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Care-Pakete neu interpretiert : Take Care und mach was draus

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Amerikanische Wohltätigkeit: Alleine in Europa wurden bis 1960 100 Millionen Care-Pakete verteilt. Bild: Ullstein

Die Care-Pakete waren für viele Europäer in der Nachkriegszeit ein Geschenk des Himmels. Aber was steckt drin in ihren Zutaten? Wir haben drei Sterneköche gebeten, ihrer Phantasie freien Lauf zu lassen.

          Der erste, der ein Care-Paket kaufte, war der amerikanische Präsident Harry S. Truman. Er war es auch, der die Hilfsaktion genehmigte. Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in den Vereinigten Staaten jede Menge überschüssige Soldatenverpflegung, während viele Menschen in Europa hungerten. So wurde vor 70 Jahren, am 27. November 1945, der Verein gegründet, der mit seinen Hilfspaketen bis heute Menschen in Not hilft, auf der ganzen Welt: Care International. Care ist ein Akronym und bedeutet zugleich „helfen, sich kümmern“. Es blieb erhalten, auch wenn aus der ursprünglichen „Cooperative for American Remittances to Europe“ inzwischen die „Cooperative for Assistance and Relief Everywhere“ wurde.

          Von 1946 bis 1960 wurden allein in Europa 100 Millionen Care-Pakete verteilt. Heute unterstützt Care International, dazu gehört auch der 1980 gegründete Verein Care Deutschland, mit seinen mehr als 9.000 Mitarbeitern in 90 Ländern 72 Millionen Menschen. Die Pakete werden inzwischen meist an Ort und Stelle gepackt, der Inhalt variiert von Land zu Land nach den jeweiligen Bedürfnissen.

          Douce Steiner übernahm 2008 zusammen mit ihrem Mann den "Hirschen" in Sulzburg von ihren Eltern und ist heute die einzige Zwei-Sterne-Köchin Deutschlands.

          Das war vor 70 Jahren noch anders, als die ersten Care-Pakete im Mai 1946 in Le Havre eintrafen. Jedes Paket, das damals von amerikanischen Bürgern gekauft und von Care verschickt wurde, enthielt die Tagesration für zehn Soldaten: Fleisch, Cornflakes, Haferflocken, Kekse, Obst, Pudding, Gemüse, Butter, Käse, kondensierte Milch, Pulver für Kakao und Kaffee sowie eine Packung Zigaretten und Kaugummi. Im März 1947 waren die Bestände dieser „Ten in One"-Pakete aufgebraucht. Fortan verschickte Care eigene Pakete, deren Inhalte sich stärker nach dem Bedarf einer Durchschnittsfamilie richtete - mit mehr Fleisch, mehr Fett, mehr Kohlenhydraten. Der Nährwert eines Pakets: 40.000 Kilokalorien.

          Grundausstattung damals: ein Pfund Rindfleisch in Kraftbrühe, ein Pfund Steaks und Nieren, ein halbes Pfund Leber, ein halbes Pfund Corned Beef, ein Dreiviertel Pfund „Prem“ (Fleisch zum Mittagessen), ein halbes Pfund Speck, zwei Pfund Margarine, ein Pfund Schweineschmalz, ein Pfund Aprikosen in Konserven, ein Pfund Honig, ein Pfund Rosinen, ein Pfund Schokolade, zwei Pfund Zucker, ein halbes Pfund pulverisierte Eier, zwei Pfund Vollmilch-Pulver, zwei Pfund Kaffee.

          Wir haben drei Care-Pakete zusammengestellt, mit heutigen Lebensmitteln, die dem Original entsprechen, und an drei Sterneköche verschickt - mit der Bitte, aus den Zutaten Gerichte zu machen.

          Douce Steiner: „Hausmannskost wie vom Bauern“

          Hauptgang: Baguettecroutons mit Hausmacherwurst, Limonen und Sauerampferkresse - Nachtisch: Pochiertes Ei auf Brennnesselpüree mit Zitronensauce und knusprigem Speck

          Baguettecroutons mit Hausmacherwurst, Limonen- und Sauerampferkresse: Dünne Baguettescheiben in Olivenöl anbraten, mit Knoblauch abreiben. Wurst daraufstreichen, Kresse mit etwas Limonenolivenöl anmachen und darübergeben.

