten und sorgt dafür, dass man die Produkte in einem neuen Licht sieht. Beim „Lamm mit Steckrübe“ kommt ein klassisches Produkt der gehobenen Küche mit einem Gemüse zusammen, das lange in der kulinarischen Versenkung verschwunden war, weil es als nicht fein genug galt und gerne auch mit dem verbunden wurde, was die Leute in Krisenzeiten essen mussten.

5. Fenchelsamen

Die kleinen Gebilde auf der Oberseite des Fleisches sind Fenchelsamen, die leicht „angemahlen“ (also nicht zu einem feinen Pulver gemahlen) und mit viel Butter angebraten werden. Sie werden mit etwas magerem Joghurt verrührt.

4. Lammhüfte

Das Fleisch stammt von einer zwei bis drei Wochen lang gereiften Lammhüfte, die angebraten wird und dann wieder bei Raumtemperatur abkühlt. Es folgt eine Garung von 22 bis 25 Minuten bei 160 Grad im Ofen und eine Ruhezeit von zehn Minuten bei 55 Grad. Es ist der klassische Wechsel zwischen Garprozessen und Ruhezeiten. Beendet wird die Garung mit einer kurzen Zeit auf dem Grill (beide Seiten).

3. Steckrüben-Scheiben

Die Steckrüben-Scheiben werden lediglich in einem Sahne-Wasser-Mix zwei Minuten gegart.

2. Steckrübentaler

Die Steckrübentaler werden aus dünnen Scheiben von der Steckrübe ausgestochen, für eine Stunde mit Limetten, Zucker und Salz vakuumiert (und dabei quasi mit den Aromen imprägniert) und dann mit einem Brenner angeflämmt.

1. Steckrübencreme

Für die Steckrübencreme werden die Rüben je nach Größe 14 bis 16 Stunden bei 160 Grad im Backofen gegart. Nach dieser Behandlung wird das braune Mark frittiert, bis es mittel- bis dunkelbraun ist und dabei leicht karamellisiert. Zur Fertigstellung wird das Mark mit Sahne und einer Creme von Duftreis gemixt.

5. Fenchelsamen

Die kleinen Gebilde auf der Oberseite des Fleisches sind Fenchelsamen, die leicht „angemahlen“ (also nicht zu einem feinen Pulver gemahlen) und mit viel Butter angebraten werden. Sie werden mit etwas magerem Joghurt verrührt.

4. Lammhüfte

Das Fleisch stammt von einer zwei bis drei Wochen lang gereiften Lammhüfte, die angebraten wird und dann wieder bei Raumtemperatur abkühlt. Es folgt eine Garung von 22 bis 25 Minuten bei 160 Grad im Ofen und eine Ruhezeit von zehn Minuten bei 55 Grad. Es ist der klassische Wechsel zwischen Garprozessen und Ruhezeiten. Beendet wird die Garung mit einer kurzen Zeit auf dem Grill (beide Seiten).

3. Steckrüben-Scheiben

Die Steckrüben-Scheiben werden lediglich in einem Sahne-Wasser-Mix zwei Minuten gegart.

2.
Steckrübentaler

Die Steckrübentaler werden aus dünnen Scheiben von der Steckrübe ausgestochen, für eine Stunde mit Limetten, Zucker und Salz vakuumiert (und dabei quasi mit den Aromen imprägniert) und dann mit einem Brenner angeflämmt.

1. Steckrübencreme

Für die Steckrübencreme werden die Rüben je nach Größe 14 bis 16 Stunden bei 160 Grad im Backofen gegart. Nach dieser Behandlung wird das braune Mark frittiert, bis es mittel- bis dunkelbraun ist und dabei leicht karamellisiert. Zur Fertigstellung wird das Mark mit Sahne und einer Creme von Duftreis gemixt.

Der Geschmackseindruck insgesamt ist vor allem von zwei Aspekten bestimmt. Erstens ist man natürlich gespannt darauf, wie dieses vermeintlich einfache Produkt Steckrübe schmeckt. Die Creme überrascht einerseits mit dem typischen, immer etwas erdig wirkenden Rüben-Aroma, das andererseits eine ganz erstaunliche Eleganz bekommt. Das durch die klassische Garung sehr natürlich schmeckende Fleisch (leichter Biss, dann sehr zart) wird durch die Rüben nicht etwa unter Wert begleitet, sondern schmeckt zwar anders, aber sofort überzeugend – wenn man so will, bodenständiger und erdiger. Die Variation der Steckrübe bringt bei den Talern sehr schöne Röstnoten. Der Fenchel schließlich hat eine ganz eigene Funktion mit dezenten Aromenblitzen. Insgesamt wundert man sich, dass man so etwas noch nie auch nur annähernd irgendwo bekommen hat.

