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Das besondere Restaurant : Wohnzimmer auf dem Lande

  • -Aktualisiert am

„Freiland-Perlhuhn mit Pak-Choi, Sojasprossen und Shiitake“ Bild: Wonge Bergmann

Bei „Raub’s“ gehen Landhaus- und Spitzenküche eine beeindruckende Verbindung ein: Wolfgang Raub gelingt eine Verschmelzung von Klassik und modernen Einflüssen.

          Wolfgang Raub war früh dran mit der Idee, hervorragende Küche zugänglicher zu machen. Schon vor sechs Jahren vereinigte er sein Sternerestaurant „Raub’s Restaurant“ mit seinem „Kreuz-Stübl“ zu „Raub’s Landgasthof“ und kocht seitdem so entspannt und befreit, dass er im vorigen Jahr auch für dieses Konzept einen Michelin-Stern bekam. Das ist aber nicht alles.

          Wer den Weg ins badische Kuppenheim und dort den kleinen Ortsteil Oberndorf nimmt, wird ein familiäres Restaurant vorfinden, wie es kaum ein zweites in Deutschland gibt. Mit Frau Christine und Schwester Christa bildet der 62-jährige Meisterkoch ein Team, das von einem variantenreichen Speisenangebot über eine grandiose Weinkarte bis zu einem Ambiente, das einem edlen Wohnzimmer auf dem Lande nicht unähnlich ist, viel zu bieten hat.

          Das Profil

          Im Kern steht aber das Essen, das hier in einem unnachahmlichen Stil geboten wird. Raub ist einerseits ein großer Könner im regional-bodenständigen Fach. Andererseits liebt er entsprechende Parallelen in der mediterranen Küche und hat außerdem ein Faible für asiatische Aromen. Aber: Hier wird nicht kopiert, sondern mit Umsicht und Wirkung integriert, was zu gleichzeitig süffigen wie abwechslungsreichen Gerichten wie dem „Freiland-Perlhuhn mit Pak Choi, Sojasprossen und Shiitake“ führt (siehe die Telleranalyse).

          Ein Menü im „Landgasthof“ ist heute von Vielfalt geprägt. Bei den Kleinigkeiten vorweg gibt es zum Beispiel gefüllten Pulpo mit Radicchio oder Cannelloni von geräucherten Kartoffeln mit Sepia. Dann vielleicht Trüffel und Garnelen mit Honigquitte, gefolgt von einem überraschend harmonisch schmeckenden Schweinskopf mit Jakobsmuscheln, Bries und Leberwurst oder den bodenständig inspirierten und dann weiterentwickelten Kutteln mit Graukäse.

          Unverwechselbare Atmosphäre: Blick in den Gastraum mit eingedeckten Tischen

          Bei alledem wird klar, was Raub mit seinem Konzept will: Ja, er geht auf die Gäste zu, in den Preisen, in der Größe der möglichen Menüs, mit einer preisreduzierten Mittagskarte, mit einer Kinderkarte („Für die Feinschmecker von morgen“), aber er will dies nicht zu Lasten des kulinarischen Niveaus tun. Und dann sind da ja auch noch Frau und Schwester, die regelmäßig eine unaufdringlich-verfeinerte familiäre Atmosphäre schaffen.

          Der Teller

          Mit dem „Freiland-Perlhuhn mit Pak Choi, Sojasprossen und Shiitake“ schafft Wolfgang Raub nicht nur eine Verbindung von hochklassig-traditionellem Koch-Handwerk und moderner Interpretation, sondern demonstriert auch ein ganz aktuelles Thema: die Nutzung aller Teile eines Tieres für eine hochwertige Küche. Im Mittelpunkt steht das nach allen Regeln der Kunst gereifte und zubereitete Perlhuhn, das Raub komplett mit allen Innereien verarbeitet, also ausnimmt und pariert, um alle essbaren Teile von den Kehllappen bis zu Magen, Herz und Leber zu nutzen.

          In der heimischen Küche: Wolfgang Raub

          Das ausgenommene Huhn wird mit Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie und Lorbeer gefüllt, im eigenen Fett leicht angebraten und im Ofen erst bei 160 Grad, dann bei 120 Grad mit mehrfachem Überglänzen und der Beigabe des gehackten Perlhuhn-Halses gegart.

          Nach der Garung lässt Raub das Perlhuhn einige Minten ruhen, bevor Brust, Keule und Flügel ausgelöst, gewürzt und bei 70 Grad warm gehalten werden. Die kleingehackten Karkassen kommen mit Aromen wie Karotten, Zwiebeln, Chinaknoblauch, Staudensellerie, Tomaten und Zitronengras in den Bratenfond und werden zur Sauce verarbeitet. Für die gefüllten Reisblätter wird eine Füllung aus Frühlingszwiebeln, kleinen Shiitake-Würfeln und Pak-Choi-Stielen hergestellt, die mit Sesamöl, Kreuzkümmel und Sojasauce aromatisiert wird.

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