          „Ein Veschperbrett - Brot und Wurst, das liegt nahe, das isst jeder gerne. Mir war es wichtig, die Ideen möglichst einfach zu halten. Auf dem Wurstglas stand etwas von Hausmannskost vom Bauern, das fand ich okay. Also habe ich ganz dünne Croutons vom Baguette genommen, sie sind wirklich hauchdünn, das ist unsere Art. Die habe ich mit der Wurst bestrichen. Davon habe ich fünf, sechs Stück gemacht, diese dann auf ein Holzbrett gelegt und verschiedene Kräuter darüber gestreut, einmal Limonen-Kresse, dann Sauerampfer-Kresse und Basilikum- Kresse.

          Auf unsere Karte würde ich das nicht setzen, aber etwas Ähnliches servieren wir schon. Wenn wir Rillettes machen, dann gibt es die vorweg mit diesen Croutons. Aber natürlich wäre das nie ein Aufstrich aus der Dose. Was wir servieren, machen wir selbst. Ein bisschen Schnittlauch kommt auch noch obendrauf. Für die zweite Idee habe ich mir den Speck und die Butter aus dem Paket vorgenommen. Den Speck habe ich in dünne Scheiben geschnitten und kross gebraten. Dazu gibt es pochiertes Ei und Brennnessel. Gerade Brennnessel wächst ja überall draußen. Die kostet kein Geld. Ich wollte zeigen, dass man daraus trotzdem etwas Schönes machen kann. Die Eier kann man beim Bauern kaufen, oder man hat sogar selbst Hühner."

          Pochiertes Ei auf Brennnesselpüree mit Zitronensauce und knusprigem Speck

          Pochiertes Ei auf Brennnesselpüree mit Zitronensauce und knusprigem Speck

          Zutaten für vier Personen Pochierte Eier: 4 große Eier, 50 g Butter, 4 Blatt Klarsichtfolie, 20cm x 20cm Folienblätter mit Butter bestreichen und vier Kaffeetassen damit auslegen.

          Die Eier aufschlagen und in die gebutterten Folien geben, mit Bindfaden zu einem Säckchen binden und in siedendem Wasser sechs Minuten lang ziehen lassen. Brennnesselpüree 500 g frische junge Brennnesseln 50 g braune Butter Salz Pfeffer Eiswasser Die frischen Brennnesselblätter im Salzwasser kurz blanchieren und dann im Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Anschließend die Brennnesselblätter gut ausdrücken, bis die meiste Flüssigkeit entfernt ist. In der Zwischenzeit die Butter in einem Töpfchen so lange köcheln, bis sie braun ist und nach Haselnuss riecht.

          Die Brennnesselblätter mit der Butter im Mixer fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronensauce, ½ l Geflügelbrühe oder Fischfond oder Gemüsefond, 2 Stangen Zitronengras, geklopft und grob geschnitten, 2 Schalotten geschält und fein geschnitten, Saft und Abrieb von 3 Zitronen, 3 Safranfäden, 6 Zweige Zitronenthymian, 50 g kalte, frische Butter Salz, Piment d'Espelette 2 EL Limonenolivenöl die Schalotten, das Zitronengras und Safran im Limonenolivenöl anschwitzen.

          Die Brühe und den Abrieb der Zitrone hinzugeben und alles etwa zur Hälfte langsam reduzieren. Anschließend den Thymian ein bis zwei Minuten mitköcheln, dann alles passieren und wieder in den Topf zurückgeben. Anschließend den Zitronensaft und die frische Butter dazugeben, mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit dem Schneebesen durchrühren. Speckscheiben Vier Speckscheiben ohne Fett knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend zerstoßen und über das Gericht streuen.

          Ralf Zacherl: „Speck ist ein Heilsbringer“

          Hauptgang: Mille-feuille von Rindfleisch mit Speck und Eierkuchen - Nachtisch: Rosinenschnecke mit Schokoladen-Kaffee-Creme und glasierten Aprikosen

          Ralf Zacherl ist Fernsehkoch und unterhält zusammen mit seinem Kollegen Mario Kotaska die Genusswerkstatt Schmidt Z&Ko. in Berlin.

          „Kein Salz, kein Pfeffer: nur reines Care- Paket. Ich habe keine anderen Zutaten verwendet als die aus dem Paket, auch wenn so für einen Koch alles gefehlt hat. Es ist ja sehr viel Eiweiß und Fett dabei, aber wenig Kohlenhydrate. Trotzdem sind zwei Dinge herausgekommen, die definitiv essbar sind. Das Dessert ist sogar richtig lecker, davon habe ich heute Morgen schon zwei Portionen gegessen - kleine Rosinenschnecken auf Eierpfannkuchenbasis, dazu eine Schokoladen- Kaffee-Creme, das geht wunderbar mit den Zutaten aus dem Care-Paket. Die Aprikosen habe ich in Honig glasiert und Schokoladenpulver drübergestreut.