Die Historie

D as „Essigbrätlein“ ist ein kleines, feines Restaurant in der Nürnberger Altstadt. Gegründet wurde es im Jahre 1989 von Andree Köthe, der erst einmal ganz normal ein eigenes Restaurant mit besserer Küche aufmachen wollte. Der Name, der für die fränkische Version von Sauerbraten steht, war da durchaus passend. Mit der Zeit stiegen die Ansprüche und die Ziele, und es wurde klar, dass die Küche mehr Profil brauchte, um weiter vorwärtszukommen.

Ein wichtiges kulinarisches Thema der Zeit war eine Ausweitung in Richtung Gewürze. Und so reüssierte das „Essigbrätlein“ zum ersten Male wegen seiner kreativen Gewürzküche. Spätestens als im Jahr 1997 Yves Ollech zum Team stieß, ging es dann auch deutlich in Richtung Gourmetküche. 1999 gab es den ersten Michelin-Stern und zu Beginn der 2000er Jahre Gerichte wie „Rochen auf schwarzen Bohnen mit Minzpesto und Ananascreme“ oder „Taube mit Rukola, Macadamia-Nüssen, Feigen und Schokoladen-Oliven-Sauce“. Vielleicht waren es Kombinationen wie die „Rote Bete mit Kümmelkaramell“, die dann eine zunehmende Konzentration auf eine kreative Gemüseküche einleiteten, in der vieles vorweggenommen wurde, was heute vegetarischer und/oder veganer Mainstream ist. Im Jahr 2007 wurde das Restaurant mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute gehört es in die allererste Reihe europäischer Gemüseküchen, wobei sich Köthe und Ollech immer wieder durch ihre ganz eigene Finesse auszeichnen.

Koch & Cie.

D ie Leute vom „Essigbrätlein“ sind eines der ganz wenigen echten Teams in der Spitzenküche. Gründer und Patron ist eigentlich Andree Köthe, der aber immer wieder darauf hinweist, wie wichtig sein Kollege Yves Ollech für den kreativen Teil der Arbeit war und ist. Und Ivan Jakir, der auch schon seit 1999 im „Essigbrätlein“ als Gastgeber und Sommelier arbeitet, ist so eng und selbstverständlich in die Abläufe eingebunden, dass sich hier eine echte kreative Symbiose ergeben hat. Jakir ist ein hervorragender Sommelier, und seine Weinbegleitungen gehören zum Besten, was man in Deutschland bekommen kann.

Koch Andree Köthe auf einem Feld im Nürnberger Norden

Köthe ist Jahrgang 1964 und begann seine Laufbahn nach der Realschule im „Burghotel Hardenberg“ in Nörten; danach war er bei Altmeister Jörg Müller in Westerland auf Sylt. Das war’s schon – ist man geneigt zu sagen, weil die meisten jüngeren Spitzenköche oft ganze Listen von bekannten Köchen in ihrem Lebenslauf stehen haben. Auch Ollech, Jahrgang 1970, hat nach Abitur und Ausbildung im „Hotel Adler“ in Asperg nur noch eine Zeit in den berühmten „Schweizer Stuben“ in Wertheim aufzuweisen, bevor er als Küchenchef ins „Essigbrätlein“ kam.

Man kann die drei Meister ihres Faches beruhigt als eigenwillig bezeichnen. Sie machen ihr Ding und lassen sich so gut wie nie auf Nebentätigkeiten ein – schon gar nicht auf solche in den Medien, die sie von ihrer Arbeit ablenken. Allerbeste Voraussetzungen also für perfekte Leistungen.

Symbiose: Koch Andree Köthe mit Kollege Yves Ollech (rechts) und Sommelier Ivan Jakir (Mitte) im Restaurant

Die Fakten

Restaurant „Essigbrätlein“
Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg
Tel. 0911/225131, www.essigbraetlein.de

Küche
Dienstag bis Samstag 12–13.30 und 19–21.30 Uhr

Gerichte
Mittags: 4 Gänge 85 Euro, 5/95
Abends: 4/126, 7/155
Vegetarisch: 4/78

Restaurantschlüssel (jeweils max. 10)

Food
Produktqualität 8-9
Handwerkliche Qualität 9
Komposition & Struktur 9
Kreativität 10

Performance
Zuverlässigkeit 9
Service 9
Preis-Leistungs-Verhältnis 8

Wein
Angebot 8
Beratung 10

Weitere „Besondere Restaurants“ auf faz.net finden Sie hier.

Quelle: F.A.S.

Veröffentlicht: 23.02.2019 17:14 Uhr