          Wenn ich von den Instant-Produkten mal absehe, würde ich es ohne Probleme bei Schmidt Z&Ko. auf die Mittagskarte setzen. Die Dosenaprikosen würde ich gegen frische tauschen, dazu ein bisschen Zitronensaft. Beim Care-Paket ist ja alles auf Haltbarkeit ausgelegt, und das Fleisch ist ganz gut. Ich habe unsere Eierpfannkuchen mit der Instant-Suppe gewürzt, sie ist quasi der Weg des geringsten Widerstandes. So bekommt man Salz und geschrotetes Gemüse, ein runder Geschmack. Speck ist sowieso immer ein Heilsbringer, den Pfannkuchen habe ich damit angebraten. Das Rindfleisch im eigenen Saft haben wir dann einfach nur angeschnitten, ganz kurz, daraus wurde eine Art Mille-feuille. Aus dem Corned Beef und dem Speck haben wir eine Corned-Beef-Nocke gemacht und daraus ein großes Speck-Segel.“

          Mille-feuille von Rindfleisch, mit Speck und Eierkuchen

          Zutaten für vier Personen: 300 g geräucherter Bauchspeck, 2 Dosen Rindfleisch im eigenen Saft (à 300 g brutto), 120 g Corned Beef, Eier-Pfannkuchen: 0,3 l Wasser, ½ Paket Instant-Eipulver, 2 Pakete Instantsuppe mit Croutons Margarine zum Braten

          1. Den Speck von Schwarte und Knorpel befreien, in Klarsichtfolie einschlagen und kurz im Tiefkühlfach anfrieren. Der Länge nach acht bis zehn dünne Scheiben vom Speck schneiden und bei 160° C Umluft auf Backpapier sechs bis acht Minuten knusprig rösten. Den restlichen Speck in kleine Würfel schneiden, Wasser mit Instant-Ei glattrühren und mit der Instantsuppe würzen.

          Mille-feuille von Rindfleisch, mit Speck und Eierkuchen

          2. Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, die Eier dazugeben und drei bis vier Speck-Eier- Kuchen backen. Dosenrindfleisch öffnen, auf ein Sieb geben, den Saft auffangen, das Rindfleisch in je sechs Scheiben portionieren, kurz in Margarine anbraten und beiseite stellen. Die Eierkuchen auf Rindfleischgröße zurechtschneiden (16 Stück) und vier Mille-feuilles schichten. Diese im Backofen (90 Grad) warmstellen, den Fleischsaft mit dem Corned Beef erhitzen und die Millefeuille anrichten. Jeweils eine Nocke vom Corned Beef drauf und die Chips anlegen.

          Tipp: Mit einem frischen Blattsalat dazu wird es noch ausgewogener.

          Rosinenschnecke mit Schokoladen- Kaffee-Creme und glasierten Aprikosen

          Zutaten für vier Personen: Sauce: 0,5 l Wasser, 5 EL Kaffeepulver, 60 g Milchpulver, 300 g Vollmilchschokolade, Rosinenschnecke: 0,3 l Wasser, ½ Paket Instant-Eipulver, 2 TL Honig, 5 TL Rosinen, Margarine, zum Braten, 8 halbierte Aprikosen, 2 EL Honig, 1 EL Aprikosenfond, Kaffeepulver

          Rosinenschnecke mit Schokoladen- Kaffee-Creme und glasierten Aprikosen

          Für die Sauce das Wasser aufkochen, das Kaffeepulver überbrühen (ca. drei Minuten ziehen lassen) und durch ein feines Sieb oder Filterpapier filtern. Den Kaffee kurz erhitzen und das Milchpulver sowie die gehackte Schokolade darin lösen und kaltstellen. Für die Rosinenschnecke Wasser mit Instant-Ei und Honig glattrühren und gehackte Rosinen dazugeben. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Margarine erhitzen und darin vier dünne Eierkuchen backen.

          Die Eierkuchen rollen, in ca. drei Zentimeter dicke Stücke schneiden und kurz im Backofen bei ca. 80 Grad warmstellen Aprikosen halbieren und in Honig und dem Aprikosenfond bei mittlerer Hitze glasieren. Die kalte Kaffeecreme auf vier gekühlte tiefe Teller verteilen, die warmen Rosinenschnecken anrichten, die glasierten Aprikosen darüber verteilen und schnell servieren. Tipp: Eine Kugel Vanilleeis macht es rund.

          Frank Buchholz: „Ich bin ein Leberwurst-Fan"

          Leberwurst-Ravioli mit Grilltomaten und karamellisiertem Chicorée

          Frank Buchholz eröffnete vor zehn Jahren sein „Restaurant Buchholz“ in Mainz-Gonsenheim, vor vier Jahren kam das „Bootshaus“ am Winterhafen in Mainz dazu.

          „Ich bin ein visueller Mensch, ich muss Zutaten sehen, damit mir ein Gericht einfällt. So hatte ich zwar vorher gelesen, was in dem Care-Paket so alles drin ist, aber erst als ich es dann ausgepackt habe, konnte ich wirklich damit etwas anfangen. Was mir sofort aufgefallen ist, dass es für ein Rezept viel zu viel war. Und es ist viel zu fleischlastig, was ich komisch finde. Dafür fehlen natürlich frische Zutaten, aber auch zum Beispiel Salz. Warum wurde nicht einfach auch ein Trockenfisch hineingelegt, der ist ja gesalzen, das wäre doch sinnvoll gewesen? Als ich dann das Instant-Eipulver gesehen habe und die Leberwurst im Glas, wusste ich, was ich kochen würde. Ich bin ein Leberwurst-Fan, darum gefiel mir die Idee mit den Leberwurst-Ravioli.

          Gut, dass nicht wie im Original-Paket Leber in Dosen drin war. Der Nudelteig ist schnell gemacht, ich musste nur zusätzlich noch Mehl und Hartweizengrieß verwenden, und er muss eine Stunde ruhen. Die Leberwurst habe ich mit Crème fraîche verfeinert, auch damit das Ganze etwas fluffiger wird. Der Bauchspeck sollte dem Gericht etwas Würze verleihen, er passt auch gut zum Chicorée. Den Speck hätte ich in Olivenöl anbraten können, so wie es auch im Rezept steht, aber da im Paket Margarine war, habe ich die Molke aus der Margarine gekocht und dann den Speck mit den Pinienkernen zusammen damit angebraten. Das geht wunderbar. Am Ende habe ich's dann bei einem Hauptgericht belassen, auch wenn man aus dem Ei- und Trockenmilchpulver sowie der Schokolade schnell eine Mousse au chocolat machen könnte. Ob ich die Leberwurst-Ravioli auf die Karte in meinem Restaurant setzen würde? Ausschließen möchte ich es nicht, aber wenn, dann nicht mit diesen Zutaten."

          Leberwurst-Ravioli mit Grilltomaten und karamellisiertem Chicorée

          Zutaten für vier Personen: Teig 1 Packung Instant-Eipulver (ca. 10 Eier), 500 g Hartweizengrieß mittlere Stärke, 500 g doppelgriffiges Mehl, 1 g unbehandeltes Salz, 1 TL Olivenöl, 25 g Butter. Das Volleipulver mit warmem Wasser verrühren. Mit den restlichen Zutaten zu einem sämigen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen lassen. Füllung 1 Glas Leberwurst (200 g) 125 g Crème fraîche Die Zutaten verrühren. Den Teig auf eine Stärke von einem Millimeter ausrollen, die Füllung auf einer Hälfte portionsweise verteilen, die andere Teighälfte drüberlegen und die Ravioli ausstechen. Diese dann auf Backpapier oder Hartweizengrieß lagern, damit sie nicht weich werden.

          Leberwurst-Ravioli mit Grilltomaten und karamelisiertem Chicorée

          Fertigstellung: 4 Tomaten, 2 Chicorée, 2 EL Blütenhonig, Olivenöll, und Pfeffer, 1 Scheibe Speck, Pinienkerne, Kresse. Die Tomaten enthäuten, halbieren und in einer Grillpfanne so lange grillen, bis keine Flüssigkeit in den Tomaten mehr ist. Auch den Chicorée halbieren und in einer Pfanne anbraten, mit dem Blütenhonig leicht karamellisieren. Den Speck würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, die Pinienkerne dazu geben und anrösten. Die Ravioli eineinhalb Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann auf einem Teller mit den Tomaten und dem Chicorée anrichten. Mit Olivenöl, Parmesan, gerösteten Pinienkernen und Kresse garnieren.